Es gibt gerade nicht viele Gründe, sich freiwillig mit den USA zu befassen, wegen ihrer bitteren Gegenwart. Vielleicht gerade deswegen aber mehr Gründe, sich mit ihrer Vergangenheit zu befassen. Mit zusammengebissenen Zähnen erklären wir hiermit unsere Zubereitung eines Patty Melt. Auch das ist kulinarische Geschichte.
Ein Patty Melt ist ein Sandwich und vielleicht so etwas wie ein Burger, und doch etwas eigenes. Es entstammt den amerikanischen Diners und während der Hamburger längst zur globalen Ikone der Schnellgastronomie avanciert ist, blieb sein etwas älterer, etwas bodenständigerer Verwandter vor allem in den USA verankert.
Statt eines weichen, runden Buns trifft man auf getoastetes Brot, typischerweise aus Roggen. Statt Salatblättern, Tomaten oder Mayonnaise ist es die Kombination aus geschmolzenem Käse und süßlich geschmorten Zwiebeln, die dem Gericht seine Tiefe gibt. Beim Patty Melt geht es um die Verbindung von Herzhaftigkeit, Süße und Röstaromen. Es ist ein Gericht aus der Pfanne, nicht vom Grill.
Wir schälen und halbieren eine Menge Zwiebeln und schneiden sie dann längs zur Faser in feine Streifen. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und Lorbeer schwitzen wir sie in einer Pfanne auf nur mittlerer Hitze in reichlich Butterschmalz an.
Es dauert 15 – 20 Minuten, bis die Zwiebeln soviel Flüssigkeit verloren haben, dass sie erste Farbe annehmen. Gerührt werden muss in dieser Zeit nur ganz gelegentlich. Ab jetzt wird ein Deckel aufgelegt, denn trockener sollen sie nicht mehr werden.
Nach 30 – 40 Minuten sind die Zwiebeln braun, aber nicht geröstet sondern geschmort und haben eine Konsistenz angenommen, die an Marmelade erinnert. Für ein sehr gutes Patty Melt ist das eine unverzichtbare Zutat.
Die genauen Ursprünge sind – wie so oft bei populären Gerichten – nicht restlos dokumentiert. Als sicher gilt, dass der Patty Melt in den 1940er bis 1950er Jahren in den USA populär wurde, vermutlich an der Westküste, im Dunstkreis der aufblühenden Diner- und Lunch-Counter-Kultur. Der Name William “Tiny” Naylor fällt häufig: ein Gastronom, der in Los Angeles ein Drive-in Restaurant betrieb und Patty Melt wohl in sein Menü aufnahm – vielleicht sogar erfand.
In dieser Zeit erlebte der amerikanische Geschmack einen Umbruch: Die Idee des „all-American meal“ entstand, geprägt von industriell verfügbaren Produkten (wie American Cheese). Patty Melt war sozusagen ein Übergangsgericht zwischen der Sandwichkultur der 1930er und dem Burgerboom der 1960er.
Die klassische Zubereitung des Patty Melt setzt auf kräftige Kruste: Das Fleisch wird scharf angebraten, das Brot in Butter geröstet. Beides erledigen wir in der Pfanne, erst das Brot, dann das Patty. Für das Fleisch verwenden wir nur wenige Tropfen neutrales Öl und hohe Hitze, damit die Oberfläche rasch und kräftig karamellisiert.
In vielen Kulturen ist das Dämpfen von Fleisch nicht unüblich. In Teilen Chinas und Südostasiens etwa wird Hackfleisch über Dampf gegart, oft gemeinsam mit Zwiebeln oder Brühen. In den USA ist diese Methode seltener, aber nicht unbekannt. In Teilen des Mittleren Westens – etwa in Iowa oder Ohio – gibt es lokale Spezialitäten wie das „Loose Meat Sandwich“, bei dem Hackfleisch in Brühe gegart wird. Auch der berühmte „Steamed Cheeseburger“ aus Connecticut nutzt Dampf: Hier wird das Patty in einer kleinen Edelstahlkammer gegart, der Käse daneben geschmolzen und anschließend alles auf einem Bun serviert – ein Kontrast zur gängigen Burgertextur.
Diese Technik übertragen wir jetzt auf das Patty Melt. Anstatt das Patty weiter zu braten, gießen wir dunklen Kalbsfond in die Pfanne. Wer das nicht hat, kann auch Rinderbrühe verwenden, die Aromen sind dann aber weniger intensiv.
So dämpfen wir das Fleisch langsam weiter, während es von dem Fond aromatisiert und feucht gehalten wird. Man kann mit einem spitzen Messer in die Mitte der Oberfläche schneiden um zu kontrollieren, wie weit das Fleisch im Inneren gegart ist.
Wenn es fast den gewünschten Punkt erreicht hat, legen wir Cheddar in Scheiben auf das Fleisch und einen Deckel auf die Pfanne. So schmilzt der Käse in kürzester Zeit.
Nun muss nur noch alles auf dem gerösteten Brot zusammengebracht werden.
Das Ergebnis hat für unseren Geschmack ein viel besseres Verhältnis von Brot zu Fleisch als ein Burger und schmeckt außerdem deutlich saftiger. Mehr Aromen sind überhaupt nicht nötig.
Genießt es.
And may the taste be with you.
