Nichts anbrennen lassen

Unser Test: Vor- und Nachteile von Backpapier, Silikon-Backmatten oder – Backen auf dem Blech

Ob man Kekse oder Käsetoast im Ofen bäckt – jeder möchte perfekte Ergebnisse bekommen, später aber nicht stundenlang Bleche schrubben. Ohne nachzudenken verwendet man deshalb beim Backen fast schon automatisch ein Stück Backpapier. Aber ist das nachhaltig? Gibt es günstige Alternativen, die in der Küche genauso gut funktionieren? Eine Freundin hat uns das neulich gefragt und wir fanden das Thema so interessant, dass wir unsere Erkenntnisse und Erfahrungen teilen wollen.  Für den Artikel haben wir Backpapier, Silikonmatten und ähnliche Werkzeuge verglichen.

Wie ihr wisst, werden wir nicht bezahlt oder gesponsort. Wenn wir Meinungen äußern, geht es nur um unsere subjektiven Erfahrungen. Unsere Artikel zu Produkten und Werkzeugen sollen deshalb bewusst nicht als Kaufempfehlung verstanden werden. Lest einfach, was wir zu sagen haben und entscheidet dann selbst.

Backpapier

Backpapier ist preiswert und leicht zu verwenden. Es ist aber ein Einmalprodukt, nur selten kommt es vor, dass man es noch ein zweites Mal einsetzen kann. Backpapier kann vor allem dann praktisch sein, wenn man z.B. mehrere Chargen Kekse vorbereiten will und gar nicht genügend Bleche oder andere Unterlagen zur Verfügung hat.

Was die Funktionalität angeht: Grundsätzlich halten alle handelsüblichen Backpapiere, was sie versprechen. Das Papier verhindert das Ankleben am Backblech und ermöglicht es, auch fragiles Gebäck wie Macarons relativ leicht wieder abzulösen.

Backpapier gibt es als Rolle oder auf Blechgröße zugeschnitten. Wir finden, Zuschnitte zu verwenden ist ein echter Vorteil. Es ist lästig, erst einmal messen und zuschneiden zu müssen, wenn es in der Küche heiß her geht. Backpapier, das größer ist als ein Blech, braucht man ohnehin selten bis nie.

Die teuersten Anbieter werben mit einer rutschfesten Unterseite – das Papier ist auf einer Seite leicht genoppt. Ein Stück „rutschfestes“ Papier kostet pro Blech etwa 12 Euro Cent. Genau genommen bringen die Noppen unserer Meinung nach aber nichts, weil man das Rutschen leicht auch anders vermeiden kann. Unser Tipp: Spritzt etwas Wasser auf das Blech und legt das Papier direkt drauf – dann bleibt es von allein dort, wo es bleiben soll.

Günstigere Produkte aus dem Drogeriemarkt oder dem Discounter unterscheiden sich oft erheblich in der Dicke des Papiers. Wenn das Papier zu dünn ist (dann fühlt es sich fast wie Pergamentpapier an) sollte man wirklich aufpassen, dass es auch flach zu liegen kommt. Im sehr heißen Ofen verbrennt das Papier gerne, wenn eine Ecke nicht gut anliegt. Ist der Grill an, kann es sogar dazu kommen, dass das Papier Feuer fängt.

Der Preis der günstigen Produkte liegt bei 4 bis 6 Euro Cent pro Blech. Ehrlich gesagt ist das beste Backpapier, das wir kennen eines, das beim Discounter für 6 Euro Cent pro Zuschnitt verkauft wird. Es ist so stabil, dass es liegenbleibt, und man kann es zur Not auch zweimal verwenden.

Jetzt kommt aber der Haken. Leider hat (fast) jedes Backpapier ökologische Nachteile, obwohl die in Deutschland gängigen Hersteller häufig aktiv damit werben, dass es „kompostierbar“ sei und aus Recycling-Material bestehe. Das ist zwar grundsätzlich richtig, aber was wann wissen muss: Übliches Backpapier ist nicht biologisch abbaubar. Das liegt daran, dass das Backpapier nur deshalb nicht am Gebäck kleben bleibt, weil es mit Silikon beschichtet wird.

