Onion Blue Cheese Smash Burger mit Brioche Buns

Das Geständnis vorneweg: Wir sind gar keine großen Fans von Burgern. Die NextGens sehen das allerdings deutlich anders, weshalb wir heute die Version eines Burgers vorstellen, den auch wir klasse finden.

Das Grundkonzept entstammt dem „Oklahoma Onion Burger“. Der Legende nach entstand dieser während der Weltwirtschaftskrise ab Ende der 1920er Jahre, als Fleisch sehr teuer war und deswegen teilweise mit Zwiebeln ersetzt wurde.

Wir ergänzen diese Idee mit Blauschimmelkäse, der einen wunderbaren, scharf-würzigen Kontrast zu dem süßen Geschmack der Zwiebeln bringt. Diesen Käse arbeiten wir allerdings in die Burger Patties ein.

Was uns an den meisten Burgern gar nicht liegt, sind die Buns. Vor allem das Brot aus dem Handel finden wir ziemlich grauenhaft.

Zum Glück hat sich ein großartiger YouTuber aus Österreich darüber Gedanken gemacht und mit bestimmt viel Zeit und Mühe eine geniale Lösung gefunden, ein Burger Bun im Brioche-Stil. Zu sehen in diesem Video seines sehr zu empfehlenden YouTube-Kanals ab der Minute 4:35.

Allerdings kann man den Teig für diese Buns nicht vernünftig ohne eine Küchenmaschine herstellen. Als solche empfehlen wir stets die KitchenAid Artisan, die aber nicht ganz billig ist und natürlich nicht in jedem Haushalt bereitsteht. Wer keine Küchenmaschine hat, kann hervorragende Buns nach dem ersten Rezept in demselben Video backen.

Also an die Arbeit:

Als erstes nehmt ihr euren Blauschimmelkäse – wir verwenden heute Gorgonzola, aber es darf auch jeder andere wie etwa Stilton sein – und verfrachtet ihn in ein Gefrierfach. So richtig hart gefroren lässt er sich nämlich später sehr einfach verarbeiten. Nun geht es an den Teig. Ihr benötigt ein Mehl, das mindestens 12 g Eiweiß pro 100 g enthält. Davon gebt ihr 375 g zusammen mit 40 g Zucker, 10 g Salz, einer Packung Trockenhefe, 75 g Milch, 100 g zimmerwarmer Butter und 3 Eiern in eure Küchenmaschine.

Zum Rühren verwendet ihr am besten einen Knethaken

In einer Packung Trockenhefe stecken in Europa übrigens meistens 7 Gramm, in einem Würfel Frischhefe 42 Gramm. Dabei entspricht eine Packung Trockenhefe einem halben Würfel Frischhefe, eine Packung Trockenhefe entspricht also der Triebkraft von 21 g frischer Hefe. Eine Faustregel für den schnellen Hefeteig lautet: Eine Packung Trockenhefe oder ein halber Würfel frische Hefe für 500 g Mehl. Achtung: Das ist ein Merksatz und kein Rezept.

Lasst die Maschine arbeiten, und zwar sehr lange, ganz gemäß der Anleitung in dem oben verlinkten Video.

Auf kleiner Stufe, denn Teige sollte man nie überarbeiten

Nach fünf Minuten sieht das so aus:

Noch ganz am Anfang

Nach 10 Minuten ist der Teig schon sehr viel homogener geworden:

Zwischenstand

Nach 25 Minuten hat sich der gesamte Teig vom Rand der Schüssel gelöst und eine sehr schöne, glatte Struktur bekommen:

Kurz vor fertig

Sobald der Teig glatt und glänzend ist, deckt ihr ihn ab und lasst ihn im Kühlschrank für mindestens eine Stunde ruhen, gerne auch länger.

Auszeit

Mit diesem Teig werdet ihr 6 – 8 Buns backen können, überzählige Buns können sehr gut eingefroren werden.

Pro Burger wird eine halbe, große Gemüsezwiebel benötigt – oder eine ganze mittelgroße Zwiebel. Die Zwiebeln halbieren und schälen wir und schneiden sie dann quer zur Faser in feine Streifen.

Wenn man quer zur Faser schneidet, behalten die Streifen mehr Struktur

In vielen Rezepten wird die Zwiebel roh weiterverarbeitet, wir bevorzugen es aber, sie bei mittelhoher Hitze für gut 10 Minuten anzuschwitzen und dabei auch mit ein wenig Salz und ein wenig Zucker zu würzen, jeweils etwa eine kleine Prise pro Burger.

Gelegentlich sanft wenden

Der nun kalte Teig wird einmal kurz durchgeknetet und dann in Portionen von rund 90 g geteilt, aus denen ihr Kugeln formt. Wir mögen unsere Burger kleiner und haben uns für rund 80 g entschieden, was acht Buns ergeben hat. Schaltet nur das Licht des Backofens ein – keine zusätzliche Hitze -, legt die Teigkugeln auf ein Backblech mit Backpapier und lasst sie im Ofen etwa eineinhalb Stunden gehen, bis sie nahezu doppelt so groß geworden sind. Alternativ bedeckt ihr die Teiglinge mit einem sauberen Tuch und stellt sie an einen anderen warmen Ort.

Gut Ding will Weile haben

Dann wird der Ofen auf 165 Grad Celsius mit Umluft vorgeheizt. Wenn euer Ofen keine Umluftfunktion hat, benötigt ihr 185 Grad, und auch das ist eine Faustregel: Mit Umluft meistens 20 Grad weniger als mit Ober-/Unterhitze und umgekehrt. Auf den Boden des Ofens stellt ihr eine feuerfeste Form und gießt mindestens einen Liter heißes Wasser hinein. Das dient beim Backen zum sogenannten Beschwaden, was den Teig noch einmal gut aufgehen und eine schöne Kruste bilden lässt.

