Pasta alla Norcina könnte man als langweilig ansehen, repräsentiert aber italienische Nudelgerichte wie nur wenige andere in ihrer bestechenden Einfachheit. Geschichte und moderne Entwicklung, gerade auch im Internet, rechtfertigen für uns diese Beschreibung:
Norcia ist eine Kleinstadt in Umbrien, im Apennin gelegen. Der Ort ist seit Jahrhunderten für eine Sache berühmt: die Verarbeitung des Schweins.
Der Begriff norcino (wörtlich der Einwohner von Norcia) hat sich im Italienischen vom Ortsnamen gelöst und bezeichnet heute einen Wurstmacher schlechthin. Und norcineria ist eine Metzgerei, die auf Schweinefleisch spezialisiert ist.
Aus dieser Tradition ist ein schlichtes Gericht entstanden, aber ein sehr leckeres.
Klassisch wird Pasta Norcina mit kurzen Nudeln serviert. Rigatoni sind weit verbreitet, wir verwenden Tortiglioni – mit gedrehten tiefen Rillen, die die Sauce gut halten.Zwiebel und Knoblauch (in der italienischen Küche nicht oft in demselben Gericht vorkommend), Salsiccia und Ricotta sind die wenigen weiteren Hauptzutaten. Selbst auf die Zwiebel wird in einigen Rezepten noch verzichtet, wir finden aber, dass es sie braucht.
Etwas Peperoncino für Schärfe macht sich ebenfalls sehr gut in diesem Gericht, das durch Wurst und Ricotta reich an Fett ist und zum Schluss auch noch durch Pecorino mit Umami versorgt wird. In ein wenig Olivenöl werden also gehackte Zwiebel, Knoblauch und zerkrümelter Peperoncino auf mittelhoher Hitze angeschwitzt. Puristen aromatisieren das Öl sogar nur mit ganzen Knoblauchzehen, die dann wieder entfernt werden.
Die Salsiccia wird von ihrer Hülle befreit und das Wurstbrät in kleine – nicht zu kleine – Stücke gezupft oder geschnitten. Wie in diesem Rezept, das wir euch sehr ans Herz legen wollen.
Auch die Salsiccia kommt so in die Pfanne und wird mit gelegentlichem Rühren sanft gebraten – sie ist nach etwa 3 Minuten gar.
Es folgt Ricotta, bitte möglichst bester Qualität, samt etwas schwarzem Pfeffer aus der Mühle. Die Hitze lässt diesen italienischen Frischkäse rasch schmelzen, er bleibt aber sehr cremig und wird nicht etwa flüssig. Wer Ricotta aus Schafsmilch bekommen kann, sollte das probieren.
Hier kommt das Internet: Dieses Gericht wurde zuletzt schwerwiegend durchs Dorf getrieben, vermutlich weil die meisten nur bei anderen abschreiben (oder es heutzutage gleich die Maschine erledigen lassen).
Umbrien – und Norcia im Besonderen – ist neben seiner Wurstmachertradition auch eines der bedeutendsten Trüffelgebiete Italiens. Irgendwann, vermutlich auf dem Weg von der Landküche in die Restaurantküche, fand dann beides zueinander. Und nun ist überall von Pasta alla Norcina mit Trüffel die Rede.
Das passt natürlich zum Ricotta und der Einfachheit des Gerichts, wie wir hier für Pasta mit Trüffel erklärt haben. Also kann man das gerne machen und es ist selbstverständlich köstlich. Es ist aber nicht zwingend oder gar das Original.
Mit Trüffel würden wir keinen Käse mehr einsetzen. Ohne runden wir die Pasta mit fein geriebenem Pecorino ab. Nur für Geschmack, nicht für Substanz, von der schon ausreichend vorhanden ist.
Das wird vermengt und ein wenig stärkehaltiges Kochwasser von den Nudeln hinzugefügt, dann wird alles in der Pfanne geschwenkt, wodurch sich eine typisch italienische, sämige Sauce bildet. Dieser Prozess heißt „mantecatura“ und wir haben ihn zum Beispiel hier erklärt.
Das ist alles. Es geht schnell, es hat kulturhistorischen Hintergrund und es schmeckt sensationell.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 2 Personen):
200 g Rigatoni oder Tortiglioni
Etwas Olivenöl
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Optional: ½ – 1 Peperoncino
200 g Salsiccia (Hülle entfernt)
120 g Ricotta
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Pecorino romano, frisch gerieben und nach Geschmack
Etwas Kochwasser der Pasta