Silikon ist ein interessanter Stoff, ein echter „Alleskönner“. Es wird nicht wie andere Kunststoffe aus Erdöl, sondern aus Silizium hergestellt und es braucht keine schädlichen Weichmacher und gilt deshalb als gesundheitlich unbedenklich. Silikon ist UV-beständig, es hält Hitze und Kälte aus, insgesamt ist es ein sehr widerstandsfähiges Produkt. Das bedeutet aber logischerweise auch, dass Produkte aus Silikon die Umwelt gerade deshalb belasten, weil sie so langlebig und beständig sind. Backpapier gehört also nicht in den Komposthaufen. Selbst in der Müllverbrennung machen Silikonprodukte Probleme. Abgesehen davon, dass auch die Herstellung viel Energie und Wasser braucht, gilt, wie bei allen Einmalprodukten: Es ist besser, sie nicht zu verwenden, wenn es auch ohne sie geht.

Es gibt mittlerweile ein paar Hersteller, die silikonfreies Backpapier entwickelt haben, was wir an sich gut finden. Die Hersteller weisen aber selbst darauf hin, dass dieses Backpapier nur dann nicht anklebt, wenn es zusätzlich eingefettet wird. Wir finden, dass in diesem Fall die Verwendung von Backpapier kaum Vorteile gegenüber einem gefetteten Blech bringt, was wiederum gar keinen Müll verursacht. Der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass das silikonfreie Papier pro Stück / pro Blech etwa 15 Euro Cent kostet.

Unser Fazit zum Backpapier: Die mit Silikon beschichteten Backpapiere der gängigen Marken tun alle ihre Dienste und der Preis ist in Ordnung. Leider sind sie aber nicht biologisch abbaubar. Wir persönlich finden, dass Papier ohne Beschichtung zwar eine löbliche Entwicklung ist, aber eher wenig Vorteile bringt. Da fetten wir lieber gleich das Blech ein – dazu unten noch näher.

Silikonmatten

Silikonmatten haben gegenüber dem Backpapier viele Vorteile und sind deshalb eine echte Alternative. Anders als die Einmalprodukte sind sie extrem oft wiederverwendbar und sogar recyclebar. Man kann sie auch in der Spülmaschine reinigen. Wir verzichten hier auf einen detaillierten Vergleich, weil es wirklich unzählige verschiedene Hersteller und Angebote gibt. Wenn ihr euch eine Backmatte kauft, achtet darauf, dass sie tatsächlich keine anderen Inhaltsstoffe außer Silikon enthält. Wir würden beim Kauf für Markenqualität immer gerne mehr als für ein No-Name-Produkt unklarer Herkunft ausgeben. Dort kann man sich auf die Inhaltsstoffe eher verlassen.

Wir besitzen zwei verschiedene Backmatten, die wir unterschiedlich verwenden: Eine Matte, auf der Zentimetermaße und Kreise verschiedener Größe sichtbar sind. Das kann beim Backen von Kuchen etc. sehr praktisch sein, weil man dann mit der Spritztülle direkt auf der Matte arbeiten kann.

Die andere Backmatte ist deshalb erwähnenswert, weil sie Fiberglasfasern enthält, die in Gitterform eingearbeitet sind, der bekannteste Hersteller heißt „Silpat“. Angeblich führt das zu besonders guter Hitzeverteilung, weshalb dieses Produkt auch von Profis in der Küche verwendet wird. Genau genommen verwenden Profis nur diese Matten, nichts anders. Man kann Silpat-Matten gut reinigen, es bleibt nichts kleben und man kann sie nahezu ewig (angeblich bis zu 2.000 Mal – das haben wir aber nicht nachgezählt!) wiederverwenden. Wenn man bedenkt, dass eine solche Matte ca. 20 Euro kostet, ist sie am Ende sogar wesentlich billiger als Backpapier.

Bedenkt aber bitte auch bei Silikonmatten: Silikon ist und bleibt eine Umweltbelastung, weil es eben so widerstandsfähig wie haltbar ist.

Deshalb kommen hier noch ein paar Hinweise zum Backen auf dem Blech direkt.

