Es gibt kaum ein Gericht, das so wenig kostet und trotzdem soviel liefert wie Krautfleckerl. Ein Kohlkopf, Zwiebeln, Nudeln, Zucker und Gewürze – das war’s. Kein Fleisch, keine teure Zutat, keine besondere Küchenausstattung erforderlich. Und trotzdem steht am Ende ein Teller, der nach weit mehr schmeckt, als seine Bestandteile vermuten lassen.
„Fleckerl“ sind eine in Österreich verbreitete Form von Nudeln, deren Teig zumeist Ei enthält, klein und rautenförmig. Außerhalb des Landes sind sie quasi nicht zu finden. Man kann aber jede andere, kurze und flache Nudel verwenden, zum Beispiel italienische Stracci Toscani – oder man zerbricht einfach breite Bandnudeln.
Mehr Basiszutaten gibt es auch kaum, außer den Nudeln nur noch Zwiebeln oder Schalotten und Kohl. Das kann ein Weißkohl sein oder wie bei uns heute ein Spitzkohl. Hier in Bayern und in Österreich heißt es allerdings nicht Kohl, sondern Kraut.
Aus dem Kraut wird der harte Strunk herausgeschnitten, wie man das macht, haben wir hier erklärt. Die äußeren Blätter werden entfernt und dann das Kraut in Würfel geschnitten, ca. 1 cm breit. Die Zwiebeln werden ebenfalls nicht zu fein gewürfelt.
Traditionell wird nun Schweineschmalz erhitzt, wir verwenden Butterschmalz. Wer vegan bleiben möchte, verwendet neutrales Pflanzenöl. Direkt dazu kommt etwas Zucker, der auf mittelhoher Hitze rasch schmilzt. Verwendet eine möglichst weite Pfanne dafür.
Den Zucker lässt man karamellisieren, er soll eine goldbraune Farbe annehmen…
…erst dann gibt man das Kraut samt den Zwiebeln dazu, rührt sofort gut um und lässt es nun geduldig anrösten.
Weißkraut ist von Natur aus unscheinbar, fast neutral im Geschmack. Wird es aber mit Zucker und Fett geröstet, statt nur weich gedünstet, entsteht eine Tiefe, die man diesem Gemüse gar nicht zutrauen würde. In manchen Rezepten wird das Kraut mit Deckel gegart, davon raten wir ab.
Wenn Kraut und Zwiebeln weich geworden sind, nach etwa 5 Minuten, geben wir Kümmelsamen hinzu. Die sind unverzichtbarer Bestandteil des Gerichts. Wer mit dem Geschmack Schwierigkeiten hat, sollte ihn nicht ganz weglassen, sondern gemahlenen Kümmel verwenden, der sich subtiler im Gericht verteilt.
Wenn Kraut und Zwiebeln erste braune Farbe angenommen haben, das dürfte nach guten 10 Minuten der Fall sein, würzen wir außerdem mit süßem Paprikapulver, vermengen alles gut und löschen gleich mit etwas hellem Essig ab. Auch der ist ganz zentral für den Geschmack des Gerichts, weil er die Süße von Zucker und gebräuntem Gemüse balanciert.
Jetzt geben wir außerdem noch ein wenig Gemüsebrühe (alternativ Wasser) dazu, damit die Gewürze nicht verbrennen und bitter werden und damit Kraut und Zwiebeln noch ein wenig weicher werden. Ihr wollt eine schöne, dunkle Farbe erzeugen, da steckt der ganze Geschmack. Rechnet für dieses Ergebnis mit einer Gesamtzeit 25 – 30 Minuten, in denen nur ganz gelegentlich gerührt oder noch ein wenig mehr Flüssigkeit zugegeben werden muss.
Jetzt werden die parallel al dente gekochten Nudeln untergemengt das Ganze mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abgeschmeckt – fertig.
Serviert mit frischen Kräutern wie Schnittlauch oder Petersilie, bei uns wurde es heute Liebstöckel.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
500 g Fleckerl, ersatzweise andere kurze, flache Nudeln oder Bandnudeln, von Hand gebrochen
800 g Weißkraut, würfelig geschnitten
2 kleine Zwiebeln oder 4 Schalotten, gehackt
30 g Butterschmalz (oder Schweineschmalz), alternativ neutrales Pflanzenöl
2 EL Zucker
½ – 1 TL Kümmelsamen (alternativ: gemahlen)
½ – 1 TL Paprikapulver edelsüß
3 EL heller Essig (zum Beispiel Weißweinessig)
100 – 150 ml Gemüsebrühe (alternativ Wasser – einsetzen nach Bedarf)
Salz und Pfeffer
Frische Kräuter zum Anrichten
