Sulu Köfte

Dieses Gericht, Ekşili Ve Terbiyeli Sulu Köfte, das mit oder ohne Reis genossen werden kann, unterscheidet sich deutlich von der in der türkischen Küche häufig verwendeten Sauce mit Tomaten- und Paprikamark.

Ihr könnt Hackfleisch kaufen. Dann sollte es nicht zu mager sein, damit die Köfte nicht trocken werden. Sowohl Fleisch vom Lamm als auch vom Rind sind geeignet und üblich. Wir empfehlen je einen Teil Lamm zu einem Teil Rind.

Wir besitzen einen Fleischwolf, kaufen unser Fleisch gerne am Stück (dann wissen wir genau, was wir verwenden) und machen das daher heute selber.

Wir verarbeiten auch gleich eine größere Menge an Fleisch, denn es lässt sich gut portionieren und einfrieren. So produzieren wir die Basis für mehrere Zubereitungen.

Wenn man selbst wolft, schneidet man das Fleisch zunächst in Stücke, die in den Fleischwolf passen. Da sich das Fleisch beim Wolfen erwärmt, sollte es sehr gut gekühlt verarbeitet werden.

Jeder Haushalt verwendet andere Gewürze. Bei uns sind Salz, schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel, Chili (Pul Biber) und Sumach nicht verhandelbar. Dazu verwenden wir Baharat, eine Gewürzmischung, die typischerweise Koriander, Nelke, Kreuzkümmel, Kardamom, Muskat und Zimt enthält.

Knoblauch darf nicht fehlen und wir verwenden eine Zehe pro Person. Da wir alles durch den Wolf geben, muss er nur grob zerkleinert werden. Ansonsten sollte man ihn reiben, damit er sich perfekt verteilt.

Für noch mehr Aroma geben wir außerdem Salça zum Fleisch, das ist eine konzentrierte Gemüsepaste aus Tomaten, Paprika oder beidem gemischt, die in der türkischen Küche laufend verwendet wird und die man im Glas kaufen kann.

Das sind viele Gewürze, aber das Gericht erhält fast alle seine Aromen von den Köfte.

Zum Fleisch kommen keine Bindemittelt, insbesondere kein Ei und kein Brot. Damit die Köfte dennoch ihre Struktur behalten, knetet man die Masse solange durch, bis das Eiweiß Fäden bildet und klebrig wird. Das dauert einige Minuten mit Muskelkraft, oder man lässt die Küchenmaschine arbeiten.

Andererseits sollen die Köfte nicht zu fest sein. Dafür sorgt Bulgur, und zwar die feine Variante. Nicht ohne Grund heißt die in der Türkei Köftelik Bulgur. Die grobe Sorte eignet sich hier nicht.

Das alles wird also gründlich verbunden und muss mindestens vier Stunden im Kühlschrank durchziehen. Ideal über Nacht.

Dann werden kleine Kugeln geformt. Sie sollen auf einen Löffel passen, damit man sie nicht zerteilen muss, um sie angenehm essen zu können.

Jetzt wird ein wenig Mehl um und über die Kugeln verteilt und der Teller gerüttelt, bis die von allen Seiten damit bedeckt sind.

So gehen die Köfte zurück in den Kühlschrank.

Olivenöl und Butter zu gleichen Teilen werden auf mittelhohe Hitze gestellt…

…dann werden geschälte und in Würfel geschnittene Kartoffeln und Karotten angeschwitzt. Die Stücke sollten so groß sein, wie die Köfte. 

Für fünf Minuten wird immer wieder einmal gerührt, Farbe soll das Gemüse nicht annehmen.

In türkischen Rezepten wird jetzt fast immer Wasser aufgegossen. Wir wollen mehr Geschmack und verwenden Hühner- oder Gemüsebrühe. Es gibt ein großes Angebot an anständiger Instant-Brühe ohne Zusätze (sie sollte vor allem kein Hefeextrakt und keine sonstigen Geschmacksverstärker enthalten und aus Bio-Produkten gewonnen worden sein). Solche Instant-Brühen im Haushalt zu haben, ist sinnvoll. Man kann ja nicht immer am Herd stehen.

Das lassen wir nun sanft für 15 Minuten simmern. Dann werden die bemehlten Köfte hinzugegeben und das Ganze weitere 20 Minuten sanft geköchelt.

Zitrone wird ausgepresst und Eigelb von Eiweiß getrennt, für eine typische Zubereitungsart der Ägäis, auf allen Seiten dieses Meeres. Avgolemono ist der griechische Name, auf Arabisch Tarbiya und auf Türkisch Terbiye. Außerdem braucht es für dieses Gericht ein wenig Joghurt.

Diese drei Zutaten werden glatt verrührt, dann gibt man ein wenig von der Brühe hinzu – nicht zu viel auf einmal, damit die Mischung nicht heiß wird und das Eigelb nicht stockt. Verrühren, ein wenig mehr Brühe zugeben, bis etwa eine große Schöpfkelle Brühe eingearbeitet wurde. Durch die stufenweise Zugabe bleibt das Eigelb flüssig und das darin enthaltene Lecithin kann die Sauce später binden. Jetzt wir alles im Topf vereint.

Von hier an darf das Gericht nur noch sanft erhitzt werden und nicht mehr aufkochen, das Ei könnte sonst gerinnen. Wenn euch die Sauce nicht dick sein sollte oder ihr sie haltbarer machen wollt – zum Beispiel, weil ihr Reste an einem anderen Tag essen wollt – dann könnt aber noch folgendes tun:

Gebt einen Teelöffel Speisestärke in ein Glas und fügt einen Esslöffeln kaltes Wasser hinzu. Verrührt das, gebt es zu eurem Gericht und bringt es unter Rühren einmal fast bis zum Kochen. Die Stärke dickt eure Sauce weiter an und die Legierung bleibt stabil.

Als Garnitur eignet sich etwas gehackte Petersilie sehr gut.

Genießt es.

And may the taste be with you.

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Köfte:

400 g Bio-Hackfleisch vom Lamm und/oder Rind

60 g feiner Bulgur (Köftelik Bulgur)

4 g Salz

½ TL schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel, Pul Biber (Chiliflocken) und Sumach

Optional: 1 TL Baharat (arabische Gewürzmischung, die zum Beispiel Koriander, Nelke, Kreuzkümmel, Kardamom, Muskat und Zimt enthält)

2 – 4 Zehen Knoblauch

2 EL Salça (konzentrierte türkische Gemüsepaste aus Tomaten, Paprika oder beidem gemischt)

1 – 2 EL Mehl

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Für das Gericht:

Je 2 EL Olivenöl und Butter

200 g festkochende Kartoffeln

200 g Karotten

1,2 l Brühe (Huhn oder Gemüse)

1 Zitrone

2 Eigelb

4 EL Joghurt

Petersilie