Adana Kebab stammt – Überraschung – aus Adana, einer Großstadt im Süden der Türkei, nahe der syrischen Grenze, in der fruchtbaren Tiefebene von Çukurova. Die Region ist bekannt für ihre Landwirtschaft – Baumwolle, Getreide, Schafzucht – und für eine Küche, die von arabischen, kurdischen und armenischen Einflüssen geprägt ist. Der Kebab selbst ist eng mit der Kultur der Metzger und Köche dieser Stadt verbunden, die sich seit Generationen den Titel Usta, Meister, verdienen müssen, bevor sie einen echten Adana Kebab auf den Tisch stellen dürfen.
Im Jahr 2005 erhielt Adana Kebab in der Türkei eine geografische Herkunftsbezeichnung – vergleichbar mit dem europäischen g.g.A.-Siegel. Seitdem ist genau geregelt, was ein echter Adana Kebab sein darf: ausschließlich Lammfleisch, handgehackt, mit Lammschwanzfett, roten Paprikaschoten der Region und Pul Biber gewürzt. Alles andere ist, streng genommen, ein anderer Kebab.
Für zuhause ist das eine nützliche Orientierung, aber kein Dogma. Wer kein reines Lammhack bekommt oder möchte, kann auf eine Mischung aus Rind und Lamm zurückgreifen – wichtig ist, dass der Fettanteil stimmt. Zwanzig bis fünfundzwanzig Prozent sind keine Empfehlung, sondern eine technische Notwendigkeit: zu wenig Fett, und der Kebab fällt vom Spieß oder trocknet auf dem Grill aus.
Die Würzung ist puristisch. Keine Zwiebel, kein Knoblauch, kein Baharat (eine Gewürzmischung der türkischen und arabischen Welt), kein Sumach im Fleisch.
Wir lassen uns das Fleisch vom türkischen Metzger zusammenstellen und durch den Wolf drehen. Alternativ machen wir das auch selber, aber dann muss man natürlich über das nötige Gerät verfügen.
Die bei uns nicht erhältlichen Paprikaschoten ersetzen wir durch Salça, eine konzentrierte türkische Gemüsepaste aus Tomaten, Paprika oder beidem gemischt. Die kann man im Glas kaufen, in einer schärferen und einer weniger scharfen Version.
Gewürzt wird nur mit Pul Biber (nicht übermäßig scharfen Chili-Flocken, auch als Aleppo-Chili erhältlich), Pfeffer und Salz.
Das muss jetzt gründlich vermengt werden und zwar so, dass das Fleisch seine Struktur verändert und bindet, ohne dass man Ei oder dergleichen zugeben würde. Man kann es ausdauernd kneten oder, wie in Asien üblich, immer in nur einer Richtung im Kreis rühren, bis das Eiweiß Fäden zieht. Von Hand ist das Arbeit für 5 bis 10 Minuten, wir lassen das die Küchenmaschine auf niedriger Stufe erledigen.
Das Fleisch muss durchziehen, vier Stunden sind das Minimum. Am besten bereitet man es am Vortag zu und lässt es über Nacht im Kühlschrank.
Was man unbedingt benötigt, sind reife Tomaten – wir verwenden hier gerne kleinere Exemplare – und grüne Spitzpaprika, Sivri genannt. Das sind die typischen Gemüsebeilagen für dieses Gericht, und sie müssen nur gewaschen werden, weitere Vorbereitung ist nicht erforderlich.
Für das Original unverzichtbar ist außerdem ein Zwiebelsalat. Rote Zwiebeln, Salz und Sumach (ein säuerliches Gewürz vom Essigbaum oder Sumach-Sträuchern) sowie Granatapfelsirup und Petersilie sind die Zutaten. Den Sirup bekommt man im türkischen oder arabischen Lebensmittelhandel unter der Bezeichnung Nar Ekşisi.