Verwendet heißes Wasser, im Ofen dauert das Erhitzen sonst ewig

Die Teiglinge werden mit einem verquirltem Ei bestrichen…

Zarte Behandlung

…und dann kommen die Buns in den heißen Ofen. Nach 5 Minuten kann die Wasserschale entfernt werden, weitere 10 Minuten später ist das Brot fertig gebacken.

Das kann man nicht fertig kaufen

Den gefrorenen Blauschimmelkäse kann man nun ganz einfach in sehr feine Stücke schneiden…

Das funktioniert bei Kühlschranktemperatur nicht

…und dann unter das Fleisch mischen. Glaubt uns, das schmeckt am Ende unglaublich viel besser, als wenn ihr ihn nur auf die Patties legen würdet.

Das Fleisch selbst sollte vom Rind sein und einen Fettanteil von 20 – 25 % haben. Am besten kauft ihr es beim Metzger eures Vertrauens und lasst es dann dort durch den Wolf drehen. Nacken, Brust und (hohe) Rippe eignen sich sehr gut.

Wir bevorzugen wie gesagt kleinere Burger und verwenden nur 120 – 140 g Fleisch für ein Patty. Der Standard dürften 180 g sein, aber das ist uns zu viel.

Das Würzen von Burger Patties ist Geschmacks- und Glaubensfrage. Wir geben zunächst kein Salz zum Fleisch, zumal der Käse ja schon salzig ist. Wir mahlen aber pro Patty gerne zwei Umdrehungen schwarzen Pfeffer aus der Mühle hinzu und vermengen auch das.

Fleisch, Käse, Pfeffer

Nun stellen wir nur noch drei Dinge bereit: Etwas geriebenen Cheddar, Scheiben von eingelegter Essiggurke und Honigsenf, den man kaufen oder aus mittelscharfem, feinem Senf und Honig selbst nach Geschmack anmischen kann. Andere Dinge kommen auf unsere Burger nicht, insbesondere keine üblichen Verdächtigen wie Tomaten und kein Salat.

Das gewürzte Fleisch teilen wir auf, wiegen es zur gewünschten Größe und formen zart Kugeln daraus.

Weniger ist mehr

Und jetzt das Finale:

Die Buns schneiden wir in der Mitte auf und toasten sie ohne Fett in einer heißen, schweren Pfanne…

Das dauert nur ein bis zwei Minuten

…bis sie golden sind.

Beiseitestellen

Nun geben wir ein künftiges Patty in die Pfanne – heiß, bei uns Stufe 8 von 10 – und drücken die Kugel mit einem flachen Spatel kräftig flach. Daher: Smash Burger.

Ihr seht den eingearbeiteten Käse, der einen würzigen Geschmack und eine fantastische Kruste garantiert

Wir würzen das Patty mit etwas Salz und Pfeffer und geben eine großzügige Portion unserer vorbereiteten Zwiebeln darauf.

Das Patty wird gebraten und gibt zugleich sein Aroma an die Zwiebeln ab

Mit einem Spatel heben wir das Patty nach zwei Minuten vorsichtig an und sehen nach, ob es die gewünschte Bräunung angenommen hat. Sobald das der Fall ist, wenden wir es mitsamt den Zwiebeln.

Mit Selbstvertrauen in einer Bewegung wenden

Nun würzen wir auch die gebratene Seite mit etwas Salz und Pfeffer und geben sofort etwas geriebenen Cheddar darauf – das ist natürlich optional.

Das geniale an dieser Technik: Die Zwiebeln bräunen nun, das Patty wird aber von der unteren Seite nicht mehr gebraten und bleibt daher sehr saftig

Das geröstete Bun kann man nun zum Erwärmen darauf legen, zuerst den Boden mit der Schnittfläche nach unten und den Deckel obendrauf.

Wir legen an dieser Stelle einen Deckel auf die Pfanne, für zwei Minuten – so schmilzt der Cheddar besser

Nach insgesamt drei bis vier Minuten, abhängig von eurer Pfanne, ist das Fleisch perfekt gegart. Wenn ihr euch unsicher seid, könnt ihr vorsichtig mit einem Messer hineinstechen und nachsehen, wie das Fleisch im Inneren aussieht und es nach eurem Geschmack servieren.

Den Deckel des Buns nehmen wir ab, schieben einen Spatel unter die Zwiebeln, halten den Boden des Buns von oben fest, wenden alles noch einmal und legen den fast fertigen Burger auf einen Teller.

Darauf platzieren wir die Gurkenscheiben und fügen Honigsenf nach Geschmack hinzu.

Letzte Handgriffe

Und fertig ist unser Onion Blue Cheese Smash Burger:

Als jemand, der sehr selten Burger isst: Wow

Genießt es.

And may the taste be with you.

Zutaten (für 4 hungrige Personen):

Buns:

375 g Mehl mit 12 g oder mehr Eiweiß

40 g Zucker

10 g Salz

1 Packung Trockenhefe (7 g)

75 g Milch

100 g Butter

3 Eier plus ein weiteres zum Bestreichen

Patties (pro Burger):

130 – 180 g Rindfleisch gewolft

20 g Blauschimmelkäse (gefroren und gehackt)

Salz und gemahlenen Pfeffer

Garnitur:

1 mittelgroße Zwiebel pro Burger

30 – 40 g Cheddar (optional)

Gewürzkurken

Honigsenf

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