Tortellini

Vorwarnung: Das hier ist nicht einfach ein Rezept, das man schnell nachkocht. Für die schnelle Küche sind Tortellini ohnehin nicht geeignet. Wer Kochen und Pasta liebt, sollte sich trotzdem an diesen kleinen Wunderwerken versuchen.

Es wird darüber gestritten, zwischen Bologna und Modena, woher die „wahren“ Tortellini kommen. Da möchten wir uns nicht einmischen. Allerdings gibt es ein „offizielles“ Rezept der „Dotta Confraternita del Tortellino“ bei der Handelskammer von Bologna, und das stellen wir hier vor.

Ganz ähnlich, wie wir das übrigens mit Ragù Bolognese an dieser Stelle gemacht haben.

Dieses Rezept enthält die Mengenangaben für rund 1.000 Tortellini und so viele haben wir auch gefaltet. Das machen wir natürlich nicht regelmäßig. Aber es ergibt tatsächlich Sinn, sehr viele Tortellini auf einmal herzustellen – weil man sie, bei richtiger Behandlung, sehr gut einfrieren kann. Also veranstalten wir einmal im Jahr ein Tortellini-Festival, und haben dann lange etwas davon.

Tipp: Freunde einladen, zusammen Pasta falten und dann die Hälfte verschenken. Macht doppelt glücklich.

In Bologna werden Tortellini typischerweise nur in zwei Varianten serviert: „in brodo“, also in Fleischbrühe, oder in „fonduta di parmigiano“. Wie man eine gute Fleischbrühe herstellen kann, haben wir hier erklärt.

Den zweiten Schritt jenes Rezeptes, wie man nämlich aus dem Fond eine Consommé double macht, lasst ihr einfach weg. Für Tortellini setzen wir unsere Brühe mit diesen Zutaten an:

Für 3 l kräftige Brühe:

• 1 kg Fleischknochen
• 500 g Markknochen
• Insgesamt 500 g Karotten, Sellerie und Lauch
• 3 Zwiebeln, halbiert und geschwärzt
• 2 Knoblauchzehen
• 10 Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren, 2 – 3 Lorbeerblätter und optional eine Chilischote
• Salz (zum Würzen ganz zum Schluss)
• 3,5 l Wasser (der Rest verdunstet)

Zurück zur Pasta:

Als erstes muss die Füllung zubereitet werden, sie sollte einige Stunden oder noch besser eine Nacht gekühlt werden, bevor sie weiterverarbeitet wird.

In einer Pfanne wird etwas Butter auf mittlerer Hitze geschmolzen, dazu gibt man einige Zweige Rosmarin und, optional, eine Knoblauchzehe. Darin wird Schweinelende sehr sanft gebraten.

Ein Stück Fleisch von 300 g benötigt auf dieser geringen Hitze ca. 25 Minuten, um durchgegart zu sein. Wendet das Stück alle etwa 5 Minuten, damit es von allen Seiten gleichmäßig erhitzt wird. Nach ca. 20 – 25 Minuten kann es in große Scheiben geschnitten werden, um die Garung zu kontrollieren. Ist das Fleisch im Kern noch zu roh, kann es auf den Schnittflächen ebenso sanft zu Ende gegart werden.

Das Schweinefleisch und die weiteren Zutaten für die Füllung, nämlich Parmaschinken, italienische Mortadella und Parmigiano Reggiano werden in grobe Stücke geschnitten.

Jetzt ist klar im Vorteil, wer über einen Fleischwolf verfügt. Geriebene Muskatnuss oder – unsere Empfehlung – Macisblüte wird über die Stücke gestreut und dann alles durch die kleine Lochscheibe fein gewolft. Wer keinen Fleischwolf besitzt, muss den Parmigiano reiben und das Fleisch von Hand sehr, sehr klein schneiden. Das kann vor allem mit Schinken einfacher sein, wenn man ihn zunächst eine Weile in den Gefrierschrank gibt, damit er fest wird.

Die nun fein verarbeiteten Zutaten werden mit Eiern vermengt, wir würzen an dieser Stelle auch gerne noch mit schwarzem Pfeffer. Salz sollte man nicht hinzufügen, davon enthalten die Zutaten bereits genug.

Alles wird gründlich zu einer einheitlichen Masse verknetet, sauber abgefüllt und zugedeckt gekühlt. Die Masse kann im Kühlschrank bis zu drei Tage aufbewahrt und auch monatelang eingefroren werden. Wer sie länger aufbewahren möchte, gibt die Eier erst später hinzu, das verlängert die Haltbarkeit sehr deutlich.

Kommen wir zur Herstellung von Pastateig:

Für die klassische Zubereitung verwendet man je ein mittelgroßes bis großes Ei auf 100 g Mehl. Das am besten geeignete Mehl ist das italienische „Tipo 00“. Dazu kommt eine Prise Salz.

