Bester Rhabarberkuchen

Rhabarber ist ein besonderes Gewächs, ursprünglich kommt die Pflanze aus China, im frühen Mittelalter erreichte sie über die arabische Medizin Europa. Der Name heißt deswegen, basierend auf mittelalterlichem Latein grob übersetzt „fremde Wurzel“. Zum Essen eignen sich aber weniger die Wurzeln, sondern vielmehr die langen und saftigen Stängel. Roh kann man Rhabarber nicht verzehren, weil die Pflanze Oxalsäure enthält, damit sollte man in großen Mengen durchaus vorsichtig umgehen. In der richtigen Dosierung ist Rhabarber aber gesund, erfrischend und sehr lecker.

Rhabarberpflanze bereit zur Ernte

Aus Rhabarber kann man viele köstliche Dinge zubereiten, unter anderem auch Saft oder Sirup, Konfitüre, Kompott oder – wie heute – Kuchen.

Wir lieben den leicht säuerlich-süßen Geschmack, der bei den meisten roten Rhabarbersorten auch zart nach Himbeeren schmeckt. Dieses Rezept ist tatsächlich der beste Rhabarberkuchen, den wir kennen (an dieser Stelle ein ganz besonderer Dank an unsere Freundin Caro für das phantastische Rezept), weil hier ein knuspriger Rand mit einer unglaublich saftig-süßen Füllung kombiniert wird.

Machen wir uns zuerst an den Teig. Es handelt sich um einen etwas verfeinerten Mürbteig, der gegenüber der Basisversion auch noch ein Ei enthält. Das Besondere an Mürbteig ist, dass der zart knusprige Teig beim Backen gut „in Form“ bleibt, also sich nicht stark ausdehnt, weil kein Triebmittel wie Hefe verwendet wird. Die Faustformel für Mürbteig 1-2-3 – (1 Teil Zucker, 2 Teile Butter, 3 Teile Mehl) kann man sich leicht merken, er funktioniert perfekt auch für Quiche und Tartes aller Art. Basis für Eure Kreativität!

Feiner Mürbteig

Wir brauchen eine große Rührschüssel, in der wir gut mit der Hand arbeiten können. Darin kombinieren wir alle Zutaten.

Alles in der Schüssel

Jetzt sind Menschen mit kühlen Händen im Vorteil. Je weniger die Butter aufweicht, desto besser wird der Mürbteig nämlich. Wird die Butter zu warm oder wird der Teig zu lange geknetet, trennen sich die Bestandteile – der Teig wird seltsam bröselig, die Profis sprechen von „brandigem“ Teig. Die Kunst besteht darin, mit den Fingerspitzen die Zutaten zu zerkrümeln, bis sich der Teig in eine homogene Kugel zusammendrücken lässt.

Krümelteig

Natürlich könnt ihr auch die Knethaken eines Rührgeräts verwenden. Auch dann solltet ihr aber darauf achten, den Teig möglichst nicht zu stark zu bearbeiten, sondern wirklich sofort aufhören, sobald alles gut gemischt ist. Die entstehende Kugel könnt ihr etwas flachdrücken und dann in eine Folie gewickelt oder in einer dichten Box mindestens 30 Minuten im Kühlschrank kühlen.

Kugel

Jetzt geht es an die Füllung. Den besten Rhabarber bekommt ihr auf Bauernmärkten oder direkt aus dem Garten, wie wir. Zur richtigen Jahreszeit gibt es Rhabarber aber auch im Supermarkt.

Alles, was man für die Füllung braucht

Den Rhabarber kurz abwaschen und Reste von Erde entfernen. Mit einem kleinen, scharfen Messer könnt ihr am Ende etwas einschneiden und die oberste Schicht abziehen. Der Rhabarber hat keine echte „Schale“ – aber die äußerste Schicht ist meist etwas fester als Innere, die wollen wir nicht in einem leckeren Kuchen haben. Je nachdem, wie fest Euer Rhabarber ist, könnt ihr dünner oder dicker schälen. Bei frischem Rhabarber genügt es, eine millimeterdünne Haut abzuziehen.

Äußerste Schicht abziehen

Den Rhabarber schneiden wir nun in Würfel. Schneidet nicht zu klein – beim Backen löst sich der Rhabarber fast auf. Die Textur der Stücke ist im Kuchen aber sehr lecker, wir wollen schließlich keinen Einheitsbrei als Füllung haben.

