In vielen Ländern Asiens wie China, Thailand, Vietnam, Indonesien, Korea, den Philippinen aber auch Japan werden unterschiedlichste Füllungen in Teigblätter gerollt und teilweise frittiert.
Die frittierte, chinesische Variante ist die weltweit bekannte Frühlingsrolle, die heutzutage vor allem als Vorspeise beliebt ist.
Den dafür benötigten Teig selbst herzustellen ist natürlich möglich, das perfekte Ausrollen aber eine Herausforderung. Daher sollte man die Teigblätter kaufen, man findet sie in Märkten für asiatische Lebensmittel gekühlt oder tiefgefroren. Achtet allerdings darauf, nicht Reispapier zu kaufen, das man für – unfrittierte – Rollen verwendet, die dann Sommer- oder Glücksrollen genannt werden.
Die zum Frittieren geeigneten Teigblätter sind quadratisch, ca. 25 cm lang und werden meistens aus Weizenmehl hergestellt, es gibt aber auch glutenfreie Varianten aus Reismehl.
Wir verzichten auf Fleisch und benötigen neben den Teigblättern Glasnudeln, Weißkohl oder Chinakohl, Lauch, Karotten, Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch und knackige Sprossen, bei uns sind das heute Sojasprossen.
Die Karotten werden geschält und zunächst auf die gewünschte Länge gebracht (bei uns ca. 5 cm). Dann schneidet man längs eine feine Scheibe ab, so dass man die Karotte auf die Schnittfläche legen und sehr viel sicherer verarbeiten kann, denn nun rollt sie nicht mehr davon. Jetzt schneidet man längs feine Scheiben, die man etwas übereinanderlegt und im letzten Schritt ganz einfach und rasch in feine Streifen schneiden kann.
Der Kohl wird ebenfalls in feine Streifen geschnitten. Dazu löst man am besten einzelne Blätter ab, wäscht sie, legt sie übereinander und rollt sie ein wenig zusammen. Nun die Rolle fein aufschneiden und es entstehen perfekte Streifen. Alles andere wird klein gehackt, nur die Sprossen bleiben unbehandelt. Die Glasnudeln einfach nach Packungsanweisung einweichen oder kochen und dann noch mit einer Schere kleiner schneiden, sonst lassen sie sich nicht gut zur Füllung verarbeiten.
Nun wird der Wok angefeuert, und zwar auf hoher Hitze. Dann erhitzt man etwa 3 Esslöffel neutrales Öl für etwa 30 Sekunden darin und brät die Zwiebeln an.
Dann fügt man Knoblauch und Ingwer hinzu, bis beides zu duften beginnt.
Als nächstes geben wir die Karotten hinzu, die als sehr festes Gemüse mehr Zeit benötigen.
Die nächste Zutat ist der Kohl, der rasch an Volumen verliert.
Nun fügen wir noch den Lauch hinzu…
…gefolgt von den Glasnudeln.
Jetzt wird gewürzt, und zwar mit weißem Pfeffer, Austernsauce, heller Sojasauce, Sesamöl und Salz nach Geschmack, sofern überhaupt noch erforderlich. Wer möchte, kann auch etwas Zucker hinzufügen, aber darauf verzichten wir immer gerne.
Nun kann der Herd ausgeschaltet werden. Die Sprossen werden zum Schluss unter die Füllung gerührt, denn sie sollen knackig bleiben.
Stellt eure Teigblätter bereit, wenn sie gefroren waren, benötigen sie zum Auftauen gut 40 Minuten bei Raumtemperatur.
Eure abgekühlte Füllung sollte feucht, aber nicht nass sein. Die Glasnudeln nehmen die wenige Flüssigkeit, die beim Braten entsteht, in der Regel perfekt auf. Sollte sich doch noch Flüssigkeit am Boden absetzen, solltet ihr diese abgießen.
Ihr benötigt einen Kleber, um die Rollen zu verschließen. Man kann Mehl in Wasser auflösen, wir bevorzugen aber Speisestärke. 1 Teelöffel Stärke in zwei Teelöffeln kaltem Wasser verrühren, das genügt für sehr viele Frühlingsrollen.
Meist werden etwa 2 Esslöffel Füllung in ein Teigblatt gerollt. Solche Rollen kann man später einfach in die Hand nehmen. Wenn ihr, so wie wir heute, aber recht große Rollen mit mehr Füllung herstellen wollt, dann legt pro Frühlingsrolle ein zweites Teigblatt ein Stück weit über das erste.
Da wir mit jeweils zwei Blättern arbeiten, können wir jetzt eine schöne Portion der Füllung mit einem Löffel auf die Mitte des ersten Blattes geben.
