Okonomiyaki (お好み焼き), der Name dieses japanischen Gerichts, setzt sich zusammen aus „Okonomi“, was den ganz persönlichen Geschmack umschreibt, und „yaki“, was gebraten bedeutet. In Japan wird Okonomiyaki zumeist auf dem Teppan, einer heißen Metallplatte zubereitet. Dieses Kochgerät wird in der westlichen Welt häufig Plancha genannt.
Ein Teig aus Wasser und Mehl, Weißkohl und Ei sind standardmäßige Zutaten, davon abgesehen gibt es grundlegend unterschiedliche Stile und zahllose Variationen. Man bereitet Okonomiyaki eben nach persönlichem Gusto zu und das Gericht kann nahezu beliebig verändert werden.
Am häufigsten dürfte der Osaka- oder Kansai-Stil anzutreffen sein, dann erscheint ein Okonomiyaki wie ein großer, mehrere Zentimeter hoher Pfannkuchen. Die unterschiedlichen Zutaten werden von einem Teig umhüllt und von beiden Seiten ausgebacken, weshalb das Okonomiyaki einmal gewendet werden muss.
Wir zeigen heute die Hiroshima-Variante, die wir wegen ihrer abwechslungsreichen Texturen lieben und deren Zubereitung richtig viel Spaß macht. Unter unseren Gästen sind Kinder und für die ist es eine spannende Aufgabe, die vielen Schichten des Hiroshima Okonomiyaki selbst zuzubereiten. Mit einmaligem Wenden ist es da nicht getan.
Die Zahl der Zutaten scheint auf den ersten Blick überwältigend, doch tatsächlich ist das alles gar nicht so kompliziert.
Ihr seht hier links eine kleine Menge flüssigen Teiges, der besteht nur aus einfachem Weizenmehl, einer Prise Salz, etwas Mirin (dem süßen japanischen Reiswein), ganz wenig Natron und Wasser. Es gibt Rezepte, bei denen Dashi (die japanische Grundbrühe) statt Wasser verwendet wird, aber diese geringe Menge rechtfertigt für uns den Aufwand geschmacklich nicht. Rührt den Teig mit einem Schneebesen an und lasst ihn eine Stunde stehen, bevor ihr ihn verarbeitet. In dieser Zeit können die anderen Zutaten vorbereitet werden.
Eine große Pfanne wird auf mittlerer Stufe erhitzt. Die Temperatur darf nie zu hoch werden, sonst verbrennt euer Okonomiyaki außen, während es innen noch roh ist. Ein wenig neutrales Pflanzenöl und eine kleine Kelle des Teiges kommen hinzu, dann wird die Pfanne geschwenkt, damit der Teig sich verteilt. Er soll sehr dünn sein.
Für einen typischen Geschmack der japanischen Küche wird etwas im Mörser zu Pulver verarbeitetes Katsuobushi (Bonitoflocken) darüber gestreut.
Eine Handvoll in sehr feine Streifen geschnittener Weißkohl und eine halbe Handvoll gewaschene Bohnensprossen werden auf den Teig gelegt und mit einer Prise Salz bestreut. Wer möchte, kann auch noch etwas Pfeffer darüber mahlen. Wir tun das, aber verwenden weißen Pfeffer.
Für die Textur wird in Japan jetzt noch Tenkasu auf das Gemüse gestreut, das sind ausgebackene Tropfen von Teig, die bei der Zubereitung von Tempura entstehen. Dass die in Japan nicht weggeworfen werden, ist klasse. So etwas muss man aber nicht über Weltmeere transportieren. Eine gute Alternative sind kleine Stücke von zerbrochenem Salzgebäck eurer Wahl. Sonst lasst das weg.
Zu diesem Gericht passt exzellent Kalmar, aber das ist eine Variation. Wir haben geputzten, in feine Streifen geschnittenen Kalmar in ein wenig neutralem Öl und ein wenig Sojasauce auf niedriger Hitze sanft für 10 Minuten vorgegart und fügen auch diesen hinzu. Wenn ihr das Gericht das erste Mal zubereitet, lasst auch das einfach weg.
Was man schwerlich weglassen kann, sind dünne Scheiben von rohem Bacon, die jetzt über das Okonomiyaki gelegt werden. Zwei Esslöffel Teig werden darüber gegossen und sorgen später dafür, dass der Bacon zart bleibt und das Okonomiyaki seine Form halten kann.
Jetzt benötigt man zwei Küchenspatel oder -schaufeln, mit denen man von zwei Seiten unter den Teig fährt und das Okonomiyaki schwungvoll wendet. Dabei wird Gemüse an den Seiten herausfallen, das ist immer so und macht gar nichts. Sucht im Netz nach diesem Gericht, und ihr findet Massen von Videos, in denen das kunstvoll und beeindruckend schnell vonstatten geht.