Traditionell bereitet man den Teig auf einem möglichst großen, unbehandelten Holzbrett zu, das Holz nimmt etwas Feuchtigkeit auf und seine Oberfläche macht die Verarbeitung sehr viel einfacher als ein glatter Untergrund. Das Mehl wird kegelförmig auf das Brett geschüttet und dann zu einem Vulkan geformt, indem man die Mitte des Kegels mit der Hand bis zum Boden in einer kreisförmigen Bewegung freilegt. In diese Mitte kommen die aufgeschlagenen Eier.

Mit einer Gabel verrührt man die Eier und arbeitet dabei vom Rand mehr und mehr Mehl ein, ohne den Vulkan zu zerstören, die Eier fließen sonst über eure Arbeitsfläche dahin, wo die Schwerkraft sie haben will.

Jetzt vermengt man mit den Fingern alles so lange, bis eine erste, noch sehr grobe Verbindung entsteht. Diese wird dann zunächst ähnlich wie Pizzateig geknetet, indem man sie mit einem Handballen von sich wegdrückt und dann wieder zusammenfaltet, immer und immer wieder.

Ist der Teig homogener geworden, wird mit beiden Handballen weitergearbeitet: Den Teig kräftig nach unten drücken und dabei von sich wegschieben, dann wieder zusammenfalten, ein wenig drehen und dasselbe erneut tun. Wieder und wieder.

Es dauert durchaus 10 – 12 Minuten, bis alles so verarbeitet ist, dass eine homogene Teigkugel geformt werden kann.

Der schnellere Weg dahin: Mehl, Salz und Eier in einer Küchenmaschine verkneten, bis alles gut vermengt ist. Auch dann muss aber zwingend von Hand weitergearbeitet werden. Die Maschine spart euch etwa die Hälfte der Zeit. Aber Vorsicht: Pastateig ist schwer und zäh, füllt niemals zu viel davon auf einmal in die Maschine, ihr könntet sonst das Getriebe beschädigen. In einer KitchenAid Artisan verarbeiten wir höchsten 400 g Mehl mit 4 Eiern gleichzeitig.

Einen anderen, noch schnelleren Weg (für kleine Mengen) haben wir hier beschrieben.

In jedem Fall muss der Teig nun erst einmal für mindestens 30 Minuten reifen. Wir bevorzugen eine Stunde. Dazu wickelt man den Teig am besten in Folie, er trocknet sonst aus. Für die traditionelle Zubereitung wird nun ein sehr langes, italienisches Nudelholz verwendet, das „Matarello“. Es eignet sich perfekt für die Herstellung von wunderbar dünn ausgerollten, sehr großen Teigflächen, „Sfoglia“ genannt.

Den Teig auf diese Art auszurollen, muss man wie alles üben. Aber es macht viel Spaß und ist zugleich ein erhebliches Workout. Hier ein kurzes und sehr instruktives Video dazu, wie das richtig geht.

Den Aficionados unter euch empfehlen wir außerdem diesen schönen YouTube-Kanal.

Der Vorteil mit dem Matarello, insbesondere für Tortellini: Man produziert eine wirklich große Sfoglia, aus der man sehr viele Nudeln auf einmal herstellen kann.

Wer zum Ausrollen eine Nudelmaschine verwendet: Der Teig sollte für Tortellini bis auf Stufe 6 gebracht werden.

Ein weiteres, sehr praktisches und nicht teures Werkzeug ist das „Bicicletta“, bei dem man die Schnittbreite frei einstellen und mehrere Streifen Pasta gleichzeitig schneiden kann. Die Alternative ist natürlich das Messer, wobei das Matarello als Lineal für gerade Linien benutzt werden kann.

Die Profis in Bologna schneiden Quadrate von etwa 2,5 x 2,5 cm. Wir schaffen bestenfalls 3 x 3 und das ist schon eine Herausforderung. Wer sich zum ersten Mal an Tortellini versucht – startet mit mindestens 3,5 x 3,5 cm. Das ist auch sehr klein und sehr fein. Wenn jemand eure Pasta dann Tortelloni nennen sollte: Es gibt noch andere Anwendungsmöglichkeiten für ein Matarello.

Auf die Teigquadrate wird je eine Portion der Füllung gesetzt. Das Gewichtsverhältnis von Pasta und Füllung ist etwa 1:1. Anfänger beginnen mit etwas weniger Füllung und erhöhen die Menge mit der Zeit.

Meistens benötigt der Teig keine weitere Feuchtigkeit. Aber wenn er aber trocken erscheinen sollte, dann ist es die einfachste Lösung, alles zart mit einer Sprühflasche sehr zurückhaltend zu befeuchten.

Dann kommt die eigentliche Aufgabe, das Falten von Tortellini. Als erstes faltet man ein Quadrat zu einem Dreieck und schließt die Füllung darin ein. Es ist wichtig, dass keine Luft darin verbleibt. Dann werden die Ränder fest zusammengedrückt und die Nudel versiegelt. Wenn man Pasta faltet und mehrere Lagen aufeinanderlegt, sollten sie nach dem Zusammendrücken wieder die Dicke einer Lage haben, damit der Teig überall gleichmäßig gart und keine rohen Stellen zurückbleiben.

