Hummus (arabisch حمص, hebräisch חומוס) ist eine vor allem in Israel und Palästina sowie im Libanon und in Syrien allgegenwärtige Speise, die längst in weitesten Teilen der Welt bekannt ist. Hummus eignet sich hervorragend als Vorspeise, Beilage oder Zwischenmahlzeit und wird zumeist mit Fladenbrot gegessen. Wir haben in Israel aber auch schon Jugendliche gesehen, die in einem Imbiss Hummus zu ihren Pommes Frites gegessen haben und das schmeckt tatsächlich ganz hervorragend.
Hummus ist eine gesunde und sehr nahrhafte Speise, die leicht selbst hergestellt werden kann. Nur aufbewahren kann man es nicht lange, drei bis allenfalls fünf Tage abgedeckt im Kühlschrank sind schon das Maximum, wenn man keine konservierenden Zusätze zum Einsatz bringen will. Das Einfrieren können wir nicht empfehlen. Also sollte man immer nur eine Portion vernünftig bemessener Größe auf einmal produzieren.
Egal welche Variante von Hummus man zubereiten möchte, es beginnt immer mit Kichererbsen. Die könnte man vorgekocht in der Dose kaufen, trockene Kichererbsen zu verwenden ist aber sehr viel günstiger und schont auch die Umwelt. Es sollen helle Kichererbsen sein, die dunkleren und zumeist kleineren Sorten, wie man sie zum Beispiel in der indischen Küche verwendet, sind nicht geeignet. Unsere Mengenangaben am Ende des Rezeptes beziehen sich auf trockene Kichererbsen.
Die Kichererbsen wäscht man am Vortag kurz, bedeckt sie mit der rund doppelten Menge an Wasser und lässt sie über Nacht quellen, für mindestens 12 Stunden. Danach benötigt man nur noch ein wenig Backnatron, um den Garprozess zu beschleunigen.
Man gießt das Einweichwasser von den Kichererbsen ab und bringt sie in frischem Wasser mit dem Backnatron zum Kochen. Dabei verwendet man sechs Mal so viel Wasser wie (trockene) Kichererbsen. Wegen des Natrons steigt nach wenigen Minuten eine Menge Schaum auf, den man abschöpfen muss, das geht am besten mit einem kleinen Sieb. Verwendet in dieser Phase also keinen Deckel und bleibt in der Nähe.
Die Kochzeit variiert, 40 Minuten sind aber eine gute Orientierungsgröße. Die Kichererbsen sind fertig, wenn man sie leicht zwischen zwei Fingern zerdrücken kann. Dann werden sie durch ein Sieb gegossen, wobei die Kochflüssigkeit aufgefangen wird. Am besten legt man das Sieb dazu auf einen großen Topf.
Dieses Kochwasser nennt man Aquafaba und man kann es verwenden, um einen veganen Ersatz für Eischnee zu erzeugen. Auch die Flüssigkeit in Dosenprodukten kann man so einsetzen, wenn sie keine Zusätze außer Wasser und eventuell Salz enthalten.
An Zutaten werden nun nur noch Tahini (eine Sesampaste), Knoblauch, Zitronensaft und Salz benötigt, das ist schon alles. Es gibt Varianten, in denen noch mit Kreuzkümmel gewürzt wird, aber das muss für unseren Geschmack nicht sein.
Für die einfachste Version von Hummus püriert man nun die Kichererbsen mit etwas Aquafaba in einem Mixer und fügt Tahini, Knoblauch, Zitronensaft und Salz hinzu. Die hier angegebenen Mengen kann man dabei je nach persönlichen Vorlieben variieren. Nach wenigen Minuten ist eine cremige Paste entstanden.
Wir bevorzugen aber eine etwas leichtere Version und pürieren dafür nur etwa die Hälfte der gekochten Kichererbsen mit mehr Aquafaba und dafür weniger Tahini, mit mehr Zitronensaft und weniger Knoblauch. Die fertige Paste vermengen wir dann mit der restlichen Hälfte der ganz gebliebenen Kichererbsen.
Zum Schluss rösten wir eine Handvoll Mandelkerne in einer Pfanne trocken an. In einem möglichst kleinen Topf erhitzen wir außerdem etwas Olivenöl (gebräuchlich sind auch Butterschmalz oder Butter) und geben ein wenig Aleppo Chiliflocken hinzu. Das ist ein verhältnismäßig mildes Chili mit intensivem Geschmack. Eine Alternative ist das zumeist häufiger zu findende, türkische Pul Biber, doch sind darin im Gegensatz zu den Aleppo Chiliflocken auch die Samen der Chili enthalten, was es schärfer macht.
Wir verteilen unseren Hummus auf einem Teller, bestreuen mit den gerösteten Mandeln und beträufeln alles mit unserem Chili-Öl – fertig.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 6 Personen):
Basisrezept:
250 g trockene Kichererbsen
1 TL Backnatron
1,5 Liter Wasser
250 g Tahini
4 EL Zitronensaft
3 Knoblauchzehen
2 gestrichene TL Salz
100 ml Kochflüssigkeit von den Kichererbsen
Leichtere Alternative:
300 g trockene Kichererbsen
1 TL Backnatron
1,8 Liter Wasser
130 g Tahini
6 EL Zitronensaft
2 Knoblauchzehen
2 gestrichene TL Salz
200 ml Kochflüssigkeit von den Kichererbsen
Optional:
3 EL sehr gutes Olivenöl oder Butter oder Butterschmalz
Mandelkerne, trocken geröstet
1 ½ TL Aleppo Chiliflocken
