Oyakodon ist ein in Japan äußerst beliebtes Donburi-Gericht, das sind Mahlzeiten, für die Reis in eine Schüssel gefüllt und dann mit weiteren Zutaten bedeckt wird.
Dafür braucht man Dashi, die Grundbrühe der japanischen Küche. Davon gibt es Varianten mit Bonitoflocken (Katsuobushi), getrockneten Sardinen (Niboshi) und Shiitake-Pilzen, für die vegane Version. Das einfachste Dashi wird nur mit Seetang, Kombu, zubereitet.
Kombu wird im nördlichen Japan geerntet, auf dem Strand getrocknet und reift dann bis zu fünf Jahre vor der Verwendung in der Küche. Die harten Platten getrockneten Seetangs sind heutzutage fast überall erhältlich und sehr lange haltbar, sie müssen nur luftdicht verschlossen gelagert werden. Auf der Oberfläche findet sich ein weißer Puder, der nicht abgewaschen werden darf, denn er enthält das intensivste Aroma. Außerdem darf Kombu nie gekocht werden, denn dann gibt er Bitterstoffe ab.
Für Oyakodon genügt ein einfaches Dashi. Dafür erhitzt man je 1 l Wasser mit 25 – 30 g Kombu auf rund 60° Celsius und lässt das auf dieser Temperatur für 30 – 60 Minuten ziehen. Dann wird der Kombu entfernt und das Dashi ist fertig. Es kann portioniert eingefroren werden, so dass es einfach ist, sich einen Vorrat für die schnelle Küche anzulegen.
In spezialisierten Geschäften kann man aber auch Instant-Dashi in Pulverform kaufen und eines davon haben wir heute aus Zeitmangel benutzt.
Wir beginnen mit Dashi, Sake (Reiswein), Mirin (süßer Reiswein), Sojasauce (Koikuchi Shoyu) und Sesamöl.
Für ein Verständnis der subtilen und eleganten Aromen der japanischen Küche empfehlen wir, das alles zu vermengen und dann einmal zu kosten. Es schmeckt unglaublich vielfältig und balanciert.
Zwiebel wird in nicht zu feine Streifen von 3 – 4 mm geschnitten, Ingwer wird fein gewürfelt. Die Zwiebelstreifen sollte man voneinander trennen, damit sie gleichmäßiger garen.
Oyakodon besteht immer aus Huhn und Ei, eine vegetarische oder gar vegane Variante gibt es damit nicht. „Oya“ bedeutet Eltern, „ko“ bedeutet Kind und „don“ ist die Schüssel – Huhn und Ei in einer Schüssel (auf Reis).
Vom Huhn sollte man das Fleisch der Keulen verwenden, die Brust ist weniger geeignet. Dafür muss man die Keule auslösen, also den Knochen entfernen. Das ist nicht ganz einfach und wer es noch nie gemacht hat, sollte bitte sehr, sehr vorsichtig mit dem Messer umgehen. Das Internet ist voller Anleitung dazu, hier nur ein Beispiel.
Großmeister Jacques entbeint natürlich gleich das ganze Huhn.
Das Fleisch wird mit der Haut in mundgerechte Stücke von etwa 2 cm geschnitten und zart mit Salz und weißem Pfeffer (möglichst aus der Mühle) gewürzt.
Dann werden diese Zutaten in eine große Pfanne gegeben, zum Kochen gebracht und danach auf mittlerer Hitze sehr sanft für 20 Minuten gegart. So bleibt das Huhn zart. Gebraten wird es nicht. Gekocht wird ohne Deckel, denn die Flüssigkeit soll ein wenig reduzieren.
Die spätere Garnitur ist fein geschnittene Frühlingszwiebel oder alternativ in längere Streifen geschnittener Schnittlauch. Frühlingszwiebeln legen wir in kaltes Wasser ein, damit sie ein wenig von ihrer rohen Schärfe verlieren.
Eier werden in eine Schale aufgeschlagen und verrührt, hier ist aber keine homogene Struktur gewünscht. Vielmehr sollen Eiweiß und Eigelb später noch teilweise unterscheidbar sein.
Dann werden die Eier über die ganze Fläche der Pfanne gegossen und wird die Temperatur auf die niedrigste Stufe gestellt. Die Eier sollen in der heißen Flüssigkeit sanft garen, aber nicht mehr gekocht und nicht überall fest werden. Gerührt wird nicht, man zieht allenfalls den Kochlöffel ein oder zwei Mal durch die Pfanne, um Hitze von der Mitte zum Rand zu verteilen.
Jetzt muss nur noch angerichtet werden. Vorbereiteter japanischer Rundkornreis, 80 g Tockengewicht pro Person, wird in Schalen gefüllt und mit dem Inhalt der Pfanne großzügig bedeckt. Garniert wird nur noch mit Frühlingszwiebel oder Schnittlauch.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 2 Personen):
250 ml Kombu Dashi
50 ml Sake
25 ml Mirin
25 ml Sojasauce
½ EL Sesamöl
1 mittelgroße Zwiebel
20 g Ingwer
1 Hühnerkeule, die Knochen ausgelöst
Salz und weißer Pfeffer
2 – 3 Eier, je nach Größe, Geschmack und Hunger
1 Frühlingszwiebel oder ½ Bund Schnittlauch
