Es gibt unzählige Varianten von Pesto zu kaufen und darunter gibt es auch gute Produkte. Die Masse allerdings bleibt geschmacklich sehr weit hinter dem zurück, was man in kurzer Zeit selbst herstellen kann, daher erklären wir hier einige Variationen als Ausgangspunkt für eure eigenen Recherchen oder Weiterentwicklungen.
Das bekannteste und vielleicht auch älteste Pesto ist Pesto alla Genovese. Es stammt aus der norditalienischen Küstenregion Ligurien und ist dort seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil der Küche. Der Begriff „Pesto“ leitet sich vom italienischen „pestare“ ab, was „zerstoßen“ bedeutet. Ursprünglich wurde Pesto ausschließlich im Mörser hergestellt und dieser ist bis heute ein höchst geeignetes Werkzeug dafür. Pesto aus dem Mörser hat die richtige, nicht vollständig glatte Struktur und erzeugt damit ein besonderes Mundgefühl. Außerdem werden beim Zerstoßen ätherische Öle optimal freigesetzt. Schneller geht es mit dem Mixer, Cutter oder Pürierstab, doch muss man dabei darauf achten, das Pesto weder zu fein geraten zu lassen noch es zu erhitzen (was zum Beispiel Kräuter oxidieren und braun werden lassen kann). Daher sollte man bei Verwendung eines solchen Gerätes die Klingen immer nur kurz arbeiten lassen und das Pesto schubweise zerkleinern.
Ein Pesto ist eine rohe Sauce, die also nicht gekocht wird. Es wird zumeist mit Pasta gegessen, man kann damit aber auch Brote und Salate verfeinern, es als Dip mit Gemüse verwenden oder es zu Fisch, Fleisch und Kartoffeln servieren. Frisch schmeckt es am besten, daher sollte man es idealerweise direkt nach der Zubereitung verwenden.
Alle folgenden Angaben beziehen sich jeweils auf eine Menge für 4 Personen.
Basilikum Pesto (Pesto Genovese):
3 EL Pinienkerne geröstet (30 g)
2 kleine Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt (10 g)
Je 30 g Parmigiano Reggiano und Pecorino (Romano oder Sardo), gerieben
½ TL grobes Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle (5 Umdrehungen)
50 g frische Basilikumblätter
100 ml bestes Olivenöl nativ extra
Es ist ganz wichtig, sehr gutes Öl zu verwenden. Mild und fruchtig, nicht bitter und scharf. Vom Basilikum werden grundsätzlich keine Stiele verwendet. Grobes Meersalz hilft beim Zerstoßen der anderen Zutaten. Parmigiano bringt Umami und Pecorino bringt Würzigkeit. Mit dem rohen Knoblauch darf man es nie übertreiben, man schmeckt sonst nichts anderes mehr. Pinienkerne werden immer geröstet, nur dann entfalten sie ihr volles Aroma. Dazu gibt man sie trocken in eine Pfanne auf mittlerer Hitze und rüttelt diese immer wieder, um die Kerne zu wenden. Auf keinen Fall darf man vom Herd weggehen, denn die Kerne bräunen schlagartig und verbrennen sonst sehr schnell.
Zuerst werden die Pinienkerne und der Knoblauch mit dem Salz zerstoßen (oder im Mixer kurz geblitzt). Dann werden die weiteren Zutaten hinzugefügt, wobei man den Käse als letztes hinzugeben sollte.
In einem Glas mit Deckel und bedeckt mit etwas Olivenöl kann man das Pesto gekühlt für etwa 3 – 5 Tage aufbewahren. Einfrieren ist möglich, aber nicht unbedingt ratsam, denn dabei geht frischer Geschmack verloren.
Pesto rosso:
100 g Dörrtomaten (oder 150 g in Öl eingelegte getrocknete Tomaten)
100 ml Weißwein
50 g Mandeln
2 Knoblauchzehen
Optional: Etwas frische rote Chili ohne Samen
1 Handvoll Basilikumblätter (ca. 30 g)
Wenn Dörrtomaten ohne Öl verwendet werden: 50 g Olivenöl
100 g Pecorino
Schale von ½ Zitrone
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Pesto rosso dürfte das zweitbekannteste Pesto sein, auch weil die Industrie es gerne anbietet – allerdings in oft schrecklicher Qualität, also macht es einfach selber.
Man benötigt gedörrte Tomaten. Die gibt es trocken ebenso wie eingelegt in Olivenöl zu kaufen. Wenn ihr in Öl eingelegte Tomaten verwendet, ist nichts weiter zu tun. Trockene Tomaten – die verwenden wir – werden kurz rehydriert, indem sie kurz in ein wenig Weißwein aufgekocht und dann 10 Minuten stehen gelassen werden. Außerdem braucht es dann noch ein wenig mehr Öl im Pesto.
Die weiteren Zutaten sind Mandeln (es können auch andere Nüsse oder Pinienkerne verwendet werden), etwas Chili, Knoblauch, Basilikum und Pecorino.
Zerkleinert werden erst die Nüsse, dann die Tomaten und der Knoblauch, dann die restlichen Zutaten. Den Käse als letztes hinzugeben.
Auberginen Pesto:
600 g Auberginen (2 – 3 kleine Exemplare)
60 g Mandeln (müssen nicht blanchiert sein)
80 g Pecorino
1 – 1,5 TL Salz
Schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Etwas Cayenne oder Chiliflocken
Saft und Zeste von ½ Bio-Zitrone
40 g Basilikumblätter
60 g bestes Olivenöl nativ extra
Wenn man Gemüse zu Pesto verarbeitet, entsteht eine Art Creme, die aber genau wie andere Arten von Pesto verwendet werden kann. Sie wird also nicht wie eine Sauce gekocht, sondern als Dip eingesetzt oder mit ein wenig Kochwasser von Pasta vermengt, um eine Emulsion mit der gewünschten Konsistenz herzustellen.
Die Auberginen werden gewaschen und rundherum mehrfach mit einer Gabel eingestochen. Dann werden sie bei 220 °C ohne Umluft für 45 Minuten im Ofen auf einem Gitter gebacken. Nach dem Abkühlen werden sie längs halbiert, so dass man das Fruchtfleisch mit einem Löffel entnehmen kann. Dann werden erst Mandeln zerkleinert und Basilikum und Aubergine hinzugeben. Der Käse wird wie immer als letzte Zutat eingearbeitet.
Knoblauch Pesto:
6 Knoblauchzehen
2 kleine, sehr reife Tomaten
60 g bestes Olivenöl nativ extra
40 g Pinienkerne geröstet
40 g Basilikumblätter
60 g Parmigiano Reggiano
Salz und schwarzer Pfeffer
Der Backofen wird auf 180 °C aufgeheizt. Knoblauchzehen werden geschält, Tomaten geviertelt und die Samen mit dem sie umgebenden Gelee entfernt. Beides wird mit dem Olivenöl vermengt und in einer kleinen ofenfesten Form 15 Minuten geschmort.
Abgekühlt werden Knoblauch und Tomaten mit den Pinienkernen und dann den Basilikumblättern zerkleinert. Das aromatisierte Öl wird hinzugefügt und schließlich noch der Käse eingearbeitet. Abgeschmeckt wird dabei mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle.
Genießt es.
And may the taste be with you.
