Fleischpflanzerl

Wir zeigen Rezepte aus unterschiedlichsten Teilen der Welt, selbstverständlich auch vegetarisch und vegan, im Moment sind wir aber kulinarisch in Bayern unterwegs und heute folgt ein Fleischgericht.

Frikadelle, Bulette, Fleischküchle, faschiertes Laberl… – überall gibt es andere Namen für das im Prinzip gleiche Gericht. In Bayern heißt das Fleischpflanzerl und wir erläutern hier unsere liebste Version, die auf traditioneller Würzung mit einem kleinen Trick beruht.

Fleischpflanzerl werden als Imbiss im Brötchen, mit unterschiedlichen Beilagen und Saucen in Wirtshäusern oder auch im Biergarten serviert. Am besten sind sie immer, wenn man sie selbst macht, und dann schmecken sie auch kalt noch sehr gut, zum Beispiel für ein Picknick.

Typischerweise wird je zur Hälfte Fleisch von Rind und Schwein gemischt, für den richtigen Anteil an Fett. Man kann auch nur Rindfleisch verwenden, doch führt das schnell zu einem eher trockenen Endergebnis. Es werden auch immer wieder „edlere“ Versionen mit Kalbfleisch angeboten, aber das muss unserer Meinung nach nicht sein und das wollen wir auch nicht essen.

Die Fleischpflanzerl sollen nicht auseinanderfallen und Textur haben, aber weder zu fest noch zu dicht oder gar trocken werden. Damit das gelingt, braucht es Brot. Traditionell werden altbackene Semmeln bzw. Brötchen verwendet, wie wir es auch in diesem Rezept getan haben.

Hier bevorzugen wir aber Toastbrot, weil es sich feiner verteilt. Das ungetoastete Brot schneiden wir einfach in Würfel.

Man kann das Toastbrot auch entrinden, wir werfen aber kein Brot weg und haben nichts gegen kleine Stücke der Rinde in unseren Pflanzerln, das ist kein Gericht der Haute Cuisine.

Das Brot wird eingeweicht, bei uns in Milch. Einfach darüber gießen, leicht vermengen und stehen lassen.

Eine Zwiebel wird fein gewürfelt und dann in etwas Öl glasig – nicht braun – gebraten. Die Mühe sollte man sich machen, denn der Geschmack roher Zwiebel wäre später wenig passend.

Wir schlagen Eier auf und verquirlen sie mit einer Gabel. Dann mengen wir mittelscharfen Senf, Salz, schwarzen Pfeffer aus der Mühle und geriebene Muskatnuss unter. Würzen ist immer eine Sache von persönlichem Geschmack und Gefühl. Wer sich unsicher ist, kann als Orientierung 1 ½ TL Salz und 1 TL Pfeffer abmessen. Muskatnuss ist sehr intensiv, wir ziehen die Nuss etwa 6 mal über die Reibe.

Das Vermengen mit dem Ei sorgt dafür, dass die Gewürze und der Senf sich optimal verteilen

Eine Bio-Zitrone wird heiß abgewaschen, außerdem benötigt ihr eine feine Reibe. Mit dieser werden feine Zesten von etwa der Hälfte der Schale abgerieben, dem geschmacksstärksten Teil der Frucht. Achtet immer darauf, nur das Gelbe der Schale zu verwenden, der weiße Teil darunter ist sehr bitter.

In einer Schüssel werden nun das Hackfleisch, die Mischung aus Eiern und Gewürzen, das eingeweichte Brot, die Zesten der Zitrone, unbedingt getrockneter Majoran und etwas gehackte Petersilienblätter gründlich vermengt. Das geht am besten mit den Händen, die man vorher und insbesondere auch danach natürlich sehr ordentlich wäscht. Bei dem Umgang mit Hackfleisch ist besondere Hygiene unbedingt erforderlich.

