Spargel auf polnische Art oder Asperges à la Polonaise ist eine hinreißende Zubereitung für weißen wie auch grünen Spargel, die man kennen sollte. Sie ist noch dazu extrem einfach.
Jedes Jahr ersehnen wir die kurze Saison des weißen Spargels, die uns einen Kickstart in den Frühling gibt. Einige Gerichte mit Spargel haben wir hier auch schon erklärt – verwendet einfach die Suchfunktion des Blogs.
Wie wir weißen Spargel garen, nämlich nicht durch Kochen in Wasser (was nur Geschmack auswäscht), sondern im Backofen, haben wir in dem hier verlinkten Rezept beschrieben. Wir raten unbedingt, es nicht anders zu machen.
Historisch ist die Polonaise in der Küchensprache eine aus der polnischen Küche stammende Garnitur, die aus in Butter gebräuntem Paniermehl, hartgekochtem, gehacktem Ei sowie gehackter Petersilie besteht.
Paniermehl kann man auch selber machen und so verwerten wir gerne Brotreste.
Reichlich Butter wird auf mittlerer Hitze zum Schäumen gebracht…
…dann werden Brotbrösel eingerührt. Sie saugen die Butter sofort auf und das Ganze erscheint zunächst zu trocken.
Nun röstet man die Brotbrösel geduldig unter gelegentlichem Rühren. Sie werden allmählich dunkler und geben dabei auch wieder etwas von der Butter ab.
Das Ziel ist bronzefarbene, duftende Röstung. Erscheint sie ausreichend, muss der Topf SOFORT von der Hitze genommen werden, denn dieses Gemisch ist enorm heiß und gart noch nach. Also versucht bloß nicht, es zu kosten. Das geht nicht gut aus (was uns an dieses Gericht erinnert).
Wie man Eier perfekt kocht, haben wir hier erklärt.
An der Petersilie sparen wir bei dieser Zubereitung nicht.
Der Rest ist einfach. Der im Backofen perfekt gegarte Spargel wird mit der Polonaise großzügig bestreut und mit flüssiger Butter übergossen. Viele verwenden an dieser Stelle braune Butter, immer eine Köstlichkeit. Aber die Polonaise braucht wegen der gerösteten Brotbrösel nach unserem Geschmack keine solche Verstärkung mehr. Der Star der Show ist außerdem der Spargel, dessen zartes Aroma wir nicht überdecken wollen. Da wir den Spargel in Päckchen im Backofen zubereiten, begießen wir ihn zum Schluss einfach mit dem sich darin bildenden Jus.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 2 Personen):
Für den Spargel:
1 kg weißer Spargel
Je 1 TL Zucker und Salz, je eine Prise Pfeffer und Muskat
80 g Butter
Für die Polonaise:
2 Eier, hartgekocht
80 g Butter
80 g Brotbrösel
Blätter von 1 Bund Petersilie