Backblech

Backbleche werden mit dem Ofen geliefert, sie sind im Preis also schon enthalten. Es gibt aber verschiedene Ausführungen mit Vor- und Nachteilen.

Am besten sind die Modelle, die mit Emaille beschichtet sind, das ist gesundheitlich unbedenklich und hält lange. Emaille ist schnitt- und kratzfest. Die Reinigung geht gut von der Hand, deswegen bevorzugen wir solche Bleche als nachhaltigste Lösung. Übrigens kann man hochwertige Bleche auch gut einzeln nachkaufen, wenn man mehrere Bleche (z.B. für die Vorbereitung größerer Mengen) zuhause haben möchte.

Backbleche mit Antihaftbeschichtung aus Teflon (das Material aus der Raumfahrt, das auch häufig in Pfannen zum Einsatz kommt), gelten leider als nicht ganz unbedenklich. Teflon kann – je nach Qualität – bei hohen Temperaturen schädliche Dämpfe freisetzen und wird vor allem dann gefährlich, wenn die Beschichtung sich abzulösen beginnt, weil die kleinen Teilchen dann direkt in eurem Essen landen.  Außerdem müssen diese Backbleche in der Regel von Hand gereinigt werden, um die Antihaftbeschichtung nicht zu beschädigen. Die Spülmaschine nimmt euch die Arbeit nicht ab.

Trotzdem: Das Backen direkt auf dem Blech hat – wie wir finden – Charme und klare Vorteile. Hier nun einige Tipps dafür.

Das Ankleben von Backgut kann man durch klassisches Einfetten des Backblechs mit Öl allein (ohne weitere Hilfsmittel) häufig ganz gut verhindern. Öl ist vor allem dann sehr geeignet oder gar notwendig, wenn man z.B. Ofengemüse oder Kartoffeln bäckt. Wenn das Öl sowieso Teil von Rezept und Zubereitung ist, entstehen weder Müll noch gesonderter Aufwand. Perfekt!

Bei Pizza oder Brot gibt es einen anderen Trick, den auch Bäcker seit Jahrhunderten verwenden. Das Blech wird schlicht mit etwas Mehl bestäubt, bevor das Gebäck draufkommt. Nehmt nicht zu viel und verteilt das Mehl nur direkt unter dem Brot oder der Pizza, weil es sonst schnell verbrennt. Gegen das Ankleben einer Pizza hilft Mehl nach unserer Erfahrung besser als Backpapier.

Falls mal tatsächlich ein ultra-verkrustetes Blech entstanden ist – ganz böse zum Beispiel bei süßen und saftigen Kuchen oder z.B. Apfelstrudel – da gibt es auch bei der Reinigung ein paar Tricks, die verhindern, dass ihr euch die Finger wundschrubben müsst.

Stellt das verkrustete Blech oben auf die Herdplatten (ja, auf alle), gießt so viel Wasser darauf wie möglich und lasst das Ganze bei kleiner Flamme eine Weile köcheln. Klingt witzig, funktioniert aber sehr gut. Nach einer Weile lassen sich selbst die härtesten dunkelbraunen Karamellkrusten einfach abwaschen. Ökologischer geht es kaum.

Ein mit Emaille beschichtetes Blech kann man sehr gut z.B. mit Backnatron und heißem Wasser reinigen.

Ein Schaber, wie er auch für Ceranplatten verwendet wird, tut bei der Reinigung von emaillierten Backblechen ebenfalls gute Dienste. Verwendet scharfkantige Werkzeuge aber bitte nicht für Teflon-beschichtete Bleche.

Fazit

Reinigung hin oder her: Überlegt aus ökologischen und gesundheitlichen Gründen immer erstmal, ob ihr nicht das Blech direkt verwenden könnt. Verwendet ein emailliertes Backblech, entweder eingefettet oder bemehlt.

Kauft euch für schwierigere Fälle eine gute und hochwertige, wiederverwendbare Silikonbackmatte, etwa für zartes Gebäck und Kekse.

In seltenen Fällen kann man auch Backpapier verwenden. Dabei muss man gar nicht auf teure Markenprodukte zurückgreifen. Ein paar Spritzer Wasser zwischen Blech und Papier vermeiden lästiges Rutschen oder Aufrollen.