Wir waren neulich in Luxemburg und in der Hauptstadt dieses kleinen Landes in der Mitte Europas, Luxemburg Stadt (luxemburgisch Stad Lëtzebuerg, französisch Ville de Luxembourg), gibt es die „Boutique Léa Linster Delicatessen“ der großen luxemburgischen Köchin (4 Rue de l’Eau, 1449 Ville-Haute Luxembourg). In dieser Ecke der Stadt kann man zum Beispiel solche Blicke erhaschen:
Berühmt sind dort die Madeleines, das ist ein äußerst populäres französisches Gebäck, um dessen Ursprung sich allerlei Legenden ranken. Es entstammt wohl dem 18. Jahrhundert und der Region Lothringen. Charakteristisch ist seine Form, die an eine Jakobsmuschel erinnert.
Um Madeleine so zuzubereiten, wie man sie kennt, benötigt man eine entsprechende Backform. In der Regel beschreiben wir keine Rezepte, für die man derart spezielles Gerät benötigt, hier machen wir aber eine Ausnahme – wegen schwerwiegender Köstlichkeit. Die besten Formen sind aus Metall, sie sind aber teurer. Silikonformen sind hingegen günstig zu haben. Formen für die typische Größe liefern 12 Madeleines, und daran orientiert sich auch unser Rezept.
Sehr bekannt ist zum Beispiel ein Rezept der Familie Roux, die französische Küche nach Großbritannien brachte. Es verwendet ganze Eier, Saft und Zeste von Zitrone sowie Backpulver. Völlig anders Léa Linster. Sie verwendet nur Eiweiß, den genannten Rest gar nicht, ersetzt Mehl teilweise durch fein geriebene Mandeln und macht aus Butter zuerst Nussbutter (beurre noisette).
Liest man weiter, findet man erstaunlich unterschiedliche Rezepte für dieses feine Gebäck. Wir waren allerdings von den Madeleines in Luxemburg derart begeistert – obwohl wir gar keine großen Anhänger von Süßspeisen sind –, dass wir uns selbst an diesen kleinen Köstlichkeiten versuchen mussten.
Dies ist nach einiger Auseinandersetzung mit dem Thema unser Rezept:
Wir entscheiden uns für die Verwendung von Vollei. Das Mandelmehl übernehmen wir, die Idee ist genial. Dasselbe gilt für die Nussbutter. Als Aromaten fügen wir aber wenig Zitronenzeste (keinen Saft) und einen Hauch Tonkabohne hinzu. Tonka bringt dabei einen Geschmack, der an Vanille erinnert, aber auch weitere Facetten hat. Eine Testesserin dachte zum Beispiel an Muskat und fand das großartig.
Die Nussbutter sollte man als erstes herstellen, denn sie muss ein wenig abkühlen (bis man sich daran nicht mehr verbrennt, das genügt). Wie das geht, haben wir hier erklärt.
Für den Teig empfehlen wir den Einsatz einer Küchenmaschine. Dieses Rezept kann aber auch mit Schneebesen und Rührschüssel gelingen.
Als erstes werden Eier und Puderzucker schaumig geschlagen. Das dauert in der Küchenmaschine (Kitchen Aid: Stufe 3) etwa 2 Minuten.
Als nächstes werden Mehl und Mandelmehl hinzugegeben und vollständig eingearbeitet (Stufe 2). Das dauert etwa 3 Minuten.
Jeweils eine kleine Menge Zitronenzeste (das gelbe der Schale einer heiß gewaschenen Bio-Zitrone) und Abrieb von einer Tonkabohne werden zum Teig gegeben. Dafür braucht man eine sehr feine Reibe und auch wenn wir keine Werbung machen bzw. nichts dafür bekommen – das muss derzeit eine Microplane sein. Es ist das (heute) beste Produkt.
Dann rührt man den Teig weiter oder lässt die Maschine auf kleiner Stufe laufen, während man die Nussbutter in dünnem Strahl hinzufügt. Ähnlich wie bei der Herstellung einer Mayonnaise sollte man da langsam vorgehen.
Dieser Teig muss ruhen. Eine halbe Stunde ist das absolute Minimum, wenn man es eilig hat. Mehr Zeit ist besser, 2 Stunden wollen wir empfehlen und ideal ist es, den Teig am Vorabend in den Kühlschrank zu stellen und am nächsten Tag zu backen.
Dafür wird der Ofen auf 200 °C ohne Umluft vorgeheizt. Die Backform wird dünn mit Butter ausgestrichen, dann wird der Teig in die Formen für die Madeleines gegeben. Er ist eher flüssig als fest und sollte jede Muschelform gerade so füllen (bitte auf die Größe der Eier achten, wie unten angegeben).
Auf mittlerer Höhe müssen die Madeleine nun 9 Minuten backen, und hier sollte man ganz genau hinschauen. 7 Minuten sind nie genug. Ab Minute 8 könnten sie an den Rändern zart bräunen. Bei 9 Minuten tun sie das bestimmt. 10 sind immer zu lang, jedenfalls wenn euer Herd eine zuverlässige Temperatur erzeugt. Sie müssen aussehen, wie hier gezeigt, wenn ihr sie aus dem Ofen nehmt:
Dann werden die Madeleines auf ein Gitter gestürzt, um möglichst rasch abkühlen zu können. Wer nicht über ein solches Gitter verfügt, verwendet ein kaltes Backbleck, das Hitze schnell ableitet. Das Ergebnis ist absolut unverschämt lecker. In unserem letzten Rezept für klassisches Ratatouille haben wir übrigens auf den gleichnamigen Film und die berühmte Szene hingewiesen, in der Antone Ego durch den Genuss des Gerichts in seine Kindheit zurückversetzt wird. Das nennt man den Madeleine-Effekt, oder auch Proust-Effekt, wegen einer berühmten Szene aus Marcel Prousts Roman „Auf der Suche nach der verlorenen Zeit“.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 12 Madeleines):
2 Eier Größe M (ca. 100 g)
75 g Puderzucker
75 g Butter -> Nussbutter
25 g Mehl
25 g Mandelmehl (fein geriebene Mandeln)
Zeste von 1/8 – 1/6 Zitrone
Tonkabohne, 10 x über die Reibe gezogen (Alternative: 1 Spritzer Rum)
