Wenn man die Gluthitze im Süden von Spanien kennt, weiß man, warum man hier gerne einmal eine kühlende Suppe isst. Salmorejo kommt aus Córdoba in Andalusien, eine Stadt mit langer Geschichte und einer Küche, die von bäuerlicher Umgebung, aber auch von arabischen Einflüssen geprägt ist. Salmorejo ist dem bekannten Gazpacho ähnlich, aber es werden dabei keine Gurken oder Paprika mit verarbeitet, sondern nur sonnengereifte Tomaten, Olivenöl, Brot sowie Knoblauch und Salz. Wie Vieles in der spanischen Küche ist auch dieses Gericht im Grunde simpel. Wenige und dafür allerbeste Zutaten werden verwendet und sorgen für ein sensationelles Geschmackserlebnis, vor allem zusammen mit den darauf verteilten würzigen Kleinigkeiten, Ei und Schinken.
Für Salmorejo gibt es, wie bei Ragú und bei Tortellini ein “offizielles” Rezept, das auf Untersuchungen der gastronomischen Fakultät der Universität Córdoba basiert und von der “Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés”, einer Art Gilde, veröffentlicht wird. Diese führt sogar regelmäßig Tagungen und Veranstaltungen zu Salmorejo durch – die letzte hat sich nur mit den zulässigen Garnituren beschäftigt, siehe hier. Wir halten uns heute an dieses “offizielle” Rezept.
Und das ist wirklich einfach.
Zunächst kochen wir für die Garnitur ein Ei hart (etwa 9 Minuten, wenn man es zimmerwarm in kochendes Wasser legt). Das Ei wird dann mit kaltem Wasser abgeschreckt und wir lassen es gut abkühlen, bevor wir es schälen.
Währenddessen waschen und zerkleinern wir die Tomaten in grobe Stücke. Wer möchte, kann nun Haut und Kerne entfernen. Wir finden, dass das nicht unbedingt nötig ist.
Stücke von trockenem Weißbrot, Olivenöl, Knoblauch und Salz werden zu den Tomaten gegeben.
Diese Mischung wird nun in einem Mixer püriert oder – das wäre die althergebrachte, mechanische Zubereitung – in einem großen Mörser zu einer dickflüssigen Suppe zerstampft.
In vielen Rezepten wird nun noch etwas Weißweinessig hinzugefügt und mit Pfeffer gewürzt, interessanterweise ist im “offiziellen” Rezept aber beides nicht enthalten. Ihr könnt das selbstverständlich halten, wie es Euch am besten schmeckt. Die puristische Variante ist aber tatsächlich extrem lecker und uns fehlte nichts.
Wenn der Salmorejo gut gekühlt in Suppenschalen gefüllt ist, könnt ihr nun etwas sehr klein gewürfeltes, hartgekochtes Ei und in feine Streifen geschnittenen Schinken darauf geben. Auch ein zusätzlicher Spritzer Olivenöl macht sich wunderbar. Wer vegetarisch bzw. vegan essen möchte, lässt Ei und Schinken einfach weg.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten:
Für 4 Personen (als Vorspeise):
750 g reife Tomaten
150 g trockenes Weißbrot
75 ml Olivenöl (extra vergine)
1 Zehe Knoblauch
8 g Salz
1 gekochtes Ei
Etwas Serranoschinken