Der Name ist älter als das Gericht, wie wir es heute kennen und man vermutet, dass dahinter ein Scherz auf Kosten der damals sehr armen Waliser steckt. Die früheste belegte Erwähnung stammt aus dem Jahr 1725 als “Welsh rabbit”; die heute gebräuchliche Form “Welsh rarebit” taucht erstmals 1781 auf. “Rarebit” ist also vermutlich eine spätere Umdeutung von “rabbit” – ein Gericht, das nie Fleisch enthalten hat.
Interessant ist, was frühe Kochbücher tatsächlich als das unterscheidende Merkmal des walisischen Gerichts festhalten – und das ist nicht der Käse, sondern der Senf. Eine frühe Rezeptsammlung beschreibt zunächst ein neutrales Grundgericht (Brot ausgehöhlt, gebuttert, mit Käse gefüllt und im Ofen geschmolzen) und merkt dann eigens an: Wird zusätzlich Senf innen aufgetragen, macht genau das aus dem Gericht ein “Welsh-rabbit”.
Frühe Fassungen ähnelten insgesamt kaum der heutigen Käsesauce, sie waren eher geschichtetes oder gefülltes Käsebrot. Erst im Lauf des 19. Jahrhunderts, mit der Verbreitung von fertigem Senf und Worcestershire-Sauce (letztere eine Erfindung der 1830er Jahre), entwickelte sich die heute bekannte Roux-Bier-Käse-Sauce, die auf Toast gestrichen und überbacken wird. Bier und Roux kamen also später dazu – der Senf war von Anfang an da.
Die Basis besteht aus wenigen Zutaten: Sehr gutes Brot, Butter, Mehl, dunkles Bier und würziger, gut schmelzender Käse. Wir empfehlen eine Mischung aus reifem Cheddar und Gruyère.
Die Butter wird auf mittelhoher Hitze zum Schäumen gebracht, dann wird das Mehl eingerührt. So stellt man eine Mehlschwitze her, in der französischen Küche Roux genannt. Dafür findet ihr in diesem Blog viele Beispiele, etwa hier.
Dunkles Bier wird langsam hineingerührt und sofort entsteht eine dicke Masse. Weiteres Bier macht daraus eine cremige Sauce, die für fünf Minuten sanft köcheln muss. Hätte man Milch statt Bier verwendet, wäre es eine Béchamel.
Jetzt wird der Topf von der Hitze genommen, das ist ganz entscheidend. Es wird erst ein Teil des Käses in die Roux gerührt, bis er schmilzt – wir beginnen mit dem Gruyère – …
…dann folgt der zweite Teil. Rühren, bis sich alles glatt verbunden hat. Wenn der Käse nicht vollständig schmilzt, erhitzt die Masse noch einmal sehr vorsichtig und kurz, auf kleiner Stufe. Zuviel Hitze kann die Struktur des Käses zerstören.
Jetzt wird gewürzt, zunächst mit Senf, Worcestershire-Sauce, Thymian, Muskat und ein wenig Cayennepfeffer.
Final wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, dann wird die Masse in ein flaches Gefäß gestrichen, Küchenfolie direkt auf die Oberfläche gelegt (damit sich keine Haut bildet) und das Ganze in den Kühlschrank gestellt. In einem unteren Fach, damit es schneller abkühlt.
Nur wenn die Masse kalt und fest geworden ist, kann man sie mit einem Esslöffel 2 – 3 cm dick auf eine Scheibe Brot streichen, wo sie ihre Form hält. Kalt aufgetragene Masse karamellisiert außen schnell, während der Kern noch schmilzt – bei warm verstrichener Masse ist das unkontrollierbar.
Die Brotscheiben sollte man toasten, das sorgt für Textur, denn die Käsemasse ist weich. Man kann sie auf dem Ofengitter zubereiten, damit man weniger reinigen muss sind Backpapier oder eine Silikonmatte aber deutlich besser. Wenn ihr das Rarebit abwandeln wollt, belegt das Brot einfach, bevor ihr es bestreicht – zum Beispiel mit Schinken oder klein gewürfeltem, in Butter angeschwitztem Gemüse.
Die vorbereiteten Scheiben werden unter den Backofengrill geschoben, möglichst direkt darunter. Die Geräte sind unterschiedlich leistungsfähig, bei unserem Ofen genügen knapp drei Minuten. Die Oberfläche soll kräftig karamellisiert sein, aber natürlich nirgends schwarz. Also beobachtet den Prozess aufmerksam. Serviert wird mit eingelegten Gurken, Silberzwiebeln oder auch Mixed Pickles. Köstlich, einfach und schnell zubereitet.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Portionen):
4 große und dicke Scheiben gutes Brot (Sauerteig oder kräftiges Weißbrot)
40 g Butter
40 g Mehl
250 ml dunkles, malziges Bier (z.B. Porter oder braunes Ale)
150 g reifer Cheddar, gerieben
100 g Gruyère, gerieben
2 TL englischer Senf bzw. Mittelscharfer Senf
2 TL Worcestershire-Sauce
1 ½ TL Thymianblätter (wenn getrocknet, dann 1 TL)
¼ TL Muskat oder Macis, gemahlen
1 kleine Prise Cayennepfeffer
Salz (am Ende abschmecken), schwarzer Pfeffer
Saure Gurken, Silberzwiebeln oder Mixed Pickles, zum Servieren
