Vegetarische Frühlingsrollen

In vielen Ländern Asiens wie China, Thailand, Vietnam, Indonesien, Korea, den Philippinen aber auch Japan werden unterschiedlichste Füllungen in Teigblätter gerollt und teilweise frittiert.

Die frittierte, chinesische Variante ist die weltweit bekannte Frühlingsrolle, die heutzutage vor allem als Vorspeise beliebt ist.

Den dafür benötigten Teig selbst herzustellen ist natürlich möglich, das perfekte Ausrollen aber eine Herausforderung. Daher sollte man die Teigblätter kaufen, man findet sie in Märkten für asiatische Lebensmittel gekühlt oder tiefgefroren. Achtet allerdings darauf, nicht Reispapier zu kaufen, das man für – unfrittierte – Rollen verwendet, die dann Sommer- oder Glücksrollen genannt werden.

Die zum Frittieren geeigneten Teigblätter sind quadratisch, ca. 25 cm lang und werden meistens aus Weizenmehl hergestellt, es gibt aber auch glutenfreie Varianten aus Reismehl.

Wir verzichten auf Fleisch und benötigen neben den Teigblättern Glasnudeln, Weißkohl oder Chinakohl, Lauch, Karotten, Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch und knackige Sprossen, bei uns sind das heute Sojasprossen.

Es darf gerne nach Geschmack und Jahreszeit variiert werden, vor allem Pilze (Shiitake und Mu-Err) eignen sich hervorragend

Die Karotten werden geschält und zunächst auf die gewünschte Länge gebracht (bei uns ca. 5 cm). Dann schneidet man längs eine feine Scheibe ab, so dass man die Karotte auf die Schnittfläche legen und sehr viel sicherer verarbeiten kann, denn nun rollt sie nicht mehr davon. Jetzt schneidet man längs feine Scheiben, die man etwas übereinanderlegt und im letzten Schritt ganz einfach und rasch in feine Streifen schneiden kann.

Hier haben wir diese Technik am Beispiel eines Rettichs erklärt

Der Kohl wird ebenfalls in feine Streifen geschnitten. Dazu löst man am besten einzelne Blätter ab, wäscht sie, legt sie übereinander und rollt sie ein wenig zusammen. Nun die Rolle fein aufschneiden und es entstehen perfekte Streifen. Alles andere wird klein gehackt, nur die Sprossen bleiben unbehandelt. Die Glasnudeln einfach nach Packungsanweisung einweichen oder kochen und dann noch mit einer Schere kleiner schneiden, sonst lassen sie sich nicht gut zur Füllung verarbeiten.

Eine sehr geeignete Form von Glasnudeln sind die extrem dünnen Vermicelli, die hatten wir aber nicht im Haus

Nun wird der Wok angefeuert, und zwar auf hoher Hitze. Dann erhitzt man etwa 3 Esslöffel neutrales Öl für etwa 30 Sekunden darin und brät die Zwiebeln an.

Auch hierfür genügen etwa 30 Sekunden, wenn die Hitze stimmt

Dann fügt man Knoblauch und Ingwer hinzu, bis beides zu duften beginnt.

Auch das dauert allenfalls 30 Sekunden

Als nächstes geben wir die Karotten hinzu, die als sehr festes Gemüse mehr Zeit benötigen.

Und wieder 30 Sekunden, in denen laufend gerührt wird

Die nächste Zutat ist der Kohl, der rasch an Volumen verliert.

Ratet mal – 30 Sekunden sind ausreichend

Nun fügen wir noch den Lauch hinzu…

…gefolgt von den Glasnudeln.

Unsere waren etwas breit, das ist aber auch nicht schlimm

Jetzt wird gewürzt, und zwar mit weißem Pfeffer, Austernsauce, heller Sojasauce, Sesamöl und Salz nach Geschmack, sofern überhaupt noch erforderlich. Wer möchte, kann auch etwas Zucker hinzufügen, aber darauf verzichten wir immer gerne.

