Wie man ein Gulasch, das ungarische Nationalgericht, zubereiten kann, haben wir schon erklärt. Heute kochen wir ein Kartoffelgulasch, wie man es in Österreich kennt. Dort heißt es natürlich Erdäpfelgulasch.
Mit dem aus Ungarn stammenden Gulasch vereint dieses Gericht die typische Würzung. Ansonsten kommt ein Kartoffelgulasch ganz ohne Fleisch aus und kann sehr einfach vegan zubereitet werden. In Österreich wird es allerdings gerne mit Wurst gegessen.
Die Basiszutaten sind Kartoffeln, das können sowohl fest- als auch mehligkochende Sorten sein. Mit letzteren wird die Sauce etwas sämiger. Wir verwenden heute rotschalige Kartoffeln, deren Konsistenz etwa in der Mittel liegt. Dazu kommen Zwiebeln und Knoblauch.
Zwingend sind Tomatenmark, Mehl und Brühe – das kann Gemüse- oder Fleischbrühe sein. Für das Aroma von Gulasch braucht man außerdem gemahlenen Kümmel, getrockneten Majoran, Paprikapulver und Schale von unbehandelter Zitrone. Wir bevorzugen geräuchertes Paprikapulver (z.B. spanischen Pimentón de la Vera) und außerdem etwas Cayenne Pfeffer für Schärfe.
Wenn Wurst verwendet wird, dann wäre das in Österreich oft eine „Braunschweiger“, eine Brühwurst. Ansonsten eignen sich würzige Debrecziner, Cabanossi oder polnische Kielbasa.
Einen Teil der Kartoffeln könnte man mit Süßkartoffeln ersetzen, außerdem passt jedes Wurzelgemüse wie Karotte, Knollensellerie, Petersilienwurzel und Pastinake zu diesem Gericht. Auch Paprika kann man verwenden, nur zu lange garen sollte man sie nicht, sie benötigen deutlich weniger Zeit als das andere Gemüse.
Die Kartoffeln werden geschält und in Stücke geschnitten, dafür empfehlen wir eine japanische Schneidetechnik, den Rangiri-Stil. So haben die Stücke alle die etwa gleiche Größe, sehen aber ganz unterschiedlich aus.
Dann schmelzen wir Butter (alternativ Olivenöl) in einem großen Topf auf mittelhoher Hitze und schwitzen nicht zu fein gehackte Zwiebeln geduldig an, bis sie etwas Farbe annehmen – das dauert etwa 5 Minuten. Erst dann geben wir gehackten Knoblauch hinzu, den wir nur kurz anschwitzen.
Die Kartoffeln kommen als nächstes in den Topf und wenn man noch weiteres Wurzelgemüse verwenden will, dann ist das der richtige Zeitpunkt dafür.
Nach weiteren etwa 4 Minuten schaffen wir etwas Platz und rösten Tomatenmark direkt auf dem Topfboden an, damit es ebenfalls etwas Farbe annehmen kann und an Säure verliert.
Danach kommen Kümmel, Majoran, Paprikapulver und Mehl hinzu, alles wird gründlich vermengt…
…mit der Brühe übergossen und schon ist die Basis des Gerichts fertiggestellt.
Das simmert jetzt mit Deckel etwa 25 – 30 Minuten, bis die Kartoffeln und gegebenenfalls das sonstige Gemüse gar sind. Wer Paprika verwenden will, gibt die Stücke nach etwa 15 Minuten hinzu, das genügt völlig. Die Sauce wird in dieser Zeit langsam sämiger, teils wegen des Mehls und teils wegen der von den Kartoffeln abgegebenen Stärke. In machen Rezepten wird ein Teil der Kartoffeln für noch mehr Cremigkeit zerdrückt, wir mögen das aber nicht so gerne.
Dann wird abschließend mit fein geriebener Zitronenschale, Salz und Pfeffer gewürzt. Wie immer muss es eine unbehandelte Zitrone sein, die zuvor heiß und gründlich abgewaschen wurde und wie immer darf nur der gelbe Teil der Schale abgerieben werden – das Weiße darunter ist nicht zitronig, sondern nur bitter. Wer Wurst verwenden will, gibt sie ebenfalls jetzt hinzu.
Nach noch einmal 10 – 15 Minuten ist ein herzhaftes, vielseitiges und einfaches Gericht gekocht, das nur noch ein letztes Mal mit Salz, Pfeffer und/oder Zitronensaft abgeschmeckt wird.
Die perfekte Beilage ist, genau wie bei Gulasch, Brot.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
800 g Kartoffeln (festkochend oder mehlig oder eine Mischung davon)
4 EL Butter (alternativ: Olivenöl)
2 – 3 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
Entweder:
200 g Wurst, Braunschweiger, Debrecziner, polnische Kielbasa oder wie wir: Cabanossi
Und / oder:
Süßkartoffeln
Wurzelgemüse eurer Wahl, zum Beispiel Karotten, Knollensellerie, Petersilienwurzel, Pastinake
Ebenfalls passend:
Paprika
2 EL Tomatenmark
3 EL Mehl
2 TL Kümmel gemahlen
3 TL getrockneter Majoran
3 TL Paprikapulver geräuchert (oder edelsüß)
Optional: Etwas Cayenne Pfeffer
1,5 l Brühe (Gemüse-, Hühner- oder Rinderbrühe)
Fein abgeriebene Schale von 1 Zitrone
Nach Geschmack: Zitronensaft, Salz und Pfeffer
