Sheng Jian Bao

Diese köstliche Streetfood-Spezialität aus Shanghai ist knusprig und fluffig zugleich, die Füllung schmeckt würzig und nach frischen Kräutern. Obwohl die Herstellung etwas Arbeit macht, können wir nur sagen: der Aufwand lohnt! Am besten schmecken diese Dumplings frisch aus der Pfanne.

Zutaten für den Teig

Als erstes kneten wir einen Teig. Wer mit der Küchenmaschine arbeitet, kann alle Zutaten zugleich in die Schüssel geben und die Maschine auf niedriger Stufe langsam arbeiten lassen. Wer mit der Hand knetet, vermengt besser erst die trockenen Zutaten und gibt dann Wasser und Öl nach und nach zu.

Die richtige Konsistenz und Dehnbarkeit erhält der Teig, wenn wir – das gilt auch für die Arbeit mit der Küchenmaschine – etwa 10 Minuten lang kneten.

Anschließend geben wir den Teig in eine leicht bemehlte Schüssel und lassen ihn zugedeckt an einem warmen Ort mindestens eine Stunde lang gehen.

In dieser Zeit stellen wir die Füllung her.

Zunächst hacken wir Frühlingszwiebeln. Es können sowohl die weißen als auch die grünen Teile verwendet werden. Wichtig ist aber, die Zwiebeln sehr fein zu schneiden. Das geht am besten, wenn man sie erst längs halbiert, dann mit einigen Schnitten dünne Streifen und als letztes kleine Stückchen schneidet.

Auch Koriander schneiden wir klein und geben Hackfleisch, Kräuter und Gewürze in eine große Schüssel. Einen Brühwürfel zerkrümeln wir fein – er wird sich beim späteren Dämpfen auflösen und zusätzlichen Geschmack in die Füllung und den Teig abgeben. Wir reiben Ingwer dazu und würzen mit weißem Pfeffer. Dann kommen noch Shaoxing Wein, Sojasauce und ein wenig Wasser hinzu.

Lasst Euch nicht irritieren, wenn die Mischung erst zu nass aussieht. Das Fleisch wird alle Flüssigkeit aufnehmen und sie sorgt dafür, dass die Füllung eurer Dumplings später besonders saftig scheckt.

Um das zu erreichen, müsst ihr die Füllung mit etwas Geduld immer in ein und dieselbe Richtung rühren, entweder mit einem Kochlöffel oder direkt mit der Hand. Wir empfehlen, wirklich nur zu rühren und nicht zu kneten. Ihr werdet feststellen, dass das Fleisch nach ein paar Minuten Arbeit seine Konsistenz ändert und sich plötzlich mit der Flüssigkeit zu verbinden beginnt. Ihr seid fertig, wenn das Hackfleisch helle Fäden zieht und die Füllung sämig wird.

Nun zum kreativen Teil. Wenn der Teig sich etwa verdoppelt hat, kann er weiter verarbeitet werden.

Zum Ausrollen von Dumplings eignet sich ein kleines Nudelholz aus dem Asia-Laden am besten, hier könnt ihr aber auch ein handelsüblich großes verwenden. Die kleinen Nudelhölzer sind sehr günstig und eine gute Investition, wenn ihr Gyoza und andere kleine asiatische Teigspezialitäten liebt.

Zunächst müssen wir wieder etwas Luft aus dem Teig lassen. Dazu rollen wir ihn nur ein wenig aus und klappen ihn einmal gefaltet aufeinander. Erst danach rollen wir ihn auf eine Stärke von etwa 3 mm aus.

Dann rollen wir den Teig zu einer Walze auf. Dieser Vorgang hilft, den Teig in gleichmäßig große Stücke portionieren zu können. Er sorgt aber auch für schöne runde Taler mit einer schneckenförmigen Struktur, die zur Konsistenz und Optik der Dumplings beitragen.

Die Walze teilen wir erst in vier Stücke. Jedes dieser vier Stücke teilen wir nochmal in fünf Teile – was am Ende zwanzig Stück ergibt.

Jede Teigschnecke rollen wir zu einem etwa handtellergroßen runden Teigstück aus, das an den Rändern dünner sein darf als in der Mitte. Bestäubt die Arbeitsfläche dabei nur mit so viel Mehl, wie unbedingt nötig. Der Teig ist nicht sehr klebrig, sondern weich und gut formbar.

Keine Angst vor dem Falten der Dumplings. Es geht einfacher, als man denkt. Auf ein Teigstück passen etwa zwei gehäufte Teelöffel Füllung, mit etwas Übung könnt ihr noch mehr unterbringen. Lasst alles auf der Arbeitsfläche liegen und formt mit Daumen und Zeigefinger am Rand des Teigs eine Falte. Mit der anderen Hand könnt ihr mehr Teig zuzugeben. Klebt die Falten aneinander und formt nach und nach immer weitere Falten, die die Füllung einschließen wie ein kleines rundes Säckchen. Oben in der Mitte wird ein kleines Loch bleiben. In dieses Loch könnt ihr ein paar Sesamsamen füllen. Das sieht hübsch aus und schmeckt lecker.

Sieht komplizierter aus, als es ist!

Nun werden die Dumplings erst gebraten und dann gedämpft, alles in derselben Pfanne. In dieser wird zunächst etwas neutrales Pflanzenöl erhitzt. Ihr könnt die Dumplings mit der Öffnung nach oben eng aneinanderlegen – man kann sie, wenn sie fertig sind, leicht voneinander trennen. Wenn ihr wollt, dass sie eine perfekt runde Form behalten, müsst ihr ihnen aber etwas mehr Platz lassen, weil sie beim Dämpfen aufgehen und größer werden. In diesem Fall müsst ihr entweder zwei Pfannen verwenden oder zwei Chargen nacheinander verarbeiten.

Bratet die Dumplings zunächst auf mittelhoher Hitze, bis sich am Boden eine goldbraune Kruste formt.

Gebt dann vorsichtig (das heiße Fett kann gefährlich spritzen!) so viel heißes Wasser dazu, dass die Dumplings bis zur Hälfte im Wasser stehen. Nun beginnt das Dämpfen. Schließt den Deckel und gart bei mittlerer Hitze so lange weiter, bis das Wasser verdampft ist, was etwa 10 bis 12 Minuten dauern kann.

Für eine Sauce zum Dippen vermischt ihr etwas helle Soja-Sauce mit etwa einem Drittel Reisessig. Dunkler Reisessig eignet sich noch besser, den hatten wir aber leider nicht mehr im Haus. Geschmeckt hat es trotzdem sensationell gut.

Diese Dumplings sind unten knusprig und oben fluffig. Die Füllung ist wunderbar würzig und kein bisschen trocken.

Genießt es.

And may the taste be with you.

Zutaten (für 20 Stück):

Für den Teig:

300 g Weizenmehl (Type 550)

20 g Zucker

150 ml Wasser

2 TL Backpulver

1 Päckchen Trockenhefe (7 g)

1 TL Salz

2 EL neutrales Pflanzenöl


Für die Füllung:

400 g Schweinehackfleisch

2 EL chinesischer Kochwein (Shaoxing)

2 EL helle Sojasauce

2 EL frischer Ingwer

1 Brühwürfel (Hühner- oder Rinderbrühe)

1/8 l Wasser

1 Bund Frühlingszwiebeln

1 Bund frischer Koriander

Weißer Pfeffer

Optional: Schwarze Sesamsamen

Neutrales Pflanzenöl zum Braten


Für die Dipping Sauce:

Helle Sojasauce

Dunkler Reisessig

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