Dieses Gericht haben wir im historischen Zentrum von Bangkok kennengerlernt und wollen es unbedingt bekannter machen, denn es ist ein köstliches Beispiel für die Küche, die sich in Thailand durch chinesische Einflüsse entwickelt hat. Fleisch ist dort üblicher Bestandteil und wir erklären das Gericht daher auch so, ihr könnt es aber einfach weglassen oder eines der vielen Ersatzprodukte verwenden. So wird daraus ganz schnell ein vegetarisches oder auch veganes Gericht.
MakheuaYao ist die lautmalerische Umschreibung von มะเขือยาว, was wörtlich „lange Aubergine“ bedeutet. Pad bedeutet gebraten und Tao Jiao ist eine fermentierte gelbe Sojabohnenpaste, die wir schon in unserem Rezept für Khao Soi aus Laos beschrieben haben.
Wie man die Auberginen am besten behandelt, haben wir in diesem chinesischen Rezept für „fischduftende Aubergine“ beschrieben. Wir schneiden sie gerne in unregelmäßig geformte, aber etwa gleich große Stücke, indem wir sie schräg schneiden und nach jedem Schnitt ein wenig drehen. Schaut euch das noch einmal an.
Danach werden die Auberginenstücke für 15 Minuten oder auch etwas länger in kräftig gesalzenes Wasser gelegt. Obenauf stellen wir einen tiefen Teller, der die Stücke unter Wasser hält. Der Prozess sorgt dafür, dass das Gemüse später weniger Öl aufnimmt.
Im Anschluss werden die Auberginenstücke auf einem sauberen Küchentuch getrocknet und mit etwas Speisestärke bestäubt. Asiatische Auberginen sind dünn und lang und lila oder grün gefärbt. Diese Sorten sind bei uns nur manchmal erhältlich. Es geht aber genauso gut mit italienischen Auberginen, die bauchiger sind und eine tiefviolette, fast schwarze Farbe haben.
Die Auberginen werden in etwas neutralem Pflanzenöl auf mittelhoher Hitze auf allen Seiten zart golden angebraten. Das sollte man in Etappen machen, damit man die Kontrolle über den Prozess behält. Man kann einen Wok verwenden, tatsächlich ist eine breite Pfanne aber praktischer.
Es wird eine einfache Sauce aus der gelben Sojabohnenpaste, heller Sojasauce und Austernsauce angerührt, dazu kommt ein wenig Zucker. Die Sauce ist ausreichend salzig für das gesamte Gericht, darum wird hier auch – anders als in den meisten thailändischen Zubereitungen – keine Fischsauce mehr verwendet. Wer vegan essen möchte, sucht nach einem Ersatzprodukt für Austernsauce auf Pilzbasis („Mushroom Oyster Sauce“).
In Thailand würden nun Vogelaugenchili mit Knoblauch im Mörser zu einer stückigen Paste zerstoßen werden – das macht das Gericht aber äußerst scharf, vor allem wegen der gequetschten Chilisamen. Für unseren Gaumen belassen wir es daher bei grob gehacktem Knoblauch und etwas frischer Chili, aber den größeren, weniger scharfen Exemplaren. Wer schärfer essen möchte, kann immer noch eine der kleinen aber gemeinen Vogelaugenchili untermischen.
Außerdem wird dieses Gericht noch mit Hackfleisch vom Schwein und ganzen Blättern vom Thai-Basilikum zubereitet.
In wenig neutralem Pflanzenöl werden Knoblauch und Chili auf hoher Hitze für 30 Sekunden angeschwitzt, …
…bevor das Fleisch hinzukommt und möglichst rasch krümelig gebraten wird. Es soll garen, aber nicht austrocknen.
Die vorgebratenen Auberginenstücke und die vorbereitete Sauce kommen dazu und alles wird sofort gründlich vermengt. Gegart werden muss nichts mehr, daher ist eine gute Minute schon ausreichend.
Zum Schluss fügen wir gewaschene, ganze Blätter vom Thai-Basilikum hinzu, sie sollen nur kurz in der Hitze zusammenfallen.
Damit ist schon alles erledigt. Wir genießen dieses einfache, aber geschmacklich komplexe Gericht mit Jasminreis. Achtung: In Thailand isst man mit dem Löffel und einer Gabel als Unterstützung (Stäbchen werden nur zu Nudelsuppen gereicht) und das ist auch für diese Zubereitung das am besten geeignete Werkzeug.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
Für die Auberginen:
3 – 4 Auberginen, ca. 700 – 800 g (asiatische, lang und dünn – alternativ italienische)
1 EL Salz
1 EL Speisestärke (optional)
Neutrales Pflanzenöl zum Braten
Für die Sauce:
2 EL fermentierte gelbe Sojabohnenpaste
1,5 EL helle Sojasauce
1 EL Austernsauce
1 TL Zucker
Zum Braten:
Etwas neutrales Pflanzenöl
6 Knoblauchzehen, grob gehackt
2 – 4 große frische Chili ohne Samen (alternativ oder ergänzend: Vogelaugenchili nach Mut und Geschmack)
400 g Hackfleisch vom Schwein
1 Handvoll Thai-Basilikum