Wer diese klassische Würzung abwandeln möchte, kann ein klein wenig Ketchup und/oder geriebenen Parmigiano hinzugeben

Die Eier und das Brot erzeugen viel Bindung. Es ist daher nicht notwendig, sie der Masse durch kräftiges Kneten zu geben. Im Gegenteil, wenn die Fleischpflanzerl besonders zart und saftig werden sollen, dann darf man an dieser Stelle auf keinen Fall zu viel Kraft aufwenden. Stattdessen wird nur alles mit den Fingern sanft zu einer Einheit verbunden. Die Mischung an dieser Stelle stark zu verdichten, ist der größte Fehler, den man bei diesem Gericht machen könnte.

Wer die Würzung dieser Mischung erst testen möchte, nimmt ein kleines Stück und brät es kurz durch, um den Geschmack zu überprüfen und gegebenenfalls zu korrigieren.

Nun formt man etwa 8 – 10 etwas abgeflachte Pflanzerl von ca. 3 cm Dicke. Keine Kugeln bitte, das würde es euch sehr erschweren, sie auch im Inneren durchzugaren.

Zumeist wird nun sofort gebraten, wir empfehlen aber noch einen Zwischenschritt: Gebt eine Schicht Panko auf einen Teller und wendet die rohen Pflanzerl darin, so dass sie auf allen Seiten bedeckt sind.

Panko ist eine japanische Erfindung und für uns das beste Paniermehl überhaupt. Es wird aus einem Weißbrot ohne Kruste hergestellt und ist sehr hell, fast weiß. Die kleinen Stücke sind recht groß, porös und erzeugen eine besonders knusprige Textur. Wer darauf nicht zugreifen kann, verwendet Semmelbrösel bzw. Paniermehl.

Panko oder Paniermehl können auch zu der Fleischmasse selbst hinzugegeben werden, sollte diese zu feucht geraten sein (das kann vorkommen, wenn die Eier besonders groß waren).

Zum Braten empfehlen wir Butterschmalz für zusätzlichen Geschmack. Es ist höher erhitzbar als Butter, trägt aber sehr ähnliche Aromen bei.

In einer Pfanne schmelzen wir das Butterschmalz bei mittelhoher Hitze (bei uns: 6 von 10) und geben dann die Pflanzerl hinein, bei dieser Menge in zwei Etappen. Wir lassen die Pflanzerl auf einer Seite etwa 6 – 7 Minuten braten, bis sie golden braun und kross sind. Dann wenden wir sie und legen einen Deckel auf, damit sie durch die zusätzliche Hitze auch im Inneren sicher durchgegart werden. Hackfleisch muss aus hygienischen Gründen immer auf mindestens 70 Grad erhitzt werden.

Wenn sie fertig aussehen, schneidet man eines auf und sieht nach, ob es bis ins Innere gegart ist

Die Kruste aus Panko oder Paniermehl gibt den Pflanzerln den letzten Schliff.

Die ersten Pflanzerl haben wir mit einer Zwiebelsauce und Röstkartoffeln aus dem Ofen genossen. Pommes Frites zuhause in Top-Qualität herzustellen, ist eine ziemliche Herausforderung. Wir empfehlen daher die hier beschriebene Version. Sehr einfach und sehr lecker.

Der Rest wird morgen im Backofen erwärmt oder kalt an einem schönen Ort im Freien gegessen, zum Beispiel mit Kartoffelsalat oder schlicht mit Brot und Senf.

Genießt es.

And may the taste be with you.

Zutaten (für 4 Personen):

80 g Toastbrot (ca. 3 Scheiben)

100 ml Milch

1 kleine Zwiebel

etwas neutrales Öl

500 g Hackfleisch von Rind und Schwein, halb und halb

2 Eier

1 EL mittelscharfer Senf

1 unbehandelte Zitrone

2 EL Petersilienblätter

Salz, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss

2 TL Majoran getrocknet

Panko (alternativ: Paniermehl)

Butterschmalz oder neutrales Öl zum Braten

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