Denkt man an griechische Küche, fallen einem oft salzige Speisen ein: Feta, Oliven, gefüllte Weinblätter, vielleicht ein Moussaka, gegrilltes Fleisch. Doch der Fundus an Süßspeisen ist auch sehr groß. Eine davon ist Galatopita – wörtlich: „Milchkuchen“.
Galatopita ist ein einfaches, ursprünglich ländliches Gericht. Milch, Grieß, Eier und Zucker – viel mehr braucht es nicht. Trotzdem (oder gerade deshalb) hat sich Galatopita über Generationen gehalten. So ist das ja oft mit Dingen, die mit Kindheit und Großeltern assoziiert werden. Galatopita bewegt sich irgendwo zwischen Grießpudding, Flan und Kuchen. In einigen Regionen kommt noch etwas Filoteig darunter, das ist aber nicht zu verwechseln mit Galaktoboureko, einem ganz anderen Gericht.
Dies hier ist unsere Version mit kleinen aber feinen Besonderheiten.
Als erstes wird Milch aromatisiert. Es sollte Vollmilch sein, mit ordentlichem Fettgehalt. Dazu braucht es Zucker, der bei uns grundsätzlich zurückhaltend eingesetzt wird. Ihr findet Angaben dazu wie immer am Ende des Rezeptes. Klassisch würde man nun eine Vanilleschote längst einschneiden, das Mark auskratzen und alles in der Milch auskochen. Das schmeckt natürlich toll, aber wir reiben stattdessen lieber Tonkabohne hinein. Das ist ein erschütternd köstliches Gewürz. In den USA ist es verboten, so wie richtiger Käse, was die Großartigkeit unterstreicht.
Eine Prise Salz kommt dazu und außerdem Zimt, den man aber auch weglassen kann. Mag man Zimtaroma, kocht man Zimtrinde mit oder gibt ein wenig Pulver in die Milch, was wir heute gemacht haben (exzellenter Zimt kommt übrigens aus Vietnam). Üblich ist Zeste (manchmal auch etwas Saft) von der Zitrone, seltener von der Orange. Wir lieben die Kombination aus beidem und verwenden nur Zesten, natürlich von unbehandelten Früchten, die wir mit heißem Wasser gründlich gewaschen haben.
Das kommt alles in einen Topf, wird gut verrührt, damit sich vor allem der Zucker auflöst, und langsam bis fast zum Sieden gebracht. Die Milch soll so lange heiß gehalten werden, bis sie das gewünschte Aroma angenommen hat. Das braucht etwa 20 Minuten.
In einer möglichst großen Schüssel werden die weiteren Zutaten vermengt, und das sind Eier, noch etwas Milch, ein wenig Speisestärke und Grieß. Hier in Deutschland können wir Grieß von Hartweizen und Weichweizen kaufen. Das sind zwei völlig verschiedene Weizensorten (Triticum durum und Triticum aestivum), man kann das mit festkochenden und mehligkochenden Kartoffeln vergleichen – ähnlich und doch sehr anders. Hartweizengrieß ist das Richtige für Pasta, Weichweizengrieß für zum Beispiel einen Pudding. Die Alternative zu Weichweizengrieß ist extra fein gemahlener Grieß, dazu müsst ihr euch informieren, je nach dem, wo ihr lebt.
Im Topf ist also heiße Gewürzmilch, in der Schüssel sind die kalt verrührten Zutaten. Nun gibt man eine Schöpfkelle der heißen Milch in die Schüssel und rührt dabei ständig um. So nimmt die Masse aus Grieß und Eiern ganz langsam Temperatur an, ohne dass das Ei stockt. Und so macht man immer weiter, bis sich alle Milch in der Schüssel befindet.
Dann gibt man die Mischung zurück in den Topf und erhitzt sie wieder auf mittlerer Stufe. Dabei muss ständig mit einem Schneebesen gerührt werden, denn jetzt geht alles sehr schnell. Ihr kocht gerade nämlich einen Grießpudding und das dauert nur etwa 3 Minuten, in denen eine dicke Masse entsteht. So dick, dass sie ohne die jetzt folgende Butter zu fest würde. Diese wird ebenfalls mit dem Schneebesen eingerührt, bis sie ganz geschmolzen ist.
Eine Backform, wir verwenden eine Form aus Keramik für Tarte, wird mit weicher Butter ausgestrichen. Grieß wird hineingegeben und die Form im Kreis gedreht, bis der Boden und der Rand damit bedeckt sind.
Dann wird die gesamte Masse in die Form gefüllt und ihre Oberfläche mit einer Mischung aus Ei, Wasser und Zucker bestrichen. In den meisten Rezepten wird hier viel Zucker verwendet, das Ergebnis ist dann neben der Süße eine insgesamt dunkle Oberfläche des Kuchens. Wir sind mit Zucker immer sehr zurückhaltend und verzichten auf die farbliche Einheitlichkeit. Den Zucker ersetzen wir durch Puderzucker und damit mit einem Bruchteil der üblichen Menge.
Gebacken wird im vorgeheizten Ofen bei 180 °C mit Umluft (ohne bei 200 °C) für 40 Minuten. Entscheidend für die genaue Zeit ist dann der Grad der Bräunung der Oberfläche, durchgebacken ist der Kuchen immer.
Am besten schmeckt Galatopita für uns mit einer Nocke griechischem Joghurt. Die milde Säure ist die perfekte Ergänzung. Sehr gut schmeckt auch ein wenig Honig dazu, den mögen wir aber wenn, dann nur auf dem Joghurt und nicht auf dem Kuchen. Unser Kompromiss für den Einsatz von Zucker ist das leichte Bestäuben des Ganzen am Schluss. Es sieht halt auch schön aus.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für einen Kuchen mit 28 cm Durchmesser):
Für die Gewürzmilch:
1 l Vollmilch
150 g Zucker (175 g für mehr Süße)
1 Vanilleschote oder Abrieb von der Tonkabohne
1 Zimtstange oder 1/3 TL Zimtpulver
Zeste von je ½ Zitrone und Orange (oder nur von einer ganzen Frucht)
1 Prise Salz
Für die kalte Mischung:
100 g Weichweizengrieß (oder sehr feiner Hartweizengrieß)
30 g Speisestärke
3 Eier Größe M
250 ml Milch
80 g Butter
Für die Form (28 – 30 cm Durchmesser):
30 g weiche Butter
4 EL Grieß
Zum Bestreichen:
1 Ei
2 EL Wasser
2 EL Zucker (wir: Puderzucker)
