Pan de cristal

Spanisches Pan de cristal, übersetzt „Glasbrot“, hat eine unglaublich krosse, köstliche Kruste und eine luftige, großporige Krume. Es ist der perfekte Begleiter nicht nur zu Tapas, sondern auch die ideale Basis für Pa amb tomàquet, ein mit Knoblauch und Tomate abgeriebenes Röstbrot der katalanischen Küche.

Der Teig enthält einen extrem hohen Anteil an Wasser und erscheint deswegen schwer zu verarbeiten. Mit der richtigen Technik ist das aber kein Problem und auch in einem gewöhnlichen Haushaltsofen kann man hervorragende Ergebnisse erzielen. Die Zubereitung bis zum Backen braucht rund 5 Stunden Zeit und das Backen lediglich 30 Minuten.

Das Wichtigste ist das richtige Mehl. Es muss sehr backstark sein, um das viele Wasser halten zu können. In Deutschland und der Schweiz kann man Typ 550 verwenden, in Österreich W 700. Dabei muss man Sorten wählen, die als „sehr / extra backstark“ bezeichnet werden. Aus Italien eignet sich Pannettonemehl und international setzt sich die Bezeichnung Manitoba für solche Mehlsorten durch. Entscheidend ist, dass der Eiweißgehalt hoch ist, es sollten mehr als 11 % sein.

Wenn der Teig später sehr kleben und nicht aufgehen sollte, dann liegt es höchstwahrscheinlich an der Mehlsorte.

Ansonsten braucht man nur Wasser, Salz, Trockenhefe und etwas Olivenöl. Wichtige Werkzeuge sind eine rechteckige Form von etwa 24 x 18 cm sowie eine Teigkarte, ein ohnehin sehr wichtiges Utensil in der Küche. Außerdem benötigt man Backpapier.

Mehl, Wasser, Salz und Hefe werden zu einem recht flüssigen Teig vermengt, das geht ganz einfach und schnell von Hand. Das Olivenöl wird ebenfalls mit der Hand in der Form verteilt und der Teig dann hineingegeben, das geht am besten mit einem Silikonschaber. Danach deckt man die Form ab und lässt den Teig 20 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.

Nach dieser Zeit wird das erste Mal gefaltet. Das macht man immer nur mit nassen Händen. Greift den Teig von einer Seite der Form, zieht ihn etwas in die Höhe und faltet ihn dann aufeinander. Das tut man zwei bis drei Mal von allen Seiten, bevor man den Teig erneut abgedeckt für 20 Minuten ruhen lässt.

Dabei wird allmählich das Olivenöl in den Teig eingearbeitet und dieser erhält etwas mehr Struktur.

Dann geht es an die sehr wichtige Wickelfaltung, auch „Coil fold“ genannt. Dieses Prinzip haben wir hier schon einmal erklärt.

Man greift den Teig etwa in der Mitte mit beiden (nassen!) Händen von der Seite und hebt ihn an, wodurch er gedehnt wird. Dann legt man die Enden und den Rest des Teiges gefaltet wieder aufeinander ab. Auch das tut man mehrfach, längs und quer zu der Form, in der der Teig liegt. Ihr werdet sehen, wie viel elastischer und glatter der Teig sehr schnell wird.

Anheben…
…und gefaltet wieder ablegen

Hier haben wir ein sehr instruktives Video zur Verarbeitung von solchen Teigen gefunden. Nicht besonders schick, aber dafür sehr lehrreich.

Diese Wickelfaltung wird insgesamt vier Mal vorgenommen, immer im Abstand von 20 Minuten und immer ruht der Teig dazwischen abgedeckt. Nicht abkürzen, das sind unverzichtbare Arbeitsschritte.

