Shawarma

Türkischer Döner Kebab, griechischer Gyros, mexikanische Tacos al Pastor – alles Gerichte, bei denen Scheiben von gewürztem Fleisch auf einen Drehspieß geschichtet und dann von außen nach und nach gegrillt werden. So wird das mit Shawarma (in der Gastronomie) auch gemacht, allerdings mit Hühnerfleisch.

Shawarma (arabisch شاورما) ist vor allem im Libanon, in Syrien, Jordanien, Palästina und Israel sowie in Ägypten ein populäres Gericht. Natürlich gibt es große Unterschiede, was die Würzung, die weiteren Zutaten und das Brot angeht. Wir haben uns für ein Rezept aus dem Libanon entschieden, das auf einen auch heute noch existierenden Imbiss in Beirut zurückgeht.

Für zuhause braucht man keinen Drehspieß. Überhaupt nicht. So ein Gerät ergibt Sinn, wenn man professionell stundenlang eine Portion nach dem anderen zubereiten will, ohne genau wissen zu können, wann wie viele Kunden kommen. Für daheim ist das Unsinn. Euer Ofen oder sonst auch der Herd sind vollkommen ausreichend, ohne Abstriche beim Geschmack.

Wir rollen unser Shawarma in arabisches Fladenbrot ein, Lavash (ﻟﻮﺍﺶ ) genannt. Es entstammt vor allem der aserbaidschanischen, armenischen, kurdischen, persischen und türkischen Küche. Außerdem geben wir ofengeröstete Kartoffeln dazu, das kann man machen oder lassen. Wir stehen drauf.

Los muss es eigentlich schon am Vortag gehen, denn das Fleisch muss marinieren. Das ist extrem wichtig für den Geschmack. Unter vier Stunden geht da nichts, am besten wird es über Nacht. Hähnchenbrust eignet sich nicht, es wird zu trocken. Löst also das Fleisch von Keulen von den Knochen und entfernt die Haut, beides kann man gemäß der Verlinkung anderweitig verarbeiten.

Die Marinade ist eine Mischung vor allem aus Joghurt (festerer Joghurt griechischer Art eignet sich besonders gut) und reichlich Gewürzen. Wer Baharat im Haus hat, ist schon einmal gut versorgt. Das ist eine arabische Gewürzmischung, die z.B. Kreuzkümmel, Koriander, Nelke, Muskat, Zimt, Paprika und Kardamom enthält. Unsere Zusammenstellung findet ihr natürlich am Ende des Rezeptes.

Dazu werden Olivenöl und – ganz besonders wichtig – heller Essig gegeben. Erst der Essig sorgt am Ende für den typischen und köstlichen Geschmack von Shawarma.

Nun wird das Fleisch gründlich mit der Marinade vermengt. Es soll zu diesem Zeitpunkt nicht portioniert werden, belasst es ruhig in größeren Stücken. Dann kommt es bedeckt in den Kühlschrank.

Das gibt Zeit, die Kartoffeln vorzubereiten. Sie werden geschält und in große Stücke geschnitten, wir empfehlen eine Dicke von ca. 2 cm.

Danach werden die Kartoffelschnitze in stark gesalzenem Wasser 8 Minuten lang gekocht, abgegossen und auf einem Backblech ausgebreitet, wo sie großzügig mit Olivenöl überzogen werden.

Die Kartoffeln werden im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad (Umluft: 200 Grad) für 40 Minuten gebacken, dann sind sie für das Finale vorbereitet.

Auch das Fladenbrot, Lavash, ist sehr einfach zuzubereiten. An Zutaten benötigt man nur Mehl, lauwarmes Wasser, Hefe, Zucker und Salz. Nützliche Werkzeuge sind neben einer Schüssel ein feines Sieb und ein Silikonschaber.

Zunächst wird der Zucker in dem Wasser unter Rühren aufgelöst, dann werden auch die Hefe und das Salz darin verrührt. Danach wird das Mehl hinzugegeben, wir empfehlen es in das Wasser zu sieben, das macht die weitere Verarbeitung sehr viel einfacher.

Zunächst wird eine Hälfte des Mehles mit der Flüssigkeit vermengt, ein Silikonschaber eignet sich hierfür sehr gut. Danach kommt die andere Hälfte dazu und wird ebenfalls eingearbeitet, bis eine halbwegs homogene Masse entstanden ist.

Der Teig ist an dieser Stelle sehr klebrig und muss erst einmal etwas ruhen. Abgedeckt lässt man ihn nun einfach 15 bis auch 30 Minuten stehen.

Danach wird der Teig aus der Schüssel genommen und bemehlt auf eine Arbeitsfläche gelegt.

Nun wird geknetet, mit einer Technik wie bei Pizzateig: eine Handfläche drückt auf den Teig und breitet ihn nach vorne aus, mit der anderen Hand wird er wieder aufeinander gefaltet.

Nach höchstens fünf Minuten ist der Teig glatt und kaum noch klebrig. Erneut abgedeckt darf er für weitere 15 Minuten ruhen. Dann teilt man ihn in acht etwa gleich große Teile…

…und formt aus diesen Kugeln. Wie das geht, haben wir ebenfalls in unserem Rezept für Pizzateig beschrieben.

Dieser Teig muss immer ein wenig bemehlt werden

Mit einem Nudelholz kann man nun sehr einfach runde Fladen ausrollen, die ca. 2 mm dünn sein sollten.

