Pasta al Pomodoro. Genau. Das sind Spaghetti mit Tomatensauce. Noch Fragen? Also gut:
Einfachste Gerichte, die die Zeit überdauern, tun das nur aus einem Grund: Sie sind brillant.
So ist das mit diesem hier. Ein Hauptgrund, warum wir darüber schreiben, heißt Carlo Cracco. Das ist ein italienischer Spitzenkoch und seine Zubereitung ist so fein, dass man davon wissen sollte. Er reduziert das Gericht auf das absolute Minimum. So entscheidet er sich für Knoblauch (das würden wir auch immer machen), aber gegen Soffritto, die in der italienischen Küche typische Basis von fein gewürfelten Zwiebeln, Karotten und Sellerie. Und auch sonst so gegen ziemlich alles.
Tomaten sind natürlich, worum es hier geht. Und wie man eine großartige Tomatensauce kocht, haben wir hier beschrieben. Wir bereiten die in großer Menge zu, frieren sie portioniert ein und verwenden sie zum Beispiel heute.
Wer das zur Verfügung hat, gibt geschälte und halbierte Knoblauchzehen in diese Sauce und konzentriert sie durch Köcheln auf mittlerer Hitze für etwa 10 – 15 Minuten, bis sie ein Drittel an Volumen verloren hat.
Wer das nicht zur Verfügung hat, kauft die bestmögliche Passata und köchelt sie ebenfalls mit Knoblauch und reichlich Stielen und Blättern vom Basilikum für etwa 20 – 25 Minuten ein, bis sie die Hälfte an Volumen verloren hat. Dann wird nach Geschmack zart gesalzen.
Außer dem Ergebnis dieser Mühen braucht es Pasta – wir empfehlen Spaghetti (am besten alla chitarra) oder auch etwas dickere Varianten wie Spaghettoni –, die geschmackvollsten sehr kleinen Tomaten, die ihr finden könnt („Datterini“) und noch viel mehr Basilikum.
Sehr gute frische Tomaten gibt es zumeist nur kurze Zeit im Jahr. In diesem Gericht sind die frischen Datterini dennoch ein wichtiger Bestandteil. Nur wenn man überhaupt keine guten Datterini bekommen kann, sind unserer Meinung nach Dosentomaten die Alternative. Der Hersteller „Mutti“ (wir machen keine Werbung und bekommen wie immer nichts dafür) liefert die besten uns bekannten geschälten, geschmacksintensiven Datterini in der Dose. Die kann man dann gründlich abtropfen lassen und die verbleibende Tomatensauce mit einkochen oder anderweitig verwenden. Wer bessere Vorschläge machen kann, möge uns diese bitte senden (und die Tomaten dazu, damit wir das auch testen können, danke sehr).
Die kleinen Tomaten werden längs halbiert. In vielen Rezepten, die sich auf Carlo Cracco beziehen, ist davon die Rede, sie zu blanchieren, damit man sie schälen kann. Das machen wir auf keinen Fall, der Aufwand steht in keinem Verhältnis und uns jedenfalls stört zarte Tomatenschale in diesem einfachen Gericht überhaupt nicht. Eher im Gegenteil.
Dann werden die Tomatenhälften mit ein wenig Olivenöl auf der Schnittfläche auf mittelhoher Hitze geröstet, bis sie sie kräftig Farbe angenommen haben. Nicht ganz schwarz natürlich, aber nahe daran. Das dauert etwa 5 Minuten.
Ein Teil der gerösteten Datterini kommt zur Tomatensauce, sie sollen zart schmelzen und sich verbinden. Den Rest kann man noch zurückhalten und zum Schluss zum Gericht geben.
Basilikum schneiden wir gerne teilweise in feine, teilweise in grobe Streifen und teilweise geben wir ganze Blätter hinzu. Die unterschiedliche Intensität der Aromen, die sich so entwickelt, macht uns jedenfalls viel Spaß.
Die Pasta wird bis etwa 2 – 3 Minuten vor der auf der Packung angegebenen Zeit in kräftig gesalzenem Wasser gekocht. Dann heben wir sie mit einer Zange oder Gabel aus dem Wasser und geben sie direkt in den Topf mit der reduzierten Tomatensauce. So wird die Pasta fertig gegart und so nimmt sie besonders viel Geschmack von den Tomaten auf. Wenn Flüssigkeit fehlt, fügt man einfach etwas von dem stärkehaltigen Kochwasser der Spaghetti hinzu.
Der Rest ist ansprechendes Servieren, auch dafür halten wir ein paar besonders hübsche Blätter von Basilikum zurück. Käse (Parmigiano oder Pecorino oder beides) gibt es bei Carlo Cracco nicht, aber wer welchen möchte, sollte sich natürlich keinerlei Zwang antun. Dasselbe gilt für schwarzen Pfeffer aus der Mühle oder weitere Tropfen bestes Olivenöl.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 2 Personen):
800 ml Tomatenpassata (oder 600 ml Tomatensauce)
2 Knoblauchzehen
1 großer Bund Basilikum (schönste Blätter für den Schluss, den Rest für die Sauce)
Etwas Salz
200 – 240 g Spaghetti oder Spaghettoni (pasta secca)
Eine große Handvoll Datterini
2 EL Olivenöl
(Alles weitere ist eure Sache)
