Galicien – auf galicisch Comunidade Autónoma de Galicia, ist eine Autonome Gemeinschaft im äußersten Nordwesten Spaniens, nördlich von Portugal. Das ist ein ganz anderes Spanien, als viele es kennen, feucht und grün mit Atlantik-Klima. Und ungeheuer reich an Fisch und Meeresfrüchten. Der galicische Seehecht, Merluza, gilt als einer der besten Weißfische.
Die Zubereitung „a la Gallega“ beschreibt eine sehr simple aber umso köstlichere Kombination. Sie steht für spanische Küche wie wenig anderes. Der Kern ist die sogenannte Ajada, eine Vereinigung von bestem Olivenöl, reichlich Knoblauch und spanischem Paprikapulver (Pimentón).
Das alles ist galicisch durch und durch – historisch betrachtet aber noch nicht lange: Die Kartoffel kam nach dem 16. Jahrhundert aus der Neuen Welt nach Europa. Der Pimentón ist spanischer als die Kartoffel, aber nur knapp: Chilis gelangten nach der Conquista über die Extremadura nach Europa – die Klöster Guadalupe und Yuste züchteten und trockneten die Schoten und entwickelten die Technik des Räucherns über Eichenholz.
Für die Ajada wird traditionell der süße, ungeräucherte Pimentónverwendet – dulce – aber wer den Geräucherten kennt, versteht, warum es darüber Diskussionen gibt. Wir verwenden am liebsten Räucherpaprikapulver, und zwar Pimentón de la Vera.
Ebenfalls traditionell ist es, den Fisch als Rodaja zu verwenden – dicke Scheiben im Querschnitt durch den Fisch, mit Mittelgräte und Haut. Seehecht hat besonders zartes Fleisch, das schnell auseinanderfällt, die Mittelgräte hält es zusammen. Außerdem kauft man gerne den ganzen Fisch oder zumindest auch den Kopf, damit man aus den Karkassen einen Fischfond bereiten kann.
Der Lomo – das gratfreie Rückenstück – ist eine andere Entscheidung. Keine Mittelgräte und das Stück ist dicker, kompakter und etwas teurer. Dafür lässt es sich präziser garen und darauf kommt es uns an, also besorgen wir das. Da wir damit keine Fischkarkassen haben, kaufen wir außerdem Fischfond, das Gericht ließe sich aber auch köstlich nur mit Wasser zubereiten. Aber Fond bedeutet eben mehr Geschmack.
Definitiv nicht traditionell ist, dass wir den Fisch vor der Zubereitung beizen, indem wir ihn 20 Minuten in eine 3-prozentige Salzlösung