Ragù Classico

In Bologna, dieser wunderschönen Stadt mit ihrem köstlichen Essen, wird keine „Bolognese“ serviert, sondern Ragù. Diese Sauce isst man dort auch nicht mit Spaghetti, denn für solch feine Nudeln ist sie zu dick und geht daher keine harmonische Verbindung ein. Man isst sie mit Tagliatelle.

Bologna liegt in der nördlichen Region Emilia-Romagna, wo die italienische Küche sich deutlich von anderen Regionen und insbesondere vom Süden unterscheidet. In ein Ragù gehören daher auch keinerlei Kräuter, schon gar nicht mediterrane. Nicht wenige Köchinnen und Köche in Bologna würden für die Zubereitung auch kein Olivenöl verwenden, sondern allenfalls Butter. Knoblauch kommt nicht in Frage.

Zu einem derart berühmten Gericht existieren selbstverständlich unendlich viele Rezepte und auch in Bologna wird keinesfalls überall identisch gekocht. So gibt es berühmte Versionen des Ragù, die Hühnerleber enthalten. Es werden Mischungen aus Rind- und Schweinefleisch verwendet. Auch werden nicht immer überall die identischen Mengenverhältnisse der Zutaten verwendet, das Gemüse zu unterschiedlichen Zeitpunkten in den Topf gegeben, etc.

Wir erläutern heute ganz schlicht das „offizielle“ Rezept für Ragù Classico Bolognese der Accademia Italiana Della Cucina. Es ist simpel und köstlich – beides sehr typisch für die italienische Küche – und eine hervorragende Grundlage für die individuelle Weiterentwicklung. Außerdem lehrt es, dass wenige Zutaten und Gewürze bereits ein großartiges Gericht ergeben können, wenn man sie nur richtig behandelt.

Gehen wir es an:

Die Kernzutaten sind Rindfleisch, möglichst gröber gehackt, Tomaten-Passata, fein gewürfelter Pancetta sowie ebenfalls sehr fein gewürfelte Zwiebel, Karotte und Staudensellerie zu gleichen Anteilen.

Am besten eignet sich ein schwerer Topf, alternativ eine hohe Schmorpfanne. Darin wird zunächst bei mittelhoher Hitze (bei uns, Induktion: 6 von 10) Pancetta für etwa 5 Minuten angeschwitzt, um das Fett auszulassen. Die Zugabe von Butter oder Öl ist hierfür nicht erforderlich.

Danach wird das Gemüse hinzugegeben, das in dem Fett des Pancetta sowie 1 – 2 EL Butter für noch einmal etwa 8 Minuten angeschwitzt wird.

Verschafft euch etwas Platz in der Mitte des Topfes und bratet das Fleisch am Topfboden an. Sorgt mit einem Spatel dafür, dass es sich zu kleinen Krümeln trennt und schön bräunt.

Nach wenigen Minuten ist alles angebraten und duftet bereits hervorragend.

Zeit für den Rotwein: Fügt eine Hälfte hinzu, damit die Temperatur nicht zu sehr absinkt und lasst den Wein unter sanftem Rühren fast völlig einköcheln. Dann gebt die zweite Hälfte hinzu und verfahrt noch einmal genauso.

Nun wird die Tomaten-Passate hinzugegeben und gut untergerührt.

Die fertige Mischung wird nun einmal aufgekocht…

…und ein Deckel dann so auf den Topf gelegt, dass ein Spalt offenbleibt, damit die Sauce langsam reduzieren kann.

Das Ragù benötigt nun gut 1 ½ Stunden, in denen ihr gelegentlich rühren und nachschauen solltet, ob noch genug Flüssigkeit vorhanden ist. Wird es zu trocken, fügt ein eine kleine Menge Gemüsebrühe hinzu. Mehr als 150 ml solltet ihr nicht benötigen.

Nach dieser Zeit wird der Deckel abgenommen und die Milch hinzugefügt. Ja, Milch. Wir hätten auch eher an Sahne gedacht, doch funktioniert es mit Vollmilch tatsächlich großartig und wir wollen heute ja auch bei einem bestimmten Rezept bleiben.

Erneut wird alles gut verrührt und köchelt bei niedriger Hitze für weitere gut 30 Minuten, bis das Ragù die gewünschte Konsistenz erreicht hat: Sämig, nicht flüssig.

Nun wird mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abgeschmeckt. Fertig.

Der Vollständigkeit halber: Das Rezept erklärt etwas zusätzliche Sahne für optional, falls das Ragù nicht mit frischen Tagliatelle, sondern trockener Pasta gegessen werden sollte. Das erscheint uns aber nicht nötig.

Mehr wird nicht getan, außer eure Tagliatelle geduldig in etwas warmer Sauce zu schwenken. Keine weiteren Gewürze, kein Käse.

Und wie wir hier schon erklärt haben: Pasta auf Teller zu verteilen und dann nur Sauce obenauf zu geben, ist eine Todsünde. Auch die Pasta muss die Sauce erst „schmecken“, wie es so schön heißt.

Genießt es.

And may the taste be with you.

Zutaten (für 4 Personen – mit Pasta natürlich):

300 g grob gehacktes Rindfleisch

150 g Pancetta

50 g Karotte

50 g Staudensellerie

50 g Zwiebel

300 g Tomaten-Passata

125 ml Rotwein

250 ml Vollmilch

Etwas Butter (oder Olivenöl, aber das kommt in Bologna nicht gut an)

Etwas Gemüsebrühe

Salz und Pfeffer

Ein wenig Sahne, wenn keine frischen Tagliatelle, sondern trockene Pasta verwendet wird (optional)

Ende!