Coca

Im Südwesten Spaniens wird häufig eine Coca angeboten, vor allem als Snack in Bäckereien und auf Märkten. Natürlich gibt es aber auch sehr elaborierte Versionen in Restaurants.

Die Coca ist in Katalonien und insbesondere den Balearischen Inseln zuhause, es gibt sie aber auch in den Regionen Valencia und Aragón. Sie ähnelt gar nicht der Pizza, insbesondere enthält sie niemals Käse.

Sie besitzt eine gewisse Ähnlichkeit mit der Pissaladière, die ebenfalls aus dem angrenzenden Mittelmeerraum stammt. Allerdings wird eine Coca eher mit einem Brotteig gebacken, der wiederum an italienische Focaccia erinnert.

Belegt wird die Coca vor allem mit Gemüse, aber auch Fisch und Fleisch können ins Spiel kommen. Es gibt sogar süße Varianten. Wie man seine Coca gestalten möchte, bleibt jedem selbst überlassen. Wir möchten vor allem den Teig erklären, dessen Rezept aus einer mallorquinischen Bäckerei stammt.

Diesen Teig kann man hervorragend mit Vollkornmehl zubereiten, oder mit Mischungen verschiedener Mehle. Auch hier sind der Fantasie und Experimentierfreudigkeit keine Grenzen gesetzt. Für Menschen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren möchten, ist die Coca eine tolle Ergänzung des Speiseplans.

Der Teig besteht aus Mehl, Salz, wenig Hefe, Wasser und reichlich Olivenöl. Salz wird zum Mehl gegeben, das man für die leichtere Verarbeitung sieben kann, aber nicht muss. Die nur sehr wenige Hefe wird in handwarmem Wasser aufgelöst.

In dem Mehl formt man eine Mulde, wie einen umgekehrten Vulcan. Hinein wird das Wasser mit der Hefe gegeben und mit der Hand eingearbeitet, bis alles Mehl mit Wasser in Berührung gekommen ist und ein erster, noch grober Teig entsteht. Das dauert gute 5 Minuten. Dann wird auch das Olivenöl hinzugefügt und geduldig weitergeknetet, bis der Teig das gesamte Öl aufgenommen hat. Das dauert gewiss 10 Minuten. Eine Küchenmaschine würden wir hier eher nicht verwenden.

Ihr werdet am Anfang wahrscheinlich denken, dass der Teig diese Ölmenge niemals aufnehmen wird – tut er aber.

So ruht der Teig abgedeckt für mindestens 30 Minuten. Dann wird eine Hälfte davon auf ein Backblech gegeben, auf Backpapier. Eine gute Alternative dazu ist immer eine Silpat-Matte.

Ausrollen kann man diesen Teig kaum. Stattdessen drückt man ihn einfach mit den Händen flach und bringt ihn in die gewünschte Form, das geht sehr einfach. Eine Höhe von 3 – 4 mm ist, was ihr wollt. Ein Rand muss nicht geformt werden, der Teig wird, dort, wo er nicht belegt wird, von selbst etwas höher aufbacken.

Erneut wird der Teig abgedeckt und ruht mindestens noch einmal für 30 Minuten, besser sogar noch für eine Stunde.

Für den Belag beschreiben wir zwei Klassiker und eine Version, die wir besonders köstlich finden. Aber folgt gerne einfach eurem Geschmack.

Insbesondere auf Mallorca ist die Coca de Trampó die häufigste Zubereitung. Trampó ist eigentlich ein Sommersalat, der aus gewürfelten Tomaten, Zwiebeln und Paprika besteht, die mit Salz und natürlich Olivenöl vermengt werden.

Was sich ebenfalls sehr gut eignet, ist Escalivada, zartes, im Ofen perfekt gebackenes Gemüse.

Wie bei Pissaladière sind auch lange karamellisierte Zwiebeln ein ganz toller Belag für eine Coca. Wir fügen noch schwarzen Knoblauch hinzu, ein Produkt, das wir nur vorbehaltlos empfehlen können. Ganze Knoblauchknollen werden dafür für wochenlang bei ganz bestimmter Temperatur und Luftfeuchtigkeit gelagert, wodurch sich der Knoblauch geschmacklich und optisch völlig verändert. Inzwischen ist es nicht mehr schwierig, an dieses Produkt zu gelangen. Man halbiert die Knollen quer und drückt die tiefschwarze Köstlichkeit ganz einfach heraus.

Unter die karamellisierten Zwiebeln gemischt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, ist das eine Delikatesse.

Dazu passen ganz hervorragend Pilze

Für eine sehr bunte Coca verwenden wir alle drei Mischungen von Gemüse.

Der Backofen wird auf 200 Grad Celsius bei Ober- und Unterhitze vorgeheizt, ohne Umluft. Dann bäckt die Coca ziemlich genau 30 Minuten, aber am besten sieht man nach etwa 25 Minuten immer einmal wieder nach, ob der Teig schon kross geworden ist und an den Rändern zart bräunt.

Das lässt sich nun endlos variieren. Auf das Gemüse kann man zum Beispiel Chorizo geben, auch die würden wir die volle Zeit backen. Möglichst fettiger Fisch, wie zum Beispiel Sardine, passt auch hervorragend, egal ob frisch oder aus der Dose. Den backen wir aber nicht so lange, sondern nur die letzten etwa 10 Minuten.

Der Teig ist faszinierend leicht und sehr mürbe. Dass darin so viel Olivenöl enthalten ist – eine äußerst gesunde Zutat – würde man kaum erraten können.

Genießt es.

And may the taste be with you.

Zutaten (wir beschreiben hier nur den Teig für 2 Backbleche):

500 g Mehl (jedes Weizen- oder Dinkelmehl eignet sich, auch Vollkornmehl oder Mischungen davon)

10 g Salz

12 – 13 g Frischhefe (oder 4 g Trockenhefe)

250 ml Wasser

150 g Olivenöl

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