Würzt nicht zu stark, die Geschmäcker sollten zart sein

Nun kann der Herd ausgeschaltet werden. Die Sprossen werden zum Schluss unter die Füllung gerührt, denn sie sollen knackig bleiben.

Und jetzt lässt man die Füllung abkühlen

Stellt eure Teigblätter bereit, wenn sie gefroren waren, benötigen sie zum Auftauen gut 40 Minuten bei Raumtemperatur.

Eure abgekühlte Füllung sollte feucht, aber nicht nass sein. Die Glasnudeln nehmen die wenige Flüssigkeit, die beim Braten entsteht, in der Regel perfekt auf. Sollte sich doch noch Flüssigkeit am Boden absetzen, solltet ihr diese abgießen.

Vorbereitung ist alles

Ihr benötigt einen Kleber, um die Rollen zu verschließen. Man kann Mehl in Wasser auflösen, wir bevorzugen aber Speisestärke. 1 Teelöffel Stärke in zwei Teelöffeln kaltem Wasser verrühren, das genügt für sehr viele Frühlingsrollen.

Meist werden etwa 2 Esslöffel Füllung in ein Teigblatt gerollt. Solche Rollen kann man später einfach in die Hand nehmen. Wenn ihr, so wie wir heute, aber recht große Rollen mit mehr Füllung herstellen wollt, dann legt pro Frühlingsrolle ein zweites Teigblatt ein Stück weit über das erste.

Legt die Blätter stets so vor euch, dass eine Spitze zu euch zeigt

Da wir mit jeweils zwei Blättern arbeiten, können wir jetzt eine schöne Portion der Füllung mit einem Löffel auf die Mitte des ersten Blattes geben.

Das sind fast 4 Esslöffel

Nun zum Rollen: Greift das Teigblatt nahe der unteren Spitze mit beiden Händen und legt es großzügig über die Füllung. Jetzt – das ist das Wichtigste – zieht ihr den überlappenden, auf der Füllung liegenden Teig ein wenig zurück und leicht unter die Füllung, so dass das Teigblatt rundum Kontakt zur Füllung hat. Hier ist ein wenig Gefühl gefragt. Die Füllung soll nicht verdichtet werden, aber auch nicht lose im Teigmantel liegen. Sobald das geschafft ist, könnt ihr beginnen zu rollen.

Rollt zunächst bis zur Mitte des Teigblatts

Jetzt werden die beiden Spitzen links und rechts über die Rolle geschlagen, so dass die Füllung auch an den Enden der Rolle gut eingeschlossen ist. Würden wir nur ein Teigblatt verwenden, hätten wir nur etwa die Hälfte der Füllung benutzt und würde die Rolle deutlich kürzer ausfallen.

Das ist alles nicht schwer, keine Sorge – nach der zweiten Rolle gelingt es euch schon perfekt

Da wir noch ein zweites Blatt verwenden, rollen wir einfach weiter bis zur Mitte des zweiten Blattes.

Wer zum ersten Mal Frühlingsrollen selbst macht, dem empfehlen wir die Methode mit zwei Blättern – es ist dann einfacher, die Rollen perfekt zu verschließen

Wieder werden die Spitzen links und rechts zur Mitte gefaltet. Kurz vor dem Ende des Teigblattes wird dessen obere Spitze mit dem Finger mit Kleber bestrichen.

Naturleim

Nun ist die Rolle fertig geformt und das Teigblatt schon nach einer Minute stabil verklebt.

