Mit Trüffel kocht man nicht jeden Tag. Frische Trüffel sind eine kostspielige Angelegenheit und zudem nicht jederzeit überall erhältlich.
Daher kochen viele Menschen nie selbst mit Trüffel, außer vielleicht mit Trüffelöl, zu dessen Verwendung wir aber nur sehr eingeschränkt raten würden.
Für alle diejenigen, die sich mit dem Kauf frischen Trüffels und seiner Verarbeitung bisher nicht beschäftigt haben, bieten wir hier ein einfaches und gar nicht so teures Gericht, das beim ersten Versuch großartig gelingen wird, quasi als Einstieg in die immense Welt des / der Trüffel/s/n (im Deutschen kann „Trüffel“ als maskulines und feminines Wort gebraucht werden).
Es gibt viele verschieden Pflanzen, die als Trüffel bezeichnet werden, wobei zwischen „echten“ und „unechten“ Trüffeln unterschieden wird. Zu den bekanntesten echten Trüffeln gehören (schwarze) Perigord-Trüffel und (weiße) Alba- oder Piemont-Trüffel. Diese beiden Arten sind besonders edel, köstlich und hochpreisig.
Daneben gibt es Sommer-Trüffel (italienisch „Scorzone“) und Winter-Trüffel („Moscato“). Beide Sorten sind deutlich günstiger und viel häufiger anzutreffen. Spät reifende schwarze Trüffel werden manchmal auch als Herbst-Trüffel oder Burgunder-Trüffel bezeichnet.
Wir sind einem solchen Herbst-Trüffel über den Weg gelaufen, und zwar bei einem Pilzhändler auf dem zentralen Markt unserer Stadt. 24 Gramm für 20 Euro, eine gute Portion für zwei Teller beste Pasta.
Trüffel sollten unbeschädigt aussehen und insbesondere keine Druckstellen haben. Auf sanften Druck sollten sie nur leicht nachgeben, also weder steinhart noch sehr elastisch sein. Das Gewicht ist entscheidender als die Größe. Wundert euch nicht, wenn ein schwarzer Trüffel vor der Verarbeitung noch wenig Geruch verströmt. Sein Aroma wird er vor allem bei der Verarbeitung entfalten.
Verarbeitet Trüffel am Tag des Kaufs oder spätestens am Folgetag. Zur Aufbewahrung wickelt ihr sie locker in Küchenpapier gewickelt in einem luftdichten Gefäß, das ihr in den Kühlschrank stellt, am besten in ein Fach für Gemüse.
Unsere Pasta machen wir frisch, aber mit der Blitz-Methode. Hier haben wir gezeigt, wie man einen klassischen Pastateig ganz von Hand herstellt.
Wenn man über einen Foodprozessor verfügt, kann man das erheblich beschleunigen.
Damit die Maschine den Teig verarbeiten kann, stellt man die Teigmischung in Etappen her – immer nur 100 g Mehl und 1 Ei auf einmal.
Das Mehl sollte wie immer für Pasta italienisches „Dopio zero“ („tipo 00“) sein, oder diesem nach Mahlgrad und Eiweißgehalt möglichst gleichkommen.
Die Messer des Foodprozessor 4 – 5 mal für wenige Sekunden anzuwerfen genügt, um die Zutaten gut zu vermengen.
Unsere insgesamt 300 g Mehl und 3 Eier haben wir in wenigen Minuten verarbeitet und kneten alles dann in weiteren ca. 4 – 5 Minuten zu einem glatten, homogenen Pastateig. Dieser muss wie immer mindestens 30 Minuten reifen und wird, damit er dabei nicht austrocknet, in Folie gewickelt oder mit einem möglichst kleinen Gefäß abgedeckt.
Dann geht es ans Ausrollen. Pastateig ist sehr fest und seine Verarbeitung eine durchaus anstrengende Angelegenheit, für die man Kraft und Geduld braucht. Besonders gut es mit einem italienischen Nudelholz, dem sehr langen Matarello, mit jedem anderen Nudelholz gelingt es aber auch.
Zu Beginn empfiehlt es sich, die Teigkugel flach zu drücken, bevor man mit dem Rollen beginnt.
Danach wird gerollt und der Teig immer wieder etwas gedreht, damit eine möglichst so lange wie breite Fläche entsteht (diese wird in Italien „Sfoglia“ genannt).
Zwischendurch sollte der Teig immer wieder einmal mit dem Nudelholz aufgerollt und übereinander gerollt werden, so wird er schneller und gleichmäßiger dünner.
