Es muss noch einmal Spargel sein, denn erstens haben wir Saison und zweitens fehlt uns noch genau dieses eine Rezept, um die für uns wichtigsten Aspekte des Genusses von weißem Spargel erklärt zu haben. Unsere liebste Kochtechnik, nämlich im Backofen, haben wir hier beschrieben.
Heute wollen wir eine andere Technik zeigen, die wir dem Kochen in Wasser ebenfalls für überlegen halten: das Schmoren in der Pfanne. Und zwar im eigenen Sud.
Das wiederum passt wunderbar zu einer sehr simplen aber eleganten Art, Spargel zu servieren: der sogenannten Mailänder Art aus dem Norden Italiens.
Der Spargel wird geschält und die Enden werden abgeschnitten, auch dazu findet ihr mehr unter dem obigen Link.
Die nackten Spargelstangen bedecken wir mit einem feuchten Tuch, während wir die Schalen und Abschnitte für 20 Minuten in wenig Wasser auf mittelhoher Hitze auskochen und so einen einfachen Spargelfond erzeugen. So macht man das auch für Spargelcremesuppe.
Dann geben wir ein wenig neutrales Pflanzenöl in eine möglichst große Pfanne, legen die Spargelstangen hinein, würzen mit ein wenig Salz und Zucker und stellen das auf mittelhohe Hitze.
So schwitzen wir den Spargel etwa 5 Minuten an, wobei wir ihn immer wieder drehen. Er soll keine Farbe annehmen, es macht aber nichts, wenn sich die eine oder andere zartbraune Stelle bildet.
Dann geben wir Butter hinzu und übergießen alles mit unserem Spargelfond. Die Stangen sollen nicht höher als bis zur Hälfte in Flüssigkeit liegen.
In diesem sehr aromatischen Sud soll der Spargel nun langsam schmoren. Dazu reduzieren wir die Temperatur auf mittlere Hitze. Die nun benötigte Zeit ist von der Dicke der Spargelstangen abhängig, 15 – 20 Minuten sind ein Richtwert. Auch jetzt sollten die Stangen immer wieder gedreht werden, damit alle Seiten gleichmäßig mit der Flüssigkeit in Kontakt kommen. Ein Deckel darf nicht aufgelegt werden, denn der Fond soll nahezu vollständig verdampfen, wodurch sich der Geschmack intensiviert.
Man kann sehr einfach mit einem kleinen scharfen Messer prüfen, wann der Spargel gar ist. Wenn es leicht am unteren Ende einer Stange in den Spargel gleitet, sollte man ihn vom Herd nehmen. Er hat dann noch einen Biss, was wie bei guten Nudeln wichtig ist. Niemals sollte man Spargel so lange kochen, bis er vollständig weich geworden ist und sich beim Anheben durchbiegt. Wenn man sich unsicher ist, kann man ein Stück vom unteren Ende abschneiden und einfach kosten.
Der fertig gegarte Spargel wird auf einen Teller gegeben, durch das Schmoren bleibt seine Oberfläche sehr feucht. Sofort wird Parmigiano Reggiano fein darüber gerieben, die kleinen Flöckchen des Hartkäses verbinden sich an der Oberfläche mit der Flüssigkeit und überziehen das Gemüse mit jeder Menge Umami.
Zum Mailänder Spargel gehört nun noch Spiegelei. So einfach und so köstlich.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 2 Personen):
1 kg weißer Spargel
300 ml Wasser zum Auskochen der Schalen und Abschnitte (-> Spargelsud)
2 EL neutrales Pflanzenöl
1 TL Salz
1 TL Zucker
100 g Butter
Spargelsud (nur bis zur halben Höhe des Spargels zugeben, nachgießen oder auch mit Wasser ergänzen wenn nötig)
Parmigiano Reggiano nach Geschmack (wir: ca. 100 g)
2 Eier