Schiebt einfach alles wieder zu einer runden Form zusammen. Jetzt brät der Bacon auf der Unterseite und der bereits gebratene Teig an der Oberseite sorgt für Dampf in der Mitte, der die Gemüse sanft gart. Genial.
Wenn man nicht zufällig einen Teppan bzw. eine Plancha in der Küche hat (Spoiler: wir nicht), dann braucht man jetzt eine zweite Pfanne. Auch die wird auf mittelhoher Stufe erhitzt und es wird ein klein wenig neutrales Öl hineingegeben. Darin brät man jetzt Yakisoba Nudeln an. Das sind dicke japanische Weizennudeln, die man in asiatischen Märkten kaufen kann. Eine Alternative sind getrocknete chinesische Eiernudeln, die man nach Packungsanweisung vorkocht. Findet ihr nichts von dem, verwendet italienische Bucatini, die überall hergestellt werden.
Dazu gibt man Okonomi Sauce, die man ebenfalls im asiatischen Markt kaufen kann. Wie man sie ansonsten selbst zusammenstellt, beschreiben wir wie immer am Ende dieses Rezeptes.
Die zwei Küchenspatel kommen erneut zum Einsatz und das Okonomiyaki wird aus der einen Pfanne gehoben und auf die Nudeln in der anderen Pfanne gesetzt. Der dünne Teig bleibt oben.
In der dadurch freigewordenen Pfanne wird, wenn nötig mit ein wenig mehr Öl, ein Ei gebraten. Breitet es mit eurem Küchenwerkzeug etwa auf die Größe eures Okonomiyaki aus.
Erneut werden die zwei Küchenspatel bemüht, unter die Nudeln geschoben und alles auf das Ei gehoben.
Das Ei ist bereits angebraten und das gesamte Okonomiyaki wird ein letztes Mal gewendet, so dass der Teig wieder unten liegt, wie ganz zu Beginn, und das Ei oben.
Diese Oberseite wird jetzt nicht nur erheblich verschönert, es wird auch der letzte wichtige Geschmack hinzugefügt.
Das Okonomiyaki wird mit einer dünnen Schicht Okonomi Sauce bedeckt, darauf kommen feine Linien japanischer Mayonnaise. Der Unterschied zu westlicher Mayonnaise? Am Ende ist es MSG. Wer unsere Rezepte liest, weiß ganz genau, dass wir nachhaltig denken und kochen. Wir beschreiben dieses Gericht, wie es in Japan zubereitet wird und hoffen dass ihr Spaß daran findet, es wo auch immer ihr seid so zuzubereiten, wie ihr das gut findet. Das ist Kultur. Wir hoffen auch, dass der Planet euch mehr bedeutet als wirtschaftliche Aspekte.
Unbedingt darüber streuen sollte man jetzt Ao-Nori, das sind fein gemahlene Nori-Algen. Man kann das so kaufen, sonst zerschneidet man einfach die überall erhältlichen Nori-Blätter in kleine Stücke und verarbeitet sie im Mörser zu Pulver.
Für Frische bedecken wir das Okonomiyaki jetzt noch mit dem sehr fein geschnittenen Frühlingszwiebeln, vor allem dem grünen Teil. Den Abschluss bilden feine Scheiben von Beni shōga, eingelegtem rotem Ingwer, den man ebenfalls in asiatischen Märkten kaufen kann.
Aus dieser Schönheit schneidet man Stücke wie aus einem Kuchen und genießt sie mit Stäbchen. Das führt zur Dekonstruktion und legt alle diese unterschiedlichen Schichten bloß, die wir gerade beschrieben haben. Großer Spaß.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Okonomiyaki = 4 Personen):
Für den Teig:
100 g Mehl (Weizen, Standard)
1 Prise Salz
1 TL Mirin
½ TL Natron
200 ml Wasser
Außerdem:
Etwas neutrales Pflanzenöl
4 EL Katsuobushi, zu Pulver gerieben
4 Handvoll Weißkohl in sehr feinen Streifen
2 Handvoll Bohnensprossen
Etwas Salz
Optional: etwas weißer Pfeffer
4 EL Tenkasu (alternativ: kleine Stücke von salzigem Gebäck)
Optional:
200 g Kalmar
in Streifen geschnitten und mit je 2 EL neutralem Öl und Sojasauce auf niedriger Hitze 10 Minuten sanft vorgegart
16 Scheiben Bacon
600 g Yakisoba Nudeln (alternativ: das halbe Gewicht trockene chinesische Eiernudeln, gekocht)
Okonomi Sauce (fertig gekauft, sonst: 8 EL Ketchup, 6 EL Worcestershire Sauce, 4 EL Oyster Sauce, 2 EL Zucker)
4 Eier
Optional: Etwas fein geschnittene Frühlingszwiebel
Japanische Mayonnaise
Ao-Nori (fein gemahlene Nori-Algen)
Beni shōga (eingelegter Ingwer)
