In Deutschland ist die Spargelsaison ein wichtiges Ereignis, das jedes Jahr im Frühling geradezu zelebriert wird. Wo man auch essen geht, traditionelles Wirtshaus oder Fine Dining: Spargel überall. Der Klassiker ist natürlich weißer Spargel (immer noch oft mit Sauce Hollandaise), aber es gibt unzählige andere Rezepte, die mindestens genauso lecker sind.
Wir lieben grünen Spargel ebenso wie die weiße Variante. Grüner Spargel stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und wurde bereits von den alten Griechen und Römern angebaut und geschätzt. Im Laufe der Jahrhunderte hat er sich jedoch in ganz Europa und auch in anderen Teilen der Welt verbreitet. Er ist gesund, da er reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen ist.
Im Gegensatz zum weißen Spargel wächst grüner Spargel über der Erde und erhält dadurch seine Farbe. Da er mehr Sonnenlicht ausgesetzt ist, enthält er auch mehr Chlorophyll und Antioxidantien als weißer Spargel. Das alles sorgt für kräftigeren Geschmack und eine etwas festere Konsistenz, weshalb er sich besonders gut zum Grillen, Braten und Rösten eignet. Und genau auf dieser Eigenschaft beruht unser heutiger Salat.
Machen wir uns an die Arbeit: Der grüne Spargel wird gewaschen und die holzigen Enden ageschnitten. Ein Vorteil gegenüber der weißen Variante ist, dass man grünen Spargel nicht erst mühsam schälen muss. Während wir das Dressing vorbereiten, marinieren wir den Spargel. Wir geben ihn dazu in eine große Schüssel und umhüllen ihn mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer.
Dann bereiten wir eine besondere Vinaigrette zu. Diese wird mit etwas heller Miso-Paste verfeinert, was sie besonders cremig und geschmacksintensiv werden lässt. Miso-Paste kann man nämlich hervorragend als Würzpaste, nicht nur als Suppengrundlage verwenden. Sie wird aus fermentiertem Soja hergestellt und ist Umami pur, also genau der Geschmack, den man auch an Parmesan so schätzt, dessen Geschmack wir hier noch etwas verstärken.
Helle Miso-Paste, mittelscharfer Senf, Honig, Weißweinessig, frisch gepresster Orangensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer ergeben eine wundervolle Salatsauce.
Für Salatsaucen haben wir noch folgende Empfehlung: Wenn ihr ein kleines Schraubglas, vielleicht ein ausgewaschenes Gurkenglas oder Ähnliches verwendet, könnt Ihr dieses als perfekten Shaker für ein Dressing einsetzen, ohne es in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren zu müssen.
Nun zu den Parmesanchips, die Eindruck machen, aber sehr einfach herzustellen sind. Man muss nur Parmigiano Reggiano grob raspeln und in einer beschichteten Pfanne bei nur mittlerer Hitze sanft braten, bis er erst geschmolzen und schließlich goldbraun und knusprig geworden ist.
Dann kann man ihn in Stücken aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier trocknen lassen. Eine Grillpfanne sorgt dabei für besonders schöne Formen, ist aber kein Muss.
Der marinierte Spargel wird gegrillt. Auch dafür verwenden wir am liebsten eine Grillpfanne auf hoher Hitze, aber natürlich kann man auch einen klassischen Grill oder den Backofengrill verwenden. Wichtig ist extrem hohe Hitze bei kurzer Garzeit – der Spargel braucht je nach Dicke nur 5 – 10 Minuten, bis er gegart aber noch bissfest ist.
Kirschtomaten bringen Fruchtigkeit, sie können je nach Größe ganz, halbiert oder geviertelt verwendet werden.
Dill, Minze und nach Belieben auch frischen Koriander steuern noch mehr Frisch zu diesem warmen Salat bei.
Ganze, ungeschälte Mandeln sind das letzte, sehr gesunde und kernige Element.
Das Ganze überziehen wir vorsichtig mit unserer Vinaigrette, und garnieren mit den Parmesanchips.
Enjoy.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
1 kg grüner Spargel
4 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
Für die Vinaigrette:
2 EL weiße Miso-Paste
2 EL Senf
1 EL Honig
1 EL Weißweinessig
Ausgepresster Saft einer halben Orange
4 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
100 g Parmigiano Reggiano
12 – 16 Kirschtomaten
Je 1/2 Bund Dill und Minze (optional auch Koriander)
50 g ungeschälte Mandeln
