Dieses sensationelle Gericht der Szechuan-Küche heißt übersetzt „fisch-duftende Aubergine“ (鱼香茄子) und wir meinen, man sollte davon wissen. Fisch ist in diesem Gericht nicht enthalten, sein Name mag daher rühren, dass die zugehörige Sauce auch für die Zubereitung von Fischgerichten verwendet wird.
Man benötigt dafür zwei spezielle Zutaten: Doubanjiang, eine scharfe, grobe Paste aus fermentierten Bohnen und Chilischoten. Sehr gute Produkte findet man mit einer Suche nach „Pixian Hong You Douban“ und „Pixian Doubanjiang Juan Cheng“. Unverzichtbar ist außerdem schwarzer Chinkiang-Essig. Beides ist in gut sortierten asiatischen Lebensmittelhandlungen zu finden und fehlt in unserem Vorratsschrank nie.
In der chinesischen Küche wird häufig frittiert und auch dieses Gericht startet klassisch mit dem Frittieren von Auberginen. Das ist für den Haushalt aber meist unpraktisch, weil man das eingesetzte Öl wiederverwenden sollte und also aufbewahren muss. Tipps dazu findet ihr hier.
Leichter macht man sich das Leben mit folgender Technik:
Zunächst schneiden wir Auberginen in große Stücke von etwa 4 cm. Häufig werden Streifen geschnitten, wir bevorzugen aber den Rangiri-Stil: Man schneidet in einem Winkel von 45 Grad ein erstes Stück ab und dreht dann das Gemüse um ebenfalls 45 Grad um die Längsachse, bevor man wieder im selben Winkel ein weiteres Stück abschneidet. Das Ergebnis sind ähnlich große Stücke, die also in derselben Zeit garen, aber dennoch alle unterschiedlich geformt sind und für Abwechslung der Textur sorgen. Mehr dazu hier.
Danach werden die Auberginenstücke für 15 Minuten oder auch etwas länger in kräftig gesalzenes Wasser gelegt. Obenauf sollte man einen tiefen Teller stellen, der auch die obersten Stücke unter Wasser hält. Diese Technik sorgt dafür, dass die Auberginen später weniger Öl aufnehmen.
Danach werden die Auberginenstücke auf einem sauberen Küchentuch getrocknet.
Optional kann man die getrockneten Stücke noch leicht mit Speisestärke bestäuben und darin wenden. Das sorgt beim Braten für eine krossere Oberfläche.
Jetzt werden die Auberginen in eher wenig neutralem Pflanzenöl gebraten. Wichtig ist dabei eine sehr hohe Hitze. Das Gemüse muss nicht ständig gewendet werden, lasst es auf einer Seite kräftig Farbe annehmen, bevor ihr die Stücke wendet.
Nach etwa 4 Minuten ist die Oberfläche golden braun. Dann legt man die Auberginen am besten auf ein Gitter über einem Blech oder auf Küchenpapier, damit überschüssiges Öl abtropfen kann.
Der Rest ist schnell gemacht. Bei Gerichten aus dem Wok ist es immer besonders wichtig, alle Zutaten vorbereitet zu haben, weil der Kochprozess so schnell abläuft. Knoblauch und Ingwer werden geschält und nicht zu fein gehackt. Frühlingszwiebeln werden ebenfalls nicht zu fein geschnitten, weiße und grüne Teile getrennt. Eine Würzsauce aus Soja, schwarzem Essig und Zucker wird angerührt und Speisestärke wird in etwas Wasser aufgelöst.
Der Wok kommt wieder zum Einsatz, diesmal mit nur sehr wenig Öl und erneut auf hoher Hitze. Doubanjiang wird für 30 Sekunden angeröstet, damit die Aromen sich entfalten.
Jetzt kommen Knoblauch, Ingwer und der weiße Teil der Frühlingszwiebeln hinzu und alles wird unter Rühren eine knappe Minute angebraten, bis es intensiv duftet.
Die Würzsauce und das Wasser mit Stärke werden in den Wok gegeben und alles für eine weitere Minute aufgekocht.
Die gebratenen Auberginenstücke kommen als nächstes dazu und die Temperatur wird auf mittelhohe Hitze reduziert. Es ist wichtig, dass die Auberginen Zeit bekommen, um die Aromen aufzunehmen. Etwa vier Minuten sind dafür genug.
Das Gericht ist damit fertig, nur der grüne Teil der Frühlingszwiebeln wird für etwas Frische noch in den Wok gegeben und untergerührt.
Das ist alles. Serviert werden kann individuell auf etwas Reis in einer Schale oder auf einer Platte zum Teilen.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 2 Personen als volle Mahlzeit mit Reis):
600 g Auberginen
1 EL Salz
Optional: 2 TL Speisestärke
Neutrales Pflanzenöl
1 – 1,5 EL Doubanjiang
4 Knoblauchzehen
4 cm Ingwer
4 Frühlingszwiebeln
Würzsauce:
1,5 EL helle Sojasauce
1 EL Chinkiang-Essig
1 EL Zucker (wir verwenden Puderzucker)
5 EL Wasser
1 TL Speisestärke