Alles was man tun muss, ist die Zwiebeln zu schälen, zu halbieren und dann mit der Faser in Streifen zu schneiden, die Petersilie zu waschen und grob zu hacken und dann alle Zutaten miteinander zu vermengen. Das tut man am besten frühzeitig, stellt den Salat in den Kühlschrank und rührt in immer wieder einmal durch, damit die Zwiebeln ihren rohen Geschmack verlieren.
Die letzte Beilage ist ein einfacher Knoblauchjoghurt. Fester, griechischer Joghurt wird mit ein wenig Salz, fein geriebenem Knoblauch und etwas Olivenöl vermengt – fertig.
Serviert wird Adana Kebab auf Fladenbrot, Lavash genannt. Wie man das sehr einfach selbst zubereiten kann, haben wir hier erklärt und verweisen der Einfachheit halber darauf, ohne es hier zu wiederholen.
Letzte Übung: das Formen der Spieße.
Adana Kebab wird über Holzkohle gegrillt. Dafür benötigt man sehr breite Spieße aus Stahl, die sich für eine ganze Reihe von türkischen Zubereitungen eignen und die man sehr günstig kaufen kann. Nicht ganz einfach ist allerdings das korrekte Aufbringen des Fleisches, so dass es nicht vom Spieß fällt. Hier eine langsame, genaue Anleitung, wie man das richtig macht. Und hier, wie es dann bei den Profis aussieht. Pro Person wird mit den angegebenen Mengen ein Spieß geformt.
Als erstes grillen wir die Spitzpaprika, bis sie auf beiden Seiten dunkel geworden sind, dann ist ihr Fruchtfleisch auch gar. Es folgen die Tomaten, die nur auf einer Seite gegrillt werden. Nicht zu lange, sonst zerfallen sie.
Die Adana-Spieße benötigen je nach Hitze und Abstand zur Kohle unterschiedlich lang, 3 – 4 Minuten auf jeder Seite sind ein Richtwert.
Irgendwann beginnen die Spieße dabei, auf die Kohle zu tropfen. Das führt zu Rauch und Flammen, was einerseits für das Aroma gewünscht ist, andererseits schnell zu viel des Guten wird. Daher nimmt man die Spieße dann kurz vom Grill und tupft sie auf dem Lavash-Brot ab. Das ist alles Geschmack.
Am Ende nimmt man ein Brot in die Hand, greift damit das Fleisch und zieht es vom Spieß. Dann kann serviert werden. Eine absolute Köstlichkeit.
Dazu trinkt man Ayran, bei hohen Temperaturen ein göttliches Getränk. Einfach die angegebenen Mengen von Joghurt, Wasser und Salz vermengen und möglichst kalt genießen.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
Für den Kebab:
500 g Lammfleisch, grob gehackt (20 – 25 % Fett)
500 g Rindfleisch, grob gehackt (20 – 25 % Fett) – alternativ nur Lammfleisch
2 EL türkische Paprikapaste (Biber Salçası)
3 TL Aleppo-Chili (Pul Biber)
2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
8 g Salz
Für das Lavash (8 Brote):
300 g Mehl (für Nudeln geeignet, z.B. Tipo 00)
200 g lauwarmes Wasser
7 g Trockenhefe
1 TL Zucker
1 TL Salz
Für den Zwiebelsalat:
250 g rote Zwiebeln
1,5 TL Sumach
3 TL Granatapfelsirup (Nar ekşisi)
½ TL Salz
Etwas frische glatte Petersilie, grob gehackt
Für den Knoblauchjoghurt:
250 g griechischer Joghurt
1 – 2 Knoblauchzehen, gerieben
½ TL Salz
2 TL Olivenöl
Vom Grill:
Reife kleine Tomaten (wir: Kirschtomaten)
4 – 8 lange grüne türkische Spitzpaprikaschoten (Sivri)
Optional aber empfohlen – Ayran:
500 g griechischer Joghurt
500 ml kaltes Wasser
½ TL Salz