Die fertige Sfoglia scheiden wir nun in Quadrate von ca. 4 cm Kantenlänge. Das kann man natürlich mit einem Messer machen, noch schneller und einfacher geht es aber mit dem richtigen Werkzeug, dem „Bicicletta“.
Danach haben wir eine Menge quadratische Teigstücke und nur ganz wenig Abschnitte. Wie man die auch noch weiterverarbeiten kann, zeigen wir demnächst.
Aus diesen Quadraten machen wir nun mit wenigen Handgriffen eine unserer absoluten Lieblingsnudeln, die man nicht kaufen kann: Sopressini.
Diese Nudelform ist quasi nirgends zu finden, was wir überhaupt nicht verstehen können, denn sie ist leicht herzustellen, sehr elegant und nimmt sensationell Saucen auf.
Man nimmt zunächst ein Quadrat und drückt zwei gegenüberliegende Ecken aufeinander. Wenn der Teig nicht kleben sollte, streicht einen Tropfen Wasser darauf. Beim Zusammendrücken von Pastateig gilt immer, dass die gedoppelte Fläche so fest gedrückt werden sollte, dass sie danach ungefähr wieder so dick ist wie eine Lage des Teiges vorher.
Nun nimmt man diese Form in beide Hände, mit der Spitze nach oben. Dann biegt man die anderen Ecken nach unten und drückt sie aneinander.
Fertig ist eine Nudel:
Zu zweit haben wir etwa 7 Minuten benötigt, und das mit viel Spaß bei der Sache.
Nun zum Trüffel. Sommer-, Winter- und Herbsttrüffel sind weniger aromatisch (und daher viel günstiger), als Perigord- und Alba-Trüffel. Man sollte sie daher zumindest teilweise mitgaren, damit sie ihren vollen Geschmack entfalten.
Wir reiben eine Hälfte unseres Trüffels in feine Streifen, mit einer gewöhnlichen Reibe. Diese sollte aber scharf sein, denn so ein Trüffel ist recht fest. Wir empfehlen immer die Reiben von Microplane.
Die andere Hälfte hobeln wir in ganz feine Scheiben. Dafür gibt es spezielle Trüffelhobel zu kaufen, die gar nicht teuer sind. Mit einem Gemüsehobel geht es aber ebenso gut. Wer gerne und häufig kocht, sollte sich einen Gemüsehobel anschaffen, am besten eine sogenannte Mandoline.
Das eigentliche Kochen geht extrem schnell, denn: Es geht alles nur um den Geschmack des Trüffels, den wir möglichst verstärken und durch nichts überdecken wollen. Daher kommen andere Gewürze kaum zum Einsatz und werden nur Zutaten verwendet, die sich als Geschmacksträger eignen – also Fett 😉
Wir schmelzen zunächst eine ordentliche Portion Butter auf mittlerer Hitze. Zu hohe Temperaturen müsst ihr unbedingt vermeiden, um das Trüffelaroma zu schonen. Zu der Butter geben wir dann die fein geriebene Hälfte des Trüffels sowie ein wenig Crème fraîche.
Die Pasta kann jetzt in das Kochwasser gegeben werden – sie benötigt weniger als 5 Minuten. Verwendet wie immer einen sehr großen Topf mit sehr viel Wasser und reichlich Salz – das Kochwasser soll nahezu so salzig sein wie das Meer. Das gilt besonders für selbstgemachte Frischnudeln, bei denen man kein Salz zum Teig geben sollte.
Gebt nach und nach einige Esslöffel von dem Kochwasser der Pasta zu eurer Sauce, bis sie die von euch gewünschte Konsistenz hat. Die Zutaten sollen sich homogen verbinden, aber nie kochen. Nur so kommt der Trüffel voll zur Geltung. Gewürzt wird nun ganz vorsichtig mit Salz und schwarzem Pfeffer.
Nun geben wir noch ein wenig sehr fein geriebenen Parmigiano Reggiano hinzu. Bitte kauft ihn immer am Stück und reibt ihn selbst, was da in geriebener Form verkauft wird, ist nicht was ihr wollt.
Dann wird die Pasta abgegossen und sanft aber gründlich mit der Sauce vermengt, so dass diese die Nudeln gut umhüllt. Keine Eile, dieses Gericht muss nicht sehr heiß serviert werden.
Zum Schluss richten wir die Pasta auf tiefen Tellern an und bestreuen sie mit den Trüffelhobeln.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 2 Personen):
20 – 30 g Sommer-, Winter-, oder Herbst-Trüffel (beim günstigen Sommertrüffel auch mehr)
300 g Mehl tipo 00
3 Eier
80 – 100 g Butter
60 – 80 g Crème fraîche
50 g Parmigiano Reggiano
Etwas Salz und Pfeffer
