Pasta e patate (Pasta mit Kartoffeln) ist ein einfaches, aber extrem beliebtes Gericht aus der traditionellen neapolitanischen Küche – Neapel ist die Hauptstadt der Region Kampanien in Süditalien und absolut eine Reise wert. Dieses Gericht gehört zur sogenannten Cucina povera, der Armenküche, die von der Verwendung einfacher, günstiger und leicht zugänglicher Zutaten geprägt ist, die oft aus der Region stammen.
Pasta e patate ist auch ein Eintopfgericht, weil die Nudeln zusammen mit Kartoffeln gekocht werden (solche Gerichte werden auch „pasta risottata“ genannt, hier ein weiteres Beispiel).
Das Ergebnis ist eine cremige, eben risottoartige Konsistenz, bei der die Stärke der Kartoffeln und der Pasta das Gericht wunderbar sämig machen.
Mode geworden ist die sogenannte “Pasta e patate con la provola”: Geräucherter Provolone Käse, der sehr gut schmilzt, bringt eine Menge Umami zu diesem rustikalen Gericht. Das ist dann aber eine sehr fette und damit schwere Zubereitung, da wir bleiben lieber puristisch.
Eine weitere Besonderheit ist „Pasta mista“, die häufig für dieses Gericht Verwendung findet. Das sind gemischte Nudelreste verschiedenster Sorten. In Neapel wird diese Mischung sogar abgepackt verkauft. Man kann das Gericht aber genauso gut mit anderen kurzen Nudelsorten zubereiten und wir verwenden gerne Pantacce Toscane, eine flache, kurze Form mit gewelltem Rand.
Außerdem benötigt man etwas Olivenöl und wenig fetten Speck (Lardo, Guanciale oder Pancetta), Zwiebel, Karotte, Stangensellerie und natürlich Kartoffeln. Speck und Gemüse werden fein gewürfelt. Es handelt sich aber um ein rustikales Gericht, daher sollte man es mit der Präzision nicht übertreiben.
Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, wenig Tomatenmark und einem Stück Parmesanrinde. Die Rinde von aufgebrauchtem Parmesan werfen wir nie weg, sie lässt sich in einer luftdichten Box im Kühlschrank nahezu ewig aufbewahren und ist eine Umami-Bombe. Sie wird mitgekocht, gibt ihr Aroma ab und wird dann wieder entfernt (so kann man sie aber nur einmal einsetzen).
Je nach Geschmack kann frische Chili oder getrockneter Peperoncino für Schärfe zugegeben werden. Wir entfernen die Samen einer frischen Chili und kochen sie dann für einige Zeit mit. Knoblauch harmoniert ebenfalls gut, auch da würden wir eine ganze Zehe mitkochen und dann ebenfalls entfernen.
Speck wird in ein wenig Olivenöl auf mittelhoher Hitze angebraten, bis er zart Farbe annimmt. Es folgen die Gemüsewürfel, Tomatenmark und Rosmarin. Alles wird vermengt und für 3 – 4 Minuten angeschwitzt.
Heißes Wasser wird aufgegossen, die Parmesanrinde eingelegt und mit Salz und Pfeffer nicht zu sparsam gewürzt. So köchelt man das Ganze, bis die Kartoffeln gar sind. Das dauert etwa 15 – 20 Minuten.
Wir entfernen den Rosmarin, rühren die trockene Pasta in die Brühe und kochen alles auf mittlerer Hitze weiter – und zwar für zwei Minuten weniger, als auf der Packung für die Kochzeit angegeben. Dabei muss immer wieder gerührt werden, damit nichts ansetzt und Stärke aus Kartoffeln und Pasta austritt, um eine cremige Sauce zu bilden.
Sollte im Lauf des Prozesses je Wasser fehlen, gebt ein wenig kochendes Wasser dazu.
Dann entfernen wir auch die Parmesanrinde, schalten den Herd auf kleinste Stufe und lassen das Gericht mit aufgelegtem Deckel für 5 Minuten (oder auch ein wenig länger) ruhen. Dabei probieren wir immer wieder die Pasta, bis sie perfekt gegart ist und schmecken nötigenfalls mit Salz und Pfeffer ab.
Beim Anrichten reiben wir ein wenig Parmigiano Reggiano über die Pasta und verfeinern sie mit einigen Tropfen bestem Olivenöl.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 2 Personen):
1 EL Olivenöl
80 g Lardo, Guanciale oder Pancetta
Optional: Chili (frisch oder getrocknet) und/oder 1 Knoblauchzehe
350 g festkochende Kartoffeln
1 kleine Zwiebel
80 g Karotten
80 g Stangensellerie
2 TL Tomatenmark
1 Zweig Rosmarin
750 ml heißes Wasser (mehr nach Bedarf)
Salz und Pfeffer
4 cm Parmesanrinde
160 – 180 g kurze Pasta (oder Pasta mista)
Ein wenig Parmigiano Reggiano und bestes Olivenöl