Wichtig: Der Teig trocknet schnell aus, also bedeckt eure fertigen Rollen mit einem Tuch und wartet nicht zu lange, bevor ihr sie frittiert

Erneut in einem Wok erhitzen wir speziell für hohe Hitze geeignetes Pflanzenfett. Man kauft es in festen Blöcken und nicht als Öl in der Flasche. Zum Frittieren ist es perfekt und es wird nach dem Abkühlen wieder fest, was seine Aufbewahrung einfach macht, wie gießen es kurz vor dem Erkalten in eine Aufbewahrungsbox, die in den Kühlschrank kommt. Wenn ihr es durch ein Sieb gebt und dadurch von Rückständen säubert, kann man es ohne weiteres ein zweites und manchmal auch ein drittes Mal verwenden. Bei der vierten Verwendung sollte spätestens Schluss sein.

In einem Wok benötigt ihr wegen seiner Form relativ wenig Fett, schwimmen können müssen die Rollen aber schon. Habt ihr keinen Wok, dann solltet ihr euch einen kaufen 😉. Ihr könnt aber für das Anbraten auch eine Pfanne verwenden und für das Frittieren einen Topf. Eine Fritteuse braucht man in der heimischen Küche nicht.

Die ideale Temperatur für Frühlingsrollen beträgt 165 – 170 Grad C°. Habt ihr kein Thermometer für solche Temperaturen, dann prüft die Hitze mit einem Holzstäbchen oder dem Stiel eines hölzernen Kochlöffels. Wenn ihr das Holz eintaucht und sich nach ca. 5 Sekunden Luftblasen darum bilden, ist die Temperatur richtig. Bilden sich die Blasen sofort, ist es zu heiß.

Und bitte: Heißes Fett ist heiß. Arbeitet beim Frittieren immer besonders vorsichtig und dreht den Stiel des Woks von euch weg, damit ihr ihn nicht versehentlich umstoßen könnt. Lasst die Rollen auch vorsichtig mit einem Werkzeug in das Fett gleiten, damit es nicht spritzen kann. Sehr gut eigenen sich Schaumlöffel oder Zangen.

Dreht die Rollen immer wieder, damit sie auch allen Seiten gleichmäßig garen

Nach etwa 4 – 5 Minuten bräunt der Teig golden.

Lasst die Rollen nicht zu viel Farbe annehmen, die hohe Hitze gart sie noch eine Weile nach

Nehmt die Rollen mit Schaumlöffel oder Zange vorsichtig aus dem Fett und legt sie auf ein Tuch oder Küchenpapier, denn sie werden noch einiges an Fett abgeben.

Ihr könnt mit dem Essen gerne noch 10 Minuten oder auch etwas länger warten, frittierte Speisen sind extrem heiß.

Zur Frühlingsrolle gehört ein Dip. Sweet Chili Sauce, die man überall kaufen kann, eignet sich hervorragend. Auch die kann man natürlich selbst machen, aber das ist eine andere Geschichte.

Köstlich

Genießt es.

And may the taste be with you.

Zutaten (für 20 kleine Rollen oder 4 Personen):

Achtung: Nehmt knapp die doppelte Menge für große Rollen, außer beim Fett

20 Teigblätter

500 g Pflanzenfett (zum Frittieren)

2 cm Ingwer

3 Knoblauchzehen

2 kleine Zwiebeln oder Schalotten

Gemüse (zur Orientierung):

300 g Kohl

200 g Karotten

1 Stange Lauch

oder anderes Gemüse eurer Wahl, zum Beispiel Zuckererbsen, Stangensellerie…

100 g Glasnudeln (trocken – Vermicelli sind zu empfehlen)

Optional:

Shiitake Pilze, Mu-Err Pilze

(getrocknete Pilze 10 – 15 Minuten in kaltem Wasser einweichen)

Für den Kleber:

1 TL Speisestärke oder 2 TL Mehl

Gewürze:

Weißer Pfeffer

Salz

2 EL Austernsauce

2 EL helle Sojasauce

1 TL Sesamöl

Posts created 223

2 thoughts on “Vegetarische Frühlingsrollen

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

Related Posts

Begin typing your search term above and press enter to search. Press ESC to cancel.

Back To Top
WordPress Cookie Plugin von Real Cookie Banner