Moussaka

Wer schon einmal in einem griechischen Restaurant innerhalb oder außerhalb Griechenlands Moussaka gegessen hat, dürfte dieses Gericht mit einiger Wahrscheinlichkeit nicht auf die Liste der Highlights dieser Kochkultur gesetzt haben. Das ist extrem schade, denn es ist einfach ein Wahnsinn an Geschmack, wenn man es nur richtig und mit Liebe zubereitet.

Für das Problem gibt es zwei Gründe: Erstens werden vor allem die Auberginen oder gar alle Gemüse in der Regel frittiert – und so schmeckt das ganze Gericht dann auch. Zweitens lässt sich ein Moussaka gut vorbereiten und nach Belieben aufwärmen. Das macht es zu einem hervorragenden Platzhalter auf der Karte einer Gastronomie, aber nicht unbedingt leckerer, wenn man es in der Mikrowelle gewärmt serviert bekommt.

Das allerbeste Moussaka aller Zeiten – so wurde es dem Tastemaster selbst von einer Griechin attestiert, die das mit dem Essen ernst meint (und alles andere auch: Küsse an Alexandra) – geht auf eine geniale Rezeptidee von Akis Petretzikis zurück, und dessen YouTube Channel zieht ihr euch gerne mal rein.

Hier also unsere Version dieses fantastischen, aber leider oft bemitleidenswert schlecht zubereiteten Klassikers:

Als erstes heizt ihr euren Ofen auf 200 Grad bei Umluft vor. Ohne Umluft, das ist stets eine Faustregel, gebt ihr 20 Grad hinzu.

Dann beginnt ihr mit Kartoffeln und Zwiebeln.

Gebt alles in eine Schüssel und würzt mit Salz, Pfeffer und Thymianblättern. Dann fügt ihr Olivenöl hinzu und vermengt alles gründlich mit den Händen. Es ist die richtige Menge an Öl, wenn die Kartoffeln und Zwiebeln damit gerade überzogen sind, mehr ist nicht nötig.

Kartoffeln und Zwiebeln werden in eine Ofenform geschichtet, so dass der ganze Boden gleichmäßig bedeckt ist.

Dann gebt ihr die Form für 20 Minuten in den vorgeheizten Ofen.

In der Zwischenzeit schneidet ihr Auberginen quer in genauso dünne, runde Scheiben.

Auch die Auberginenscheiben werden mit Salz, Pfeffer und Thymian gewürzt. Das Olivenöl saugen sie ganz rasch auf. Lasst euch davon nicht irritieren und gebt nicht zu viel Öl hinzu – wenn alle Scheiben etwas davon abbekommen haben, ist es schon gut.

Nach 20 Minuten sehen Kartoffeln und Zwiebeln so aus:

Darauf legt ihr nun die Auberginenscheiben und gebt alles erneut für 20 Minuten in den Ofen.

Nun schneidet ihr Zucchini in genauso dünne Scheiben und würzt wieder in derselben Weise. Sie benötigen nicht viel Öl, das aber wieder mit den Händen gut verteilt werden sollte.

Legt eine Schicht eurer gewürzten und eingeölten Zucchini auf:

Und wieder geht das Ganze für 20 Minuten in den Ofen. Danach sieht es so aus:

In der ganzen Zwischenzeit oder auch vorher könnt ihr euch um die zwei letzten Lagen dieses Auflaufs kümmern – Fleischsauce und Bechamel.

Ein vegetarisches Moussaka wäre ganz einfach zuzubereiten. Wir bleiben heute aber einmal bei dem klassischen Rezept, das euch alles Notwendige erklärt, um individuell variieren zu können.

Für die Fleischsauce schneidet ihr Zwiebeln und Knoblauch klein, zu fein muss es nicht sein.

In etwas Olivenöl werden Zwiebeln und Knoblauch bei mittelhoher Hitze sanft angeschwitzt, bräunen sollen sie nicht. Gewürzt wird mit bereits an dieser Stelle mit Pulver von Nelke, Piment, Zimt und etwas Chili oder Cayenne.

Dazu geben wir nun Tomatenmark und vermengen alles rasch und gründlich.

Dann geben wir unser Hackfleisch hinzu. Lamm, Rind und Mischungen davon eigenen sich am besten.

Wir empfehlen nun, das angebratene Fleisch für mehr Geschmacksintensität mit ein wenig Worcestersauce und heller Sojasauce zu würzen. Außerdem mahlen wir nun schwarzen Pfeffer darüber.

Dann fügen wir gehackte Tomaten hinzu, frisch oder aus der Dose, je nach Jahreszeit.