Von hier an gibt es mehrere Techniken. Ein sehr instruktives Video, das das Entstehen der gewünschten Form erklärt, haben wir hier gefunden.

Wir wickeln das Dreieck um eine Fingerspitze…

…und schließen den Ring, indem wir die Enden fest zusammendrücken.

Mit ein wenig Übung geht das sehr viel schneller, als man denken würde. Uns macht es noch dazu sehr viel Spaß und das Ergebnis kann sich sehen lassen:

Teigabschnitte werfen wir übrigens nicht weg. Stattdessen schneiden wir sie in Stücke ähnlicher Größe, aber ohne bestimmte Form. Wir breiten sie aus, so dass sie nicht zusammenkleben und essen sie als Pasta „Maltagliati“.

Für Tortellini in brodo erhitzen wir einen Teil der Brühe und garen unsere Nudeln direkt darin. Die Füllung der Tortellini und die Brühe sollen eine Verbindung eingehen. Dazu gibt man die Tortellini in die kochende Brühe, legt einen Deckel auf und nimmt den Topf von der Hitze. Die frische Pasta gart nun in etwa drei Minuten, ohne zu weich zu werden.

Serviert wird in der Brühe. Darüber wird nur noch ein wenig Parmigiano nach Geschmack gerieben.

Auch die andere Variante, Tortellini in fonduta di Parmigiano, sind rasch zubereitet: Eine kleine Menge Brühe wird in einer Pfanne zum Köcheln gebracht. Aber Achtung: Nur sanftes köcheln, nicht etwa sprudelnd, sonst wird der Käse verklumpen!

Dazu kommt geriebener Parmigiano, der sofort mit einem Schneebesen konstant gerührt wird. Die Temperatur muss nun auf mittlere Hitze reduziert werden.

Jetzt folgt Sahne, immer unter weiterem Rühren. Zum Schluss wird noch mit frisch geriebener Muskatnuss abgeschmeckt. Salz dürfte nicht mehr notwendig sein, der Parmigiano ist salzig genug.

Man kann die fonduta noch durch ein feines Sieb geben, uns schmeckt es aber auch ganz hervorragend ohne diesen weiteren Schritt.

Wir schwenken in Brühe vorgekochte Tortellini in dieser Mischung, bis sie ganz mit der Sauce überzogen sind.

Beim Portionieren solltet ihr daran denken, dass diese Version ein sehr gehaltvolles Gericht ist:

Zum Schluss unser Tipp für das Haltbarmachen frischer Tortellini:

Wir geben immer so viele Tortellini in einen Bambusdämpfer, dass sie noch nebeneinander und nicht aufeinander liegen. Dann bringen wir Wasser in einem Topf zum Kochen, der etwas kleiner ist als der Durchmesser des Bambusdämpfers. Wir schließen den Dämpfer, setzen ihn auf den Topf und lassen die Tortellini im Dampf zwei Minuten ziehen. Dann lassen wir die Tortellini sofort auf einem Backblech vollständig auskühlen. Das Blech entzieht ihnen die Hitze sehr rasch.

Der Dampf gart die Füllung teilweise, vor allem aber bildet sich auf der Oberfläche der Pasta eine versiegelnde Schicht. Nachdem sie erkaltet sind, kleben sie nicht mehr aneinander und behalten ihre Form. So können die Tortellini in Portionen eingefroren und noch nach vielen Monaten genossen werden.

Genießt es.

And may the taste be with you.

Zutaten (für ca. 1.000 Tortellini – das sind viele):

Für den Teig:

1 kg Mehl (italienisches Tipo 00)

10 mittelgroße bis große Eier

Salz

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Für die Füllung:

25 g Butter

3 – 4 Rosmarinzweige

300 g Schweinelende

300 g Parmaschinken

300 g italienische Mortadella

450 g Parmigiano Reggiano

3 Eier

Geriebene Muskatnuss oder (empfohlen) ein knapper TL Macisblüte

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Kleinere Portionierung:

Tortellini sind zumeist eine (gehaltvolle) Vorspeise. Das Verhältnis von Teig zu Füllung ist etwa 1:1.

Für eine großzügige Portion pro Person, teilt das Rezept durch 15.

Für viele Menschen würde das auch für ein Hauptgericht reichen. Nicht aber unbedingt in Bologna.

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Zu Servieren:

Variante „in brodo“:

Bis zu 200 ml Rinderbrühe pro Person (oder Brühe von Rind und Huhn)

Variante „fonduta di Parmigiano“:

Für 4 Personen:

100 ml Rinderbrühe

100 g Parmigiano Reggiano

150 ml Sahne

Geriebene Muskatnuss nach Geschmack