Wir sind zu Besuch in Kärnten, einem landschaftlich besonders schönen Bundesland im Süden Österreichs. Da muss man natürlich das bekannteste Kärntner Gericht zubereiten, die Kärntner Nudel oder genauer gesagt: die „Kasnudel“ (es gibt Variationen mit anderen Füllungen, die wir vielleicht ein andermal beschreiben). Dabei steht „Kas“ nicht etwa für Käse, sondern für Quark, der in Österreich ansonsten Topfen heißt.
Der Quark ist auch eine von zwei Schwierigkeiten, wenn man dieses Gericht zubereiten möchte, denn man benötigt dafür einen recht mageren und vor allem trockenen Quark. Ist er zu feucht, funktioniert die Füllung nicht.
Für das Original verwendet man „Bröseltopfen“. Das ist ein geradezu krümeliger Quark dem Flüssigkeit entzogen wurde. Leider ist dieser aber außerhalb Kärntens oder jedenfalls Österreichs so gut wie nicht erhältlich.
Es gibt zwei Lösungen, wenn man die Kasnudel ohne dieses Produkt zubereiten möchte:
Man kann mageren Quark mit einem Fettgehalt von nicht mehr als 20 % in ein feinmaschiges Tuch wickeln und dessen Enden so verdrehen, dass der Quark ausgewrungen wird. Dann legt man ihn im Tuch für mehrere Stunden oder besser noch über Nacht im Kühlschrank in ein Sieb über einem Gefäß, damit er weitere Flüssigkeit verliert.
Als Alternative nimmt man Ricotta, den man in einem feinen Sieb, das man noch mit einem Tuch auslegt, eine halbe Stunde abtropfen lässt. Das Ergebnis ist natürlich ein leicht anderes, aber ebenfalls hervorragend. Und in Kärnten macht auch jede Familie die Kasnudel auf ihre persönliche Weise. Wichtig ist nur: Wenn man Quark selber entwässert oder Ricotta verwendet, muss man den Anteil im Verhältnis zu Kartoffeln in der Füllung verringern, sonst gerät diese zu feucht. Wenn eine fertige Füllung zu feucht sein sollte, kann man das mit der Zugabe von ein wenig Paniermehl korrigieren.
Die andere Schwierigkeit ist eine nur in Kärnten und Teilen der Steiermark heimische Minze, (Mentha austriaca), auch Nudelminze oder braune Minze genannt. Sie hat ein besonderes Zitrusaroma, das wenig mit anderen Sorten von Minze zu tun hat. Wenn man andere Minze verwenden möchte, dann am besten getrocknete türkische / orientalische Minze oder ein wenig frische marokkanische Minze. Auf keinen Fall sollte man Pfefferminze verwenden, die ist viel zu scharf und geschmacklich unpassend.
Man kann die Minze aber auch weglassen. Das wird auch in Kärnten durchaus getan. Man kann dann etwas mehr Kerbel verwenden oder auch mit Petersilie ergänzen.
Der Teig:
Wir beginnen mit dem Teig, denn der sollte vor der Verarbeitung ruhen.
Verwendet wird häufig ein sehr feines (Österreich: „glattes“) Weizenmehl, das gut Flüssigkeit aufnimmt. Es gibt aber auch Rezepte, in denen grobkörnigeres Mehl („griffig“) verwendet wird. Da Mehle weltweit ganz unterschiedlich hergestellt werden, wählt ihr am besten das lokal erhältliche Mehl, das sich am besten für Nudelteige eignet.
Der Teig wird teils mit, teils ohne Ei zubereitet. Ohne Ei wird er wesentlich fester und damit auch leichter zu verarbeiten. Wir bevorzugen die Variante mit Ei.
Mehl, ein wenig neutrales Pflanzenöl und Ei, etwas Salz und Wasser werden vermengt und für etwa 10 Minuten geknetet, bis eine feste, glatte Kugel geformt werden kann. Diese wird in Folie eingeschlagen und ruht dann für mindestens 30 Minuten, besser eine Stunde.
Die Füllung:
Für die Füllung werden Zwiebel und Lauch in feine Würfel geschnitten. Da beides im Anschluss in der Pfanne gebräunt werden soll und die Füllung Bindung braucht, dürfen die Stücke nicht zu groß sein, 3 mm sind das Maximum.