In einer sehr heißen Pfanne, am besten beschichtet, werden die Fladen nun auf beiden Seiten in wenigen Minuten gebacken.

Das geht am besten mit der folgenden Methode: Nehmt ein Küchenpapier oder kleines Tuch, das ihr mehrfach zusammenfaltet und eurer Hand dann als Werkzeug dient, mit dem ihr den heißen Fladen gleichzeitig an den Pfannenboden drücken und drehen könnt. Diese Teigfladen bilden nämlich allerlei Blasen und wölben sich hoch. Damit aber der Teig überall durchgebacken wird, sollte jeder Teil mit der heißen Pfanne in Kontakt kommen, das gilt ganz besonders für den Rand.

Man bekommt schnell ein Gefühl dafür und kann dem Brot auch sehr schnell ansehen, wann es fertig ist. Wichtig ist nun, das Brot nicht hart werden zu lassen. Frisches Fladenbrot muss sofort gegessen oder davor geschützt werden auszutrocknen. Der einfachste Weg: Legt jedes fertige Fladenbrot sofort in eine zweite, kalte Pfanne mit aufgelegtem Deckel. Jedes weitere Brot kommt einfach dazu. So bleibt der Dampf, den die heißen Brote entwickeln, unter dem Deckel und hält sie feucht. Sie bleiben dann weich und können auch zu einem späteren Zeitpunkt wunderbar weiter verarbeitet werden.

Jetzt aber zum Finale:

Heizt den Ofen auf 220 Grad (Umluft: 200 Grad) vor.

Die marinierten Teile vom Huhn werden auf einem Ofengitter verteilt…

…und dann über den vorbereiteten Kartoffeln für 20 Minuten gebacken. So landet alles, was von dem Huhn herabtropft, auf den Kartoffeln und da soll es hin.

Nach 10 Minuten muss das Huhn einmal gewendet werden…

…dann ist alles vorbereitet:

Brot, Kartoffeln und Huhn, dazu knackige Salatblätter und frische Kräuter, nämlich Petersilie, Minze und Koriander.  Außerdem Stücke von eingelegten Gurken, alle Arten von Pickles eignen sich sehr gut für Shawarma. Wichtig ist eine Knoblauchsauce, die ganz einfach nach der folgenden Zutatenliste zusammengerührt werden kann. Eine Chilisauce für Schärfe empfehlen wir sehr, außerdem passen Beilagensalate sehr gut. Bei uns heute ein für Israel typischer Salat aus gewürfelten Gurken und Tomaten sowie ein türkischer Zwiebelsalat mit Sumach. Das beschreiben wir beides irgendwann noch näher im Zusammenhang mit anderen Gerichten.

Ein Fladenbrot wird großzügig mit Knoblauchsauce bestrichen und nach Geschmack mit Chilisauce gewürzt. Dann wird es mit in Streifen geschnittenem Fleisch und Kartoffeln belegt, die alle dieselbe Ausrichtung haben sollten, damit es sich besser rollen lässt. Darauf kommen Pickles, Salatblätter und Kräuter. Wir fügen noch etwas von unserem Zwiebelsalat hinzu.

Legt eine Hälfte des Fladenbrotes zu etwa zwei Dritteln über die andere und zieht die obere Hälfte dann wieder ein wenig zu euch, um den Beginn einer Rolle zu formen. Die Seiten werden leicht zur Mitte geklappt um sie zu verschließen und der Rest des Brotes dann fest aufgerollt. In einer heißen Pfanne wird diese Rolle dann in ein wenig Öl geröstet, zuerst auf der Nahtstelle, damit diese sich verschließt. Drückt dazu die Rolle immer leicht mit einem Werkzeug wie einem Spatel oder einer Zange gegen den Pfannenboden. Röstet die Rolle so auf allen Seiten, bis sie golden und kross ist.

Das geht auch sehr gut in einem Kontaktgrill

Das fertige Brot wird in handliche Stücke geteilt und mit ein wenig mehr Knoblauchsauce sowie Salat serviert.

Genießt es.

And may the taste be with you.

Zutaten (für 4 Personen):

Für 8 Fladenbrote:

300 g Mehl (für Nudeln geeignet, z.B. Tipo 00)

200 g lauwarmes Wasser

7 g Trockenhefe

1 TL Zucker

1 TL Salz


Für die Marinade:

150 g Joghurt, am besten griechischer Art

2 TL Olivenöl

2 TL heller Essig

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 TL gemahlener Koriander

½ TL Kurkuma

1 TL Paprikapulver

1 TL Baharat (arabische Gewürzmischung) oder Muskat, Zimt- und Nelkenpulver zu gleichen Teilen, ingesamt ½ TL

Etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Chilipulver oder Cayennepfeffer nach Geschmack

Salz


Für die Füllung:

600 g Hähnchenfleisch von der Keule, ohne Knochen

300 g festkochende Kartoffeln (wer Kartoffeln als Beilage essen möchte, verwendet natürlich mehr)

Etwas Olivenöl

Eingelegte Gurken oder andere Pickles

Knackiger Salat, z.B. Romana

Frische Kräuter (Petersilie, Minze, Koriander)

Chilisauce nach eurem Geschmack


Für die Knoblauchsauce:

4 Knoblauchzehen, gerieben

150 g Joghurt, am besten griechischer Art

2 TL Mayonnaise

Saft von ½ Zitrone

1 TL Olivenöl

½ TL Salz

½ TL Sumach

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