Tomatenfond

Wir lieben türkische Küche und als wir uns mit einem Kochbuch von Ali Güngörmüs befasst haben, sind wir auf diese Idee gestoßen, die wir zur Verwendung in weiteren Rezepten in diesen Blog aufnehmen wollen. Bestimmt nicht nur für türkische Gerichte.

Für diesen köstlich-fruchtigen Tomatenfond braucht es nicht viel. Wir beginnen mit Schalotten, etwas Knoblauch und einigen frischen Tomaten.

Schalotten und Knoblauch werden geschält und fein gehackt. Die Tomaten werden halbiert und die Strünke entfernt.

Nun schwitzen wir Schalotten und Knoblauch in Olivenöl für etwa fünf Minuten bei mittelhoher Hitze an. Bräunen sollen sie dabei nicht.

In dieser Zeit werden die frischen Tomaten in Würfel geschnitten und dann in den Topf gegeben. Dazu kommt der Inhalt einer Dose geschälter Tomaten. Das übliche Verhältnis von Früchten und Sauce in einer Dose ist 60:40. Eine Dose von 400 ml enthält also rund 140 ml Flüssigkeit. Nun wird mit Tomatensaft aufgefüllt, so dass man auf insgesamt 500 ml Flüssigkeit kommt.

Das wird zum sanften Köcheln gebracht und mit Salz und Pfeffer nach Geschmack gewürzt. Hinzu kommen außerdem Puderzucker, Zitronensaft und Cayennepfeffer, um den natürlichen Geschmack der Tomaten zu verstärken.

Nach 30 Minuten, während denen einige Male kurz umgerührt wird, nimmt man den Topf vom Herd und lässt die Mischung etwas abkühlen.

Dann wird alles durch ein feines Sieb passiert, Haut und festere Stücke der Tomaten sowie Zwiebeln und Knoblauch bleiben darin zurück. Das Ergebnis ist rund ein halber Liter intensiv nach Tomaten schmeckender, zarter und seidiger Fond.

Man kann auch hellen beziehungsweise klaren Tomatenfond herstellen, aber dafür braucht es ganz andere Techniken, die wir ein andermal erklären.

Zutaten (für 500 ml):

4 Schalotten

2 Knoblauchzehen

3 EL Olivenöl

5 mittelgroße Tomaten

1 Dose geschälte Tomaten (400 g)

360 ml Tomatensaft

Salz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 EL Puderzucker

Saft von ½ Zitrone

Eine Prise Cayennepfeffer