Blauschimmelkäse-Soufflé, zweifach gebacken

Ein Soufflé zu backen kann eine kniffelige Angelegenheit sein, insbesondere wenn es sich um ein Dessert handelt. Das heutige Soufflé zuzubereiten, ist deutlich einfacher.

Man kann es nach dem ersten Backen genießen oder es, so wie wir heute, auch ein zweites Mal backen. So muss es nicht sofort serviert werden, wenn es aus dem Ofen kommt, sondern kann auch am Vortag das erste Mal gebacken werden. Das macht es sehr geeignet als delikate Vorspeise in einem Menü, für das man gut vorbereitet sein und Gerichte möglichst nur noch finalisieren möchte.

Wir beginnen mit den Zutaten für eine Bechamel, eine Grundsauce der klassischen französischen Küche. Dafür werden nur Butter, Mehl und Milch benötigt, genau abgewogen bitte.

Die Butter wird auf mittelhoher Hitze zum Schmelzen gebracht, dann rührt man das Mehl mit einem Schneebesen vollständig ein und kocht diese sogenannte Roux für etwa drei Minuten.

Danach wird die kalte Milch langsam und unter ständigem Rühren mit der Roux verbunden und einige weitere Minuten gekocht, bis eine recht feste Masse entstanden ist. Die Faustregel lautet: Heiße Roux mit kalter Milch oder kalte Roux mit heißer Milch – dann bilden sich keine Klumpen.

Hier wird wenig Milch verwendet, weil später weitere flüssige Zutaten hinzukommen

Die Bechamel wird vom Herd genommen, um abzukühlen. Eier werden in Eigelb und Eiweiß getrennt. Dabei macht es nichts, wenn sich im Eigelb noch etwas Eiweiß befindet, nur andersherum darf das nicht sein, sonst kann später kein guter Eischnee entstehen.

Nach etwa fünf Minuten wird fein geschnittener Blauschimmelkäse mit dem Eigelb zur Bechamel gegeben und nach Geschmack mit Salz, schwarzem Pfeffer und frisch gemahlener Muskatnuss sanft gewürzt. Blauschimmelkäse kann sehr zart bis extrem intensiv sein. Die von uns angegebene Menge bezieht sich auf eine eher sanfte Sorte, also sollte man auch hier die persönlich geeignete Menge abschmecken.

Wir vermengen alles gründlich mit einem Silikonschaber und lassen die Masse noch weiter abkühlen.

Dann wird das Eiweiß zu einem festen Eischnee geschlagen. Dieser soll stabil sein und keine Flüssigkeit mehr enthalten, man muss aber auch darauf achten, es nicht zu übertreiben. Wie bei Schlagsahne verändert sich die Textur sehr nachteilig, wenn man das Eiweiß zu lange schlägt. Mit etwas Geduld geht das von Hand mit einem Schneebesen, ganz leicht geht es natürlich mit einer Küchenmaschine. Der Eischnee ist perfekt, sobald sich stabile Spitzen formen lassen.

In die abgekühlte Masse rühren wir zunächst ein knappes Drittel des Eischnees gründlich ein, dabei muss nicht vorsichtig gearbeitet werden. Dieser Schritt verbessert später die ideale Aufnahme des restlichen Eischnees.

Wenn das erledigt ist, heben wir den Hauptteil des Eischnees mit dem Silikonschaber langsam und vorsichtig unter unsere Masse, ohne diese zu verdichten. Wir wollen eine einheitliche Creme erzeugen, ohne die Luftigkeit des Eischnees zu zerstören. Die Creme muss homogen sein, sonst schmecken später Bereiche des Soufflés unangenehm nach Ei.

Jetzt wird der Ofen auf 180 Grad Celsius (ohne Umluft) vorgeheizt. Soufflé-Förmchen (preisgünstig und in der Küche vielseitig einsetzbar) werden mit flüssiger Butter sorgfältig auf der gesamten Innenseite bis zum Rand eingepinselt. Dann streuen wir Mehl auf Boden und Innenwände, während wir die Förmchen drehen. Überschüssiges Mehl wird vorsichtig aus den Förmchen geklopft. Sie müssen überall mit Butter und Mehl bedeckt sein, sonst klebt das Soufflé später fest.

Alternativ kann man für mehr Textur Paniermehl statt Mehl verwenden

Dann füllen wir unsere Creme in die Förmchen, reinigen deren Rand und stellen sie etwa 1,5 cm hoch in ein Wasserbad. Wer dafür keine geeignete Ofenform besitzt, kann auch ein tiefes Backblech verwenden.

Der Rand muss ganz sauber sein, sonst können daran festbackende Reste die Masse daran hindern, sich  nach oben auszudehnen

So werden die Soufflé für 20 – 25 gebacken. Die Creme soll nach oben steigen und zart gebräunt sein. Wie immer bei Soufflés darf der Ofen in dieser Zeit auf keinen Fall geöffnet werden, die Masse fällt sonst zusammen.

So sind sie perfekt

Die fertig gebackenen Soufflés könnten nun sofort gegessen werden. Wir lassen sie allerdings abkühlen, wobei sie etwas von ihrer Höhe verlieren werden. So gebacken kann man sie auch bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Während die Soufflés backen, bringen wir Sahne sanft zum Köcheln, um sie zu reduzieren. Aromatisiert wird mit einer ganzen Knoblauchzehe und einem Streifen Zitronenschale, beides wird nach etwa 15 Minuten wieder entfernt.

Jetzt rühren wir unseren restlichen Blauschimmelkäse in die Sahne und schmecken mit Salz ab.

Wir führen ein Messer rund um unsere abgekühlten Soufflés und stürzen sie aus den Förmchen.

Wir setzen die Soufflés, nun wieder richtig herum, in eine Auflaufform, übergießen sie mit Sahne-Käse-Sauce und reiben zum Schluss etwas Parmigiano Reggiano darüber.

Dann wird ein zweites Mal gebacken, erneut bei 180 Grad Celsius ohne Umluft und für noch einmal etwa 20 Minuten.

Dazu passen am besten ein frischer Salat und fein geschnittener Schnittlauch.

Leicht wie eine Wolke und zart würzig

Genießt es.

And may the taste be with you.

Zutaten (für 4 Soufflés):

Für die Soufflés:

50 g Butter

50 g Mehl (glutenfrei: 25 g Reismehl und 25 g Kartoffelstärke)

250 ml Milch

50 – 75 g Blauschimmelkäse, nach Intensität und Geschmack

Salz, Pfeffer und Muskatnuss

5 Eier, Eigelb und Eiweiß getrennt


Für die Förmchen:

2 EL geschmolzene Butter

Etwas Mehl (alternativ Paniermehl)


Für das zweite Backen:

280 ml Sahne

1 Knoblauchzehe

1 Streifen Zitronenschale

50 – 75 g Blauschimmelkäse, nach Intensität und Geschmack

Etwas Parmigiano Reggiano

Salz

Schnittlauch

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