Nun zum Rollen: Greift das Teigblatt nahe der unteren Spitze mit beiden Händen und legt es großzügig über die Füllung. Jetzt – das ist das Wichtigste – zieht ihr den überlappenden, auf der Füllung liegenden Teig ein wenig zurück und leicht unter die Füllung, so dass das Teigblatt rundum Kontakt zur Füllung hat. Hier ist ein wenig Gefühl gefragt. Die Füllung soll nicht verdichtet werden, aber auch nicht lose im Teigmantel liegen. Sobald das geschafft ist, könnt ihr beginnen zu rollen.
Jetzt werden die beiden Spitzen links und rechts über die Rolle geschlagen, so dass die Füllung auch an den Enden der Rolle gut eingeschlossen ist. Würden wir nur ein Teigblatt verwenden, hätten wir nur etwa die Hälfte der Füllung benutzt und würde die Rolle deutlich kürzer ausfallen.
Da wir noch ein zweites Blatt verwenden, rollen wir einfach weiter bis zur Mitte des zweiten Blattes.
Wieder werden die Spitzen links und rechts zur Mitte gefaltet. Kurz vor dem Ende des Teigblattes wird dessen obere Spitze mit dem Finger mit Kleber bestrichen.
Nun ist die Rolle fertig geformt und das Teigblatt schon nach einer Minute stabil verklebt.
Erneut in einem Wok erhitzen wir speziell für hohe Hitze geeignetes Pflanzenfett. Man kauft es in festen Blöcken und nicht als Öl in der Flasche. Zum Frittieren ist es perfekt und es wird nach dem Abkühlen wieder fest, was seine Aufbewahrung einfach macht, wie gießen es kurz vor dem Erkalten in eine Aufbewahrungsbox, die in den Kühlschrank kommt. Wenn ihr es durch ein Sieb gebt und dadurch von Rückständen säubert, kann man es ohne weiteres ein zweites und manchmal auch ein drittes Mal verwenden. Bei der vierten Verwendung sollte spätestens Schluss sein.
In einem Wok benötigt ihr wegen seiner Form relativ wenig Fett, schwimmen können müssen die Rollen aber schon. Habt ihr keinen Wok, dann solltet ihr euch einen kaufen 😉. Ihr könnt aber für das Anbraten auch eine Pfanne verwenden und für das Frittieren einen Topf. Eine Fritteuse braucht man in der heimischen Küche nicht.
Die ideale Temperatur für Frühlingsrollen beträgt 165 – 170 Grad C°. Habt ihr kein Thermometer für solche Temperaturen, dann prüft die Hitze mit einem Holzstäbchen oder dem Stiel eines hölzernen Kochlöffels. Wenn ihr das Holz eintaucht und sich nach ca. 5 Sekunden Luftblasen darum bilden, ist die Temperatur richtig. Bilden sich die Blasen sofort, ist es zu heiß.
Und bitte: Heißes Fett ist heiß. Arbeitet beim Frittieren immer besonders vorsichtig und dreht den Stiel des Woks von euch weg, damit ihr ihn nicht versehentlich umstoßen könnt. Lasst die Rollen auch vorsichtig mit einem Werkzeug in das Fett gleiten, damit es nicht spritzen kann. Sehr gut eigenen sich Schaumlöffel oder Zangen.
Nach etwa 4 – 5 Minuten bräunt der Teig golden.
Nehmt die Rollen mit Schaumlöffel oder Zange vorsichtig aus dem Fett und legt sie auf ein Tuch oder Küchenpapier, denn sie werden noch einiges an Fett abgeben.
Ihr könnt mit dem Essen gerne noch 10 Minuten oder auch etwas länger warten, frittierte Speisen sind extrem heiß.
Zur Frühlingsrolle gehört ein Dip. Sweet Chili Sauce, die man überall kaufen kann, eignet sich hervorragend. Auch die kann man natürlich selbst machen, aber das ist eine andere Geschichte.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 20 kleine Rollen oder 4 Personen):
Achtung: Nehmt knapp die doppelte Menge für große Rollen, außer beim Fett
20 Teigblätter
500 g Pflanzenfett (zum Frittieren)
2 cm Ingwer
3 Knoblauchzehen
2 kleine Zwiebeln oder Schalotten
Gemüse (zur Orientierung):
300 g Kohl
200 g Karotten
1 Stange Lauch
oder anderes Gemüse eurer Wahl, zum Beispiel Zuckererbsen, Stangensellerie…
100 g Glasnudeln (trocken – Vermicelli sind zu empfehlen)
Optional:
Shiitake Pilze, Mu-Err Pilze
(getrocknete Pilze 10 – 15 Minuten in kaltem Wasser einweichen)
Für den Kleber:
1 TL Speisestärke oder 2 TL Mehl
Gewürze:
Weißer Pfeffer
Salz
2 EL Austernsauce
2 EL helle Sojasauce
1 TL Sesamöl
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