Ein Flan ist ein in der spanischsprachigen Welt beliebtes Dessert, in Frankreich ist es als Crème caramel bekannt.
Immer wird dieses Gericht mit Eiern zubereitet und in einem Wasserbad sanft gegart. Die Grundversion eines Flan hat eine sehr seidige Struktur. Wir lieben das heutige Rezept, weil die Zugabe von Mandeln der Creme mehr Textur gibt.
Man benötigt Soufflé-Schalen von etwa 7,5 cm Durchmesser und 4 cm Höhe, die auch für andere Gerichte gute Dienste leisten. Alternativ kann der Flan in einer größeren Form zubereitet und dann in Stücke geschnitten werden. Dann würde man zum Beispiel eine Form für Quiche oder Kuchen mit einem Durchmesser von bis zu 30 cm verwenden, eine solche Größe würde aber eher 8 als die hier angegebenen 6 Portionen ergeben.
Außerdem braucht es eine ofenfeste Form, in der man die Schalen in ein Wasserbad stellen kann. Das kann auch ein tiefes Backblech sein.
An Zutaten benötigt man Puderzucker, Crème fraîche, blanchierte (geschälte) Mandeln, Eier sowie abgeriebene Schale und den Saft einer Orange. Wie immer bei Zitrusfrüchten wird dabei nur der farbige Teil der Schale abgerieben, nicht auch das bittere Weiße. Und wie immer kauft man unbehandelte Bio-Produkte und wäscht die Schale zuvor gründlich und heiß ab.
Der Ofen wird auf 150 Grad Ober- / Unterhitze vorgeheizt. Wir wärmen gerne auch unsere Soufflé-Schalen etwas darin an, das macht die Verarbeitung des Karamell später einfacher.
Dann wird ein kleiner Teil des Puderzuckers mit sehr wenig Wasser in einem kleinen Topf vermengt und auf mittelhoher Hitze (bei uns: 6 von 10) zum Köcheln gebracht. So ist Karamell einfacher herzustellen als trocken, also nur mit Zucker.
Man darf kein Kochwerkzeug verwenden, denn der Zucker würde daran kristallisieren und kleben bleiben. Stattdessen schwenkt man nur immer wieder sanft und vorsichtig den Topf, bis der Zucker nach etwa 5 – 7 Minuten erste Farbe annimmt. In dieser Zeit sollte man den Herd besser nicht verlassen. Und seid sehr vorsichtig, denn Karamell ist extrem heiß.
Der Zucker wird rasch dunkler. Binnen insgesamt etwa 10 Minuten ist bronzefarbener Karamell entstanden, der intensiv und leicht bitter duftet.
Nun muss es schnell gehen, denn Karamell wird sehr schnell sehr fest. Gießt den Karamell rasch in die Schalen und schwenkt diese im Kreis, um den Karamell am Boden zu verteilen. In vorgewärmten Schalen ist das etwas einfacher, weil der Karamell langsamer erstarrt. Ein zweites Paar Hände kann dabei hilfreich sein.
Nun werden die übrigen Zutaten in einem Mixer für eine gute Minute zu einer homogenen Flüssigkeit vermengt. Wer über keinen Standmixer verfügt, kann einen Stabmixer in einem hohen Gefäß verwenden. Wer auch das nicht besitzt, muss bereits gemahlene Mandeln kaufen und für einige Minuten mit dem Schneebesen arbeiten.
Die Masse wird in die Schalen gefüllt…
…die dann mit ein wenig Alufolie verschlossen und in die Form oder auf ein tiefes Blech gestellt werden. Dann gießt man so viel kaltes Wasser in die Form, dass die Schalen etwa 1,5 cm hoch darin stehen.
So wird der Flan für 50 – 60 Minuten im Wasserbad gebacken. Er ist fertig, wenn an einem hineingesteckten Messer (fast) keine Masse mehr kleben bleibt.
Dann nimmt man die noch abgedeckten Schalen aus dem Wasserbad und lässt sie 30 Minuten bei Raumtemperatur sanft abkühlen, bevor sie mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen und vollends Festigkeit annehmen müssen.
Zum Servieren führt man ein Messer um den Rand der Schalen herum und achtet dabei darauf, auch den Karamell am Boden vom Rand zu lösen, dann kann man den Flan auf einen Teller stürzen.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 6 Portionen):
75 g Puderzucker für das Karamell
175 g Puderzucker für den Flan
225 g Crème fraîche (alternativ: Crème double)
100 g blanchierte / geschälte Mandeln
4 Eier
4 Eigelb
Zesten und Saft von einer Orange
