Griebenschmalz ist älter als jede Küche, in der man es heute noch herstellt oder von der wir auch nur wissen. Überall dort, wo Schweine gehalten wurden – und das war in Mitteleuropa seit der Jungsteinzeit so gut wie überall – fiel beim Schlachten Fett an, das man selbstverständlich nicht wegwarf. Wenn Nahrung zum Überleben keine Selbstverständlichkeit ist, wirft man gar nichts weg. Man lässt das Fett mittels Hitze aus, und was dabei übrig bleibt, die ausgebratenen und nun knusprigen Rückstände, kann man ins noch warme Schmalz zurück geben und einrühren.
Die bäuerliche Hausschlachtung, über Jahrhunderte ein festes Ritual des Spätherbstes und des Winters, war ein Exempel vollständiger Verwertung. Das innere Nierenfett, der sogenannte Flomen, ergab das reinste und mildeste Schmalz, der Rückenspeck ein aromatischeres. Beides wurde zu Schmalz verarbeitet. Griebenschmalz auf Brot war ein nahrhaftes und extrem einfaches Essen.
Die Verbreitung dieser Zubereitung ist entsprechend groß, man findet sie heute noch im bayerisch-österreichischen Raum, in Ungarn, Polen, der Slowakei und Tschechien, aber auch darüber hinaus. Die Technik ist immer dieselbe, nur die Würzung variiert.
Mit dem Wohlstand kommt das Vergessen. Erst verdrängt durch Butter, dann durch industrielle Margarine-Produkte. Was einmal selbstverständlich war, wurde zum Rückständigen. Hiermit halten wir eine Erinnerung wach, und sie gehört zu unserem Schlagwort Biergarten, denn dort verzehrt man das heute noch gerne.
Wir benötigen zunächst einmal Speck. Den Flomen bekommt man selten, ungeräucherten Rückenspeck (grüner Speck genannt) hier in Deutschland hingegen in den meisten Supermärkten. Und genau den verwerten wir, anstatt dass er weggeworfen wird. Mit einem scharfen Messer entfernen wir die Schwarte und schneiden den Speck in gleichmäßige Würfel von etwa fünf Millimeter. Die Gleichmäßigkeit ist kein ästhetisches Anliegen, sondern ein technisches: Ungleich große Stücke lassen ungleichmäßig aus, die kleinen verbrennen, bevor die großen fertig sind. Ein kalter Speck, wenn nötig kurz im Tiefkühlfach angefroren, lässt sich wesentlich präziser schneiden.
Die Speckwürfel kommen in einen schweren Topf oder eine gusseiserne Pfanne, ohne zusätzliches Fett, ohne Deckel, bei nur niedriger bis mittlerer Hitze (wir: 4 von 10). Sie brauchen Zeit – mindestens zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten – und auf gar keinen Fall Eile. Zunächst lässt man sie ohne Rühren liegen, bis sie von selbst Fett abzugeben beginnen; dann bewegt man sie gelegentlich. Das Ziel ist ein gleichmäßiges, helles Goldgelb. Braune Grieben schmecken bitter, und bitteres Schmalz lässt sich geschmacklich nicht mehr retten.
Wenn die Grieben eine durchgehend hellgoldene Farbe erreicht haben, nimmt man den Topf von der Hitze. Eher frühzeitig, denn das heiße Fett gibt natürlich noch lange erhebliche Temperaturen ab.
Dann hebt man sie mit einem Schaumlöffel oder feinen Sieb aus dem Schmalz und lässt sie kurz auf Küchenpapier abtropfen. Das Schmalz im Topf bleibt, wie es ist – ungefiltert. Die feinen Schwebstoffe, die beim Auslassen entstehen, sind kein Fehler, sondern Geschmack.
Wir verfeinern (für Deutschland sehr klassisch) mit Apfel, und zwar einer eher festen, säuerlichen Sorte. Das ist bei uns Boskoop, Elstar oder Braeburn. Der Apfel wird geschält, das Kernhaus entfernt und das Fruchtfleisch in Stücke derselben Größe des Specks geschnitten, dann kommt es in das heiße Fett. Auf niedriger Hitze lässt man das 5 Minuten ziehen, bevor auch die Grieben wieder dazu gegeben werden. In diesem Moment nimmt man den Topf vom Herd, damit nichts mehr verbrennen kann. Wer Zwiebeln im Schmalz haben möchte, gibt sie sehr fein geschnitten mit den Grieben dazu – sie bräunen rasch in der Resthitze.
Nach einer Pause von fünfzehn Minuten, damit die Hitze auf etwa sechzig bis siebzig Grad nachgegeben hat, werden die letzten Aromaten hinzugefügt. Das sind bei uns wenig Salz, weißer Pfeffer und getrockneter Majoran. Eine sehr interessante Note bringt Bohnenkraut, wenn man über es verfügt.
Das Schmalz lässt man bei Zimmertemperatur weiter abkühlen, bis es beginnt zu trüben und leicht fest zu werden – gießfähig, aber nicht mehr heiß. Verschließbare Gläser werden vorher für 10 Minuten in kochendes Wasser gelegt (und danach vollständig getrocknet) oder bei 130 Grad im Ofen für 15 Minuten erhitzt. Man rührt das Schmalz nochmals durch, damit sich Grieben, Apfel und Gewürze gleichmäßig verteilen, füllt es dann zügig in die Gläser und verschließt sie fest. Beim vollständigen Erkalten wird das Schmalz fest und cremefarben bis fast Weiß.
Im Kühlschrank hält sich Griebenschmalz problemlos drei bis vier Wochen, vorausgesetzt, man entnimmt es immer mit einem sauberen, trockenen Löffel. Bei uns in Bayern wird es auf sehr gutes Bauernbrot gestrichen und mit Kräutern bestreut, insbesondere reichlich Schnittlauch. Rohe Zwiebeln nach Geschmack sind eine weitere klassische Ergänzung, vor allem im Biergarten.
Zutaten (für ca. 2 Gläser von je ¼ Liter):
500 g grüner Speck (Rückenspeck, ungeräuchert)
Optional: 1 kleiner Apfel, ca. 120–150 g geschält und entkernt (säuerliche Sorte)
Optional: 1 – 2 Zwiebeln, ca. 120 g, fein geschnitten
3 g Salz
½ TL weißer Pfeffer
1 EL Majoran, getrocknet (oder die doppelte Menge frische Blätter)
Wir: 1 TL Blätter vom frischen Bohnenkraut
