Zozzona bedeutet „schmutzige“ Pasta und ist der Name dieses Gerichts, das aus Lazio stammt, der Region um die Stadt Rom. Es vereint in opulenter Weise die klassischen römischen Pasta Gerichte
- Cacio e pepe: Mit Pecorino Romano und schwarzem Pfeffer
- Gricia: Mit zusätzlich Guanciale, einem luftgetrockneten Speck aus der Schweinebacke
- Amatriciana: Mit zusätzlich Tomaten
- Carbonara: Ohne Tomaten, aber mit zusätzlichem Eigelb
Madame Chilipepper hat dazu eine sehr instruktive Infografik erstellt:
Die „schmutzige Pasta“ enthält zusätzlich Salsiccia, eine grobe italienische Rohwurst, außerdem die Tomaten der Amatriciana und das Eigelb der Carbonara.
Das ist dekadent lecker.
Guanciale (der nicht überall zu bekommen ist, ansonsten kann man einen anderen Speck verwenden) wird in Stücke angenehmer Größe geschnitten. In Italien sind sie zumeist recht groß. Salsicce werden längs aufgeschnitten und das Brät mit dem Messerrücken von der Haut geschabt, danach formt man Stücke ebenfalls angenehmer Größe daraus. Eigelb wird vom Eiweiß getrennt und Pecorino Romano wird sehr fein gerieben.
Je nachdem wie fett der Speck ist, benötigt man allenfalls eine sehr kleine Menge an Olivenöl. Damit werden Speck und Salsicce auf mittlerer Hitze langsam in einer großen und hohen Pfanne gebraten. Bei niedriger Hitze mit mehr Zeit tritt das Fett des Specks besser aus und macht ihn genießbar. So wird das Fleisch unter nur gelegentlichem Rühren in etwa 8 Minuten gebräunt.
Wer es pikanter mag, kann gleich zu Beginn getrockneten Peperoncino fein zerkrümelt in die Pfanne geben, so verteilt sich die Schärfe am besten im ganzen Gericht. Tut man das, sollte man sich die Hände sofort sehr gründlich waschen, das kann sonst äußerst unangenehme Folgen nach sich ziehen.
Als nächstes kommt Tomatenpassata hinzu, geschälte Kirschtomaten aus der Dose sind eine sehr schöne Variation. Es wird einmal umgerührt und mit nun aufgelegtem Deckel für weitere10 Minuten sanft geköchelt.
In dieser Zeit kann man die Pasta in kräftig gesalzenem Wasser aufsetzen (so salzig wie das Meer, lautet die Faustformel). Rigatoni sind das Mittel der Wahl.
Mengenangaben findet ihr wie immer am Ende des Rezeptes. Eigelb wird jetzt mit der Hälfte des Pecorino Romano zu einer Paste vermengt, das geht am besten mit einer Gabel.
Wenn die Pasta fast gar ist, gibt man pro Eigelb 1 ½ Esslöffel von dem stärkehaltigen Pastawasser dazu, langsam und in Schritten, damit das Ei nicht zu sehr erhitzt wird. Es wird also immer nur ein Esslöffel auf einmal mit der Masse verrührt, die dadurch langsam flüssiger wird.
Die gekochte Pasta wird abgegossen und in der Pfanne sanft aber gründlich mit der Tomatensauce vermengt. Salz ist nicht mehr erforderlich, nach Geschmack kann aber mit ein wenig schwarzem Pfeffer aus der Mühle gewürzt werden. Die Temperatur wird auf kleinste Stufe gestellt, nur um die Pasta warm zu halten.
Dann kommen die Ei-Käse-Mischung und der Rest des Pecorino hinzu.
Jetzt muss das alles nur noch vorsichtig vermengt werden. Die Restwärme genügt völlig, um aus all dem eine köstliche Sauce zu machen.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 2 Personen):
Wie man es in Italien machen würde:
Etwas Olivenöl
200 g Guanciale (alternativ ein anderer Speck)
250 g Salsiccia
100 g Pecorino Romano (davon die Hälfte für die Sauce)
350 g Passata di Pomodoro (alternativ geschälte Kirschtomaten aus der Dose)
160 g Rigatoni (Trockengewicht)
2 Eigelb
Optional: 1 Peperoncino, zerkrümelt
Optional: Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Mit weniger Fleisch:
Wie oben, aber
150 g Speck
200 g Salsiccia
200 g Rigatoni