Für den Geschmack sautieren wir Zwiebel und Lauch in Butterschmalz, die Alternative wäre neutrales Pflanzenöl. Gleich zu Beginn salzen wir zart, damit das Gemüse Flüssigkeit verliert und rascher zu bräunen beginnt. Es darf durchaus dunkel karamellisieren, das ist eine sehr wichtige Geschmackskomponente. Das dauert durchaus 15 Minuten auf mittelhoher Hitze, während der man gelegentlich umrührt.
Mehlige Kartoffeln werden ganz weich gekocht, geschält und mit einer Gabel zerdrückt…
…dazu kommen der Quark und das gebräunte Gemüse.
Salz und Kräuter sind die letzten Zutaten, mehr braucht es nicht.
Alles wird gründlich vermengt, das geht mit keinem Werkzeug besser als von Hand. Wenn man Bröseltopfen hat, wird die Masse sehr fest und stabil. Ansonsten wird sie natürlich weicher, sie darf aber nicht sehr feucht oder gar nass sein – sonst müssen Semmelbrösel dazugegeben werden.
Dann werden Portionen von rund 40 g zu Kugeln geformt. Auf einem Backblech bleiben sie kühl. Dieses Rezept führt zu rund 1.000 g Füllung, was 25 Stück bedeutet und eine Hauptmahlzeit für 5 – 6 Personen ergibt. Weniger würden wir auch nicht zubereiten. Man kann die Kasnudeln sehr gut einfrieren und so monatelang aufbewahren.
Der Teig wird recht dick ausgerollt, auf eine Stärke von 2 – 3 mm. Dann werden Kreise von 7 – 8 cm Durchmesser ausgestochen, das kann man zum Beispiel auch mit einer Tasse oder Schale machen. Die entstehenden Teigabschnitte können verknetet und wiederverwendet werden, Reste schneidet man einfach in Streifen und kocht einfache Nudeln daraus.
Was nun kommt, sieht schwieriger aus als es ist. Man nimmt einen Kreis aus Teig und zieht ihn in alle Richtungen etwas in die Länge, damit er ganz elastisch wird. Dann setzt man eine Kugel Füllung in die Mitte und schlägt den Teig darüber, so dass die Form eines Halbmondes entsteht. An der runden Außenseite wird der Teig fest zusammengepresst, ohne Luft in die Nudel einzuschließen.
Dann wird „gekrendelt“. Hier ein ganz kurzes und perfekt instruktives Video dazu, wie das geht.
Die fertigen Nudeln werden erneut auf einem leicht bemehlten Ofenblech gelagert, so behalten sie ihre Form. Sehr viel Zeit sollte man sich aber nicht lassen, bevor man sie entweder einfriert oder in gesalzenem Wasser für 10 Minuten kocht. Dazu legt man die Nudeln in kochendes Wasser und hält die Temperatur danach nur noch knapp unter dem Siedepunkt. Bei uns ist die Stufe 6 von 10 dafür die richtige.
Serviert mit ganz simpel mit brauner Butter und fein geschnittenem Schnittlauch. Dazu passt ganz hervorragend ein knackiger Salat.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 5 – 6 Personen / 24 – 25 Stück):
Für den Teig:
500 g feines Weizenmehl für Nudelteige (Type 405 / W700 / 480 glatt)
1 TL Salz
2 EL neutrales Pflanzenöl
1 Ei (mittelgroß)
200 ml warmes Wasser (ist der Teig zu trocken, befeuchtet die Hände und knetet weiter, bis er die gewünschte Konsistenz hat)
Für die Füllung:
500 g magerer Quark („Bröseltopfen“) – alternativ 350 g Ricotta oder ausgewrungener Quark
300 g mehlige Kartoffeln – 450 g, wenn man Ricotta oder anderen Quark verwendet
1 EL Butterschmalz (alternativ neutrales Pflanzenöl)
100 g Lauch
100 g Zwiebel
2 TL Salz
4 EL Nudelminze (braune Minze) – in der Regel nicht zu bekommen, dann nur wenig getrocknete türkische Minze, frische marokkanische Minze, mehr Kerbel oder auch Petersilie verwenden
4 EL Kerbel
Zum Anrichten:
Schnittlauch