Rhabarber in Würfeln

Nun schlagen wir mit dem Rührgerät (Schneebesen) Eiweiß und Sahne auf. Zunächst das Eiweiß. Damit sich das Eiweiß gut verarbeiten lässt, ist es wichtig, ein sauberes Gefäß und saubere Schneebesen zu verwenden und darauf zu achten, dass keine Eigelbreste in der Flüssigkeit sind. Wir brauchen hier aber kein schnittfestes Eiweiß, sondern nur eine schaumig-luftige Masse. Ihr müsst also nicht allzu lange schlagen.

Dann schlagen wir getrennt davon auch die Sahne auf und fügen Zucker und Vanillezucker am Ende mit dazu. Das Aufschlagen gelingt am besten in einem schmalen, hohen Gefäß und mit möglichst kühler Sahne.

Eiweiß aufschlagen

In einer großen Rührschüssel heben wir jetzt mit einem Spatel vorsichtig die geschlagene Sahne unter die Rhabarberstücke. Dann sieben wir das Mehl dazu und vermengen dabei weiter die Füllung mit dem Spatel. Das Eiweiß heben wir zum Schluss noch unter. Die Reihenfolge soll helfen, möglichst viel Luft in der Füllung zu halten. Nun könnt Ihr die Füllung noch kühl stellen, bis der Teig bereit ist.

Zart unterheben

Nun sollte der Teig kühl genug sein. Wenn der Teig noch zu klebrig ist, müsst ihr ihn noch etwas länger kühlen.

Den Ofen könnt ihr jetzt vorheizen auf 200 Grad – wenn ihr Umluft verwendet, reichen 165 Grad.

Vom Teig könnt zuerst etwa ein Drittel abschneiden für den Rand und daraus einen langen Streifen für den Rand rollen. Zwei Drittel des Teigs rollt ihr als runde Platte für den Boden aus. Das Ausrollen gelingt übrigens nicht nur mit einem Nudelholz, sondern auch sehr gut mit einer Weinflasche (selbstverständlich sauber abgewaschen).

Teig auf Backpapier ausrollen

In einer 28 cm Springform könnt ihr nun den Teig mit den Fingerspitzen noch in Form bringen.  

Wir machen hier keine Wissenschaft daraus. Französische Patissiers, die feinstes Gebäck kreieren, haben da noch ganz andere Ansprüche. Bei unserem Kuchen ist es vor allem wichtig, dass wir eine gleichmäßig dünne Kruste herstellen. Den Boden stechen wir mit einer Gabel ein paar Mal vor dem ersten Backen ein, damit er keine Beulen bildet. Wenn man es genau nimmt, kann man beim Vorbacken auch auf einem zugeschnittenen Backpapier ein Gewicht auf den Teig legen, z.B. trockene Bohnen, Erbsen oder Kichererbsen. Das nennt man „Blind backen“. Auf diese Weise wird der Teig besonders glatt und eben.

Die Kruste

Den Teig backen wir 10 Minuten lang vor und können ihn jetzt füllen. Ihr solltet darauf achten, die Masse gut zu verteilen, so dass überall gleich viele Stücke sind.

Auf gute Verteilung der Stücke achten

Der Kuchen bäckt nun etwa 50 Minuten. Stellt ihn auf mittlere Höhe im Ofen, damit er überall gleichmäßig bräunt. Ihr könnt prüfen, ob er schon fertig ist, wenn ihr mit einem Holzstäbchen (z.B. ein Essstäbchen) in der Mitte einstecht und beim Herausnehmen keine Flüssigkeit mehr sichtbar ist.

Golden gebräunt

Damit der Kuchen sich gut vom Rand löst, könnt ihr entlang des Randes vorsichtig mit einem scharfen Messer nachhelfen, bevor ihr die Springform öffnet.

Ein Messer hilft

Der fertige Rhabarberkuchen. Ihr könnt ihn, wenn ihr wollt, noch mit etwas Puderzucker bestäuben. Gut gekühlt mit geschlagener Sahne servieren.

Der fertige Kuchen

Genießt es.

And may the taste be with you.

Zutaten:

Teig:

250 g Mehl

125 g Butter

65 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

1 Ei

Füllung:

1 kg Rhabarber

180 gr Zucker

¼ l Sahne

70 g Mehl

1 Päckchen Vanillezucker

2 Eiweiß

Springform 28 cm

Teig 10 min vorbacken

Backzeit 50 min bei 200 Grad (bei Umluft 165 Grad)

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