Zum Schluss könnt ihr mit Salz abschmecken. Sanft, denn auch euer Gemüse enthält schon etwas Salz.

Nun zur Bechamel, die sehr klassisch zubereitet wird:

Schmelzt die Butter mit mittelhoher Hitze in einem großen Topf. Sie soll nicht bräunen.

Zur Butter kommt das gesamte Mehl, …

… das sofort mit einem Schneebesen eingerührt wird, bis alles glatt vermengt ist.

Das lasst ihr jetzt nicht lange so auf dem Herd stehen, denn das Mehl würde sonst bräunen und am Ende eine dunkle Mehlschwitze entstehen („Roux brun“), was wir nicht wollen.

Vielmehr fügt ihr jetzt nach und nach kalte Milch hinzu und arbeitet sie mit dem Schneebesen in die Masse ein.

Ihr könnt gerne ca. 200 ml Milch auf einmal zugeben. Vermengt aber alles gründlich und lasst es sich jeweils mindestens eine Minute entwickeln, bevor ihr weitere Milch hinzufügt, ansonsten entstehen Klumpen.

Wundert euch nicht über den normalen Verlauf der Dinge. Nach der ersten Zugabe von Milch, wird die Masse sehr schnell sehr fest, so dass sie fast vollständig an eurem Schneebesen hängt. Das macht nichts und liegt nur daran, dass das Mehl quillt und eben noch nicht ausreichend Milch zugegeben wurde. Es wird mit jedem weiteren Schritt wieder glatter und flüssiger.

Wenn alle Milch eingearbeitet ist, lasst das Ganze noch gut 5 Minuten sanft simmern. Rührt weiter, denn es brennt sonst am Boden an. Nun habt ihr eine klassische Bechamel hergestellt.

Dann würzt ihr mit Pfeffer aus der Mühle und geriebener Muskatnuss.

Wenn die Bechamel nicht mehr kochend heiß ist, gebt ihr Eigelbe und geriebenen Parmigiano Reggiano hinzu. Wegen des Parmigiano benötigt die Bechamel kein Salz. Vermengt sofort alles gründlich.

Zu eurer Fleischsauce gebt ihr nun noch gehackte Kräuter, Petersilie und Basilikum sind eine sehr gute Kombination. Außerdem fügt ihr ein gutes Drittel eurer Bechamel hinzu.

Alles wird erneut gründlich vermengt und dann als weitere Schicht auf das Gemüse in eurer Backform gestrichen.

Darauf streicht ihr eure verbliebene Bechamel und reibt noch einmal Parmigiano Reggiano darüber, bis alles zart bedeckt ist.

Nun backt ihr das Ganze bei 180 Grad Umluft (oder 200 Grad ohne Umluft) für etwa 40 Minuten. Seht nach 25 Minuten das erste Mal nach, wie es um die Bräunung der Oberfläche bestellt ist. Wird es zu dunkel, legt eine Aluminiumfolie auf.

Dann könnt ihr mit einem Messer portionieren und das Moussaka mit einem Pfannenheber auf flachen Tellern anrichten. Es ist jetzt nicht zu feucht und schon gar nicht trocken. Mit jedem Schritt dieses Rezepts ist weiterer Geschmack nach unten in die Kartoffeln gelangt – probiert einmal ein Stück davon für sich allein.

Wir machen immer eine Menge davon und essen es an zwei Tagen hintereinander. Das wird nicht langweilig.

Genießt es.

And may the taste be with you.

Zutaten (für mindestens 6 hungrige Personen):

Gemüseschichten:

3 – 4 faustgroße Kartoffeln oder entsprechend viele kleinere

2 – 3 Auberginen, je nach Größe

2 – 3 Zucchini, je nach Größe

Salz, Pfeffer, frischer Thymian

Fleischsauce:

2 mittelgroße Zwiebeln

3 – 4 Knoblauchzehen

Je zwei kleine Löffel gemahlene Nelken, Zimt, Piment

Chili oder Cayenne nach Geschmack

Ein großer Esslöffel Tomatenmark

600 g Hackfleisch (Lamm und/oder Rind)

400 g gehackte Tomaten

Schwarzer Pfeffer und Salz

optional: Helle Sojasauce und Worcester Sauce

Petersilie und Basilikum

Bechamel:

100 g Butter

100 g Mehl (Standard, Dinkel oder Weizen)

750 ml Milch (kalt)

Schwarzer Pfeffer und geriebene Muskatnuss nach Geschmack

120 g Parmigiano Reggiano

3 Eigelb

Für das Finale:

120 – 150 g Parmigiano Reggiano