Kung Pao Huhn

Kung Pao Huhn (auch Gongbao geschrieben, 宮保雞丁) ist ein Gericht der chinesischen Sichuan-Küche. Seine charakteristischen Elemente sind Hühnerfleisch, Erdnüsse, Frühlingszwiebeln und (Sichuan-typisch) reichlich Chili. Daneben spielen Ingwer und Knoblauch eine wichtige Rolle und können Gemüse nach Belieben ergänzt werden. Statt mit Huhn lässt sich das Gericht auch sehr gut mit Garnelen zubereiten.

Insbesondere in der amerikanisch-chinesischen Küche gibt es viele Abwandlungen, bei denen Zutaten wie zum Beispiel Hoisin-Sauce zum Einsatz kommen. Diese Sauce entstammt aber nicht der Sichuan-Küche. Wir kritisieren keine der vielen Zubereitungsarten, das hier vorgestellte Rezept bleibt aber näher am Ursprung und so bildet es auch eine Abwechslung von den zumeist in Restaurants servierten Gerichten.

Kung Pao zu kochen ist sehr einfach, wie immer beim Rührbraten im Wok ist aber die Vorbereitung entscheidend. Am Ende geht es so schnell, das alle Elemente präpariert bereitstehen müssen.

Erdnüsse werden in ein wenig neutralem Pflanzenöl auf hoher Hitze für 2 – 3 Minuten geröstet, bis sie etwas dunkler werden. Dann lässt man sie am besten auf Küchenpapier abkühlen, wo sie überschüssiges Öl abgeben.

Für Schärfe sorgen Szechuan Pfeffer, getrocknete Chili (ohne Samen und in große Stücke geschnitten) sowie etwas Doubanjiang (z.B. das Produkt des Herstellers Pixian).

Reichlich Ingwer und Knoblauch werden in dünne Scheiben geschnitten, aber nicht fein gehackt, denn man soll sie später herausschmecken können.

Eine Sauce aus Hühnerbrühe, Sojasauce und Shaoxing Kochwein wird vorbereitet, sie erhält ihren besondere Charakter außerdem durch Zucker und schwarzen Reisessig. Ein wenig Maisstärke lässt die Sauce beim Kochen dicker werden, so dass sie die Zutaten überzieht. Die genauen Mengen sind wie immer am Ende des Rezepts angegeben.

Das Hühnerfleisch (je nach Geschmack von der Keule oder der Brust) wird in Stücke von 2 cm Länge geschnitten und typisch chinesisch mariniert:

„Velveting“

Das „Velveting“ (wörtlich übersetzt „Samtieren“) bezeichnet eine Technik der chinesischen Küche zur Behandlung vor allem von Fleisch, bevor es der Hitze eines Kochprozesses ausgesetzt wird. So bleibt es selbst unter der sehr hohe Hitze des Rührbratens in einem Wok im Inneren zart und trocknet nicht aus. Allerdings sollte man sich im Klaren sein, dass dies kein chinesischer Begriff ist, sondern eher eine westliche Betrachtung (und auch Zusammenfassung) von chinesischen Kochtechniken.

Das rohe Fleisch wird mit Maisstärke umhüllt, die beim Anbraten zu einer schützenden Beschichtung wird. Dazu wird die Maisstärke in kalter Flüssigkeit aufgelöst und das Fleisch darin mariniert. Dafür kann Wasser ebenso wie Eiweiß zum Einsatz kommen. Für Geschmack sorgen oft Shaoxing-Wein und/oder Sojasauce. Um das Fleisch noch zarter zu machen, wird manchmal auch Natron eingesetzt. Das ergibt bei Rindfleisch aber mehr Sinn als bei Huhn.

Frühlingszwiebeln, in etwa 3 cm lange Stücke geschnitten, sind ein wichtiger Bestandteil dieses Gerichts. Bambussprossen kommen seltener zum Einsatz, für uns harmonieren sie hervorragend. Außerdem erhöhen wir den Gemüseanteil gerne mit klein gewürfelter Paprika, für die Optik in verschiedenen Farben.

Wer noch mehr Gemüse hinzufügen will, kann Karotte und/oder Staudensellerie verwenden, sollte dann aber beides kurz vorkochen, denn beim reinen Rührbraten würde solches Gemüse kaum gar.

Dann wird der Wok auf hohe Hitze gestellt (wir: 8 – 9 von 10). Als erstes wird der Geschmack von Szechuan Pfefferkörner in neutralem Pflanzenöl 2 Minuten lang extrahiert, danach werden die Pfefferkörner entfernt, denn es ist nicht angenehm, auf sie zu beißen.

Getrocknete Chili und Doubanjiang werden in dem Öl angeröstet, bis sie intensiv zu duften beginnen…

…und dann wird sofort das marinierte Fleisch in den Wok gegeben. Es wird an dem Metall haften, also versucht nicht, es sofort umzurühren. Es löst sich leichter, sobald die Unterseite durch das Anbraten versiegelt wurde. Das dauert etwa eine Minute. Dann erst wird gerührt, so dass das Fleisch auf allen Seiten mit dem heißen Wok in Kontakt kommt. Jetzt werden auch Ingwer und Knoblauch hinzugefügt und unter das Fleisch gerührt.

Nach etwa einer Minute duftet es intensiv nach dem Ingwer und dem Knoblauch – jetzt ist es Zeit für das Gemüse, das unter ständigem Rühren angeschwitzt wird. Es soll garen, aber knackig bleiben.

Das ist nach etwa weiteren 2 Minuten erreicht und jetzt erst wird die vorbereitete Sauce in den Wok gegeben. Sie muss kochen, damit die darin aufgelöste Stärke quillt und die Sauce verdickt. Rührt einfach stetig weiter um, bis die Sauce die übrigen Zutaten überzieht und fügt dann als letztes die gerösteten Erdnüsse hinzu.

Fertig ist ein köstliches und sehr fruchtiges Gericht. Das Zusammenspiel von Schärfe, Süße, Säure und Umami ist genial und lässt einem schon beim Anblick das Wasser im Mund zusammenlaufen. Jeder Mundvoll schmeckt ein wenig anders: Mal stehen Ingwer und Knoblauch im Vordergrund, mal Chili, mal der Essig und mal die Erdnüsse. Da kommt keine Langeweile auf.

Genießt es.

And may the taste be with you.

Zutaten (für 2 Personen):

400 – 500 g Hähnchenfleisch, nach Geschmack von Keule oder Brust

2 TL Szechuan Pfeffer

4 – 6 getrocknete Chili ohne Samen

1 EL Doubanjiang (Chili-Bohnen-Paste)

4 – 6 Knoblauchzehen

2 – 3 cm Ingwer

80 g Bambussprossen (Dose)

1 Bund Frühlingszwiebeln (ca. 5 Stück)

50 g Erdnusskerne

Optional: Gemüse eurer Wahl, zum Beispiel Paprika

Etwas neutrales Pflanzenöl


Marinade:

1 EL Wasser

1 EL Shaoxing Kochwein

1 EL Sojasauce

1 EL neutrales Pflanzenöl

1 EL Stärke

Salz und weißer Pfeffer


Sauce:

1 EL Shaoxing Kochwein

1 EL Zucker

½  EL Chinkiang-Essig (alternativ: dunkler Balsamico)

1 EL Sojasauce

2 EL Hühnerbrühe (alternativ Wasser) + 3 TL Stärke

1 TL Sesamöl

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