Nach der letzten Faltung lässt man den Teig, natürlich wieder abgedeckt, für etwa 80 – 90 Minuten gehen. Dann sieht er so aus:

Die Oberfläche wird sehr großzügig mit Mehl bestäubt. Dann löst man den Teig mit Hilfe einer Teigkarte ringsherum vom Rand der Form…

und stürzt ihn sehr behutsam auf eine Arbeitsfläche. Behandelt den Teig von nun an immer sehr zart, um nicht die Luft aus ihm herauszudrücken.

Die Oberseite wird ebenfalls sehr großzügig bemehlt und mit der Teigkarte kann man den Teig auch behutsam noch ein wenig in Form bringen, wenn er an einer Stelle auseinandergelaufen sein sollte.

Dann teilt man den Teig erst in der einen und dann in anderen Richtung mit Hilfe der Teigkarte in vier etwa gleich große Teile. Schneidet mit der Teigkarte durch den Teig und schiebt die getrennten Teile damit zugleich leicht auseinander, bis sie sich nicht mehr berühren.

Zwei Backpapiere werden halbiert, dann legt man je ein Teigstück auf ein Papier. Der Teig ist sehr, sehr weich, daher greift mit beiden Händen ein Stück von der Längsseite aus, ohne es zu sehr zusammenzudrücken, hebt es beherzt hoch und legt es dann sanft auf dem Papier ab. Wenn sich das Teigstück dabei ein wenig verformt, ist das nur positiv, denn wir verrichten hier Handarbeit und das darf man dem Brot auch ansehen, es wird dadurch nur schöner.

Nun lässt man den Teig mindestens weitere zwei Stunden gehen, und zwar ohne ihn abzudecken.

Der Teig soll sich in dieser Zeit nur leicht vergrößern und vor allem sichtbare Luftblasen bilden. Abhängig von eurer Raumtemperatur kann das auch ein wenig länger dauern.

Der Ofen wird auf höchste Leistung mit Umluft aufgeheizt, das sind häufig rund 250 Grad Celsius. Ein umgedrehtes Backblech wird auf die mittlere Schiene geschoben und auf den Boden wird eine ofenfeste Pfanne oder Schale gestellt.

Dann zieht man je ein Brot mitsamt Backpapier vorsichtig auf ein kleines Brett oder einen Teller und schiebt es damit auf das umgekehrte, heiße Backblech. Wir backen immer nur zwei Brote auf einmal, es passen aber auch alle vier auf einmal in einen Haushaltsofen, nur muss man dann vielleicht etwas von dem Backpapier abschneiden.

In die heiße Pfanne am Boden des Ofens wird ein Glas Wasser, ca. 200 ml gegossen und der Ofen dann geschlossen. In dem entstehenden Dampf backen die Brote nun für 15 Minuten und gehen in dieser Zeit sehr schön auf.

So sieht das Brot nach dieser Zeit aus

Das Papier wird entfernt und die Brote werden auf einem Gitterrost im oberen Bereich des Ofens weitere etwa 10 – 12 Minuten gebacken. Achtet auf die Farbe, sie bräunen nun schnell.

Danach legt man die Brote zum vollständigen Abkühlen auf ein Gitter.

Schönheiten

Das abgekühlte Brot kann in ein Tuch eingeschlagen ein bis zwei Tage aufbewahrt werden, danach würde es an Textur und Geschmack verlieren. Am besten schmeckt es natürlich frisch. Es kann auch noch einmal im Ofen erhitzt oder aufgeschnitten im Toaster angeröstet werden.

Für eine klassische spanische Zubereitung reibt man geröstete, große Scheiben mit einer halbierten Knoblauchzehe und dann mit einer halbierten Tomate ab. Etwas Salz und ein paar Tropfen bestes Olivenöl darauf – fertig!

Genießt es.

And may the taste be with you.

Zutaten (für 4 kleine Brote):

500 g sehr backstarkes Weizenmehl (Manitoba, Pannettonemehl, Typ 550 – wichtig ist ein hoher Eiweißgehalt von mindestens 11 %) plus Mehl zum Bestäuben

490 ml Wasser

10 g Salz

3,5 g Trockenhefe

20 g Olivenöl

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