Sehr gute Spiegeleier

Wer sein Spiegelei durchgebraten haben möchte, es beim Braten sogar wendet oder es kross mag, mit dunklen Rändern und großen Blasen im Eiweiß, der lese ab hier nicht mehr weiter. Das ist natürlich alles legitim, wenn es euch nur schmeckt.

Wir mögen unsere Spiegeleier allerdings mit einem perfekt flüssigen Eigelb und einem Eiweiß, das zart und weich ist, ohne den beißenden Geschmack, den es bei langem Braten annehmen kann. Außerdem wollen wir das Eiweiß gleichmäßig gegart haben, was bei Spiegeleiern oft nicht gelingen mag: Während man darauf wartet, dass das Eiweiß rund um das Eigelb endlich stockt, gart einem der Rand oder gar der Boden längst zu weit. Im unglücklichsten Fall hat sich dann auch das flüssige Eigelb erledigt.

Das liegt auch daran, dass Eier höchst unterschiedlich sind und sich auch anders verhalten, je nachdem, wie frisch oder älter sie sind. Bei ganz frischen Eiern hält das Eiweiß besser zusammen und die Spiegeleier werden meist kleiner und höher. Bei älteren Eiern breitet sich das Eiweiß weiter in der Pfanne aus und wird dann natürlich dünner.

Darum beschreiben wir hier zwei Methoden, mit denen einem das Ei immer gelingt.

Erster Tipp:

Schlagt das Ei nicht an einer Kante, wie etwa dem Pfannenrand oder gar mit einem Messer auf. Ihr könnt dabei sehr leicht das Eigelb beschädigen und es gelangen oft kleine Stücke der Schale in das Eiweiß. Schlagt eure Eier immer auf einer ebenen Fläche auf. Ein kleiner Bruch der Schale genügt völlig.

Eure Arbeitsfläche ist alles, was ihr dafür braucht

Zweiter Tipp:

Schlagt das Ei nicht direkt in die Pfanne auf. Öffnet es über einer kleinen Schale.

Ihr seht rechtzeitig, ob das Eigelb noch ganz ist, und erhaltet eine schönere Form, wenn ihr es in die Pfanne gebt

Zum Braten solltet ihr eine beschichtete Pfanne verwenden. Alles andere macht schnell unglücklich.

Dritter Tipp:

Bratet eure Spiegeleier immer bei sehr geringer Hitze. So habt ihr viel mehr Kontrolle über den – auch so sehr kurzen – Garprozess und euer Eiweiß wird wolkig zart. Bei unserem Herd ist die maximale Energie die Stufe 4 von 10.

Wir verwenden immer ein kleines Stück Butter, wegen des Geschmacks – die Alternative wäre geschmacksneutrales Öl

Wenn die Butter zerlaufen ist und durchsichtig wird, lassen wir das Ei ganz sanft in die Pfanne gleiten und salzen es ein wenig.

Ob es größer oder kleiner wird, hat viel mit dem Alter des Eies zu tun

Nächster Tipp zu dieser Zubereitungsart:

Gebt sofort zwei bis drei Esslöffel Wasser in die Pfanne, um das Ei herum, und legt einen Deckel auf.

Es bildet sich in wenigen Sekunden Dampf, der das Ei auch ganz sanft von oben gart.

Ihr seht auch durch den Deckel, wann es fertig ist – manchmal überzieht sich das Eigelb mit einer leicht milchigen Schicht – dann ist es in jedem Fall ausreichend gegart

Zartestes Eiweiß, überall, und flüssiges Eigelb

So bereitet auch Jaques Pépin seine Spiegeleier zu. Wer möchte, mahlt noch ein wenig schwarzen Pfeffer darüber.

Wir machen es aber gerne noch ein wenig anders:

Zunächst einmal trennen wir das Eigelb vom Eiweiß. Dafür kauft man keine Gimmicks, sondern macht es auf eine dieser beiden Weisen.

Für die Hitze der Pfanne gilt natürlich dasselbe wie zuvor. Nur geben wir diesmal nur das Eiweiß hinein, das erneut sofort gesalzen wird.

Optional kann man nun die Pfanne leicht kippen und mit einem kleinen Löffel ein wenig geschmolzene Butter über das Eiweiß träufeln.

Wenn das Eiweiß fast ganz undurchsichtig geworden ist, macht man mit einem Löffel zwei kleine Schnitte hinein, in Kreuzform. Darauf gibt man dann vorsichtig das Eigelb.

Es kann, muss aber nicht in der Mitte platziert werden

Das Spiegelei wird vorsichtig aus der Pfanne gehoben, wenn das Eiweiß fertig ist. Das Eigelb hat dann nur ein wenig Temperatur angenommen und ist noch flüssiger, als bei der anderen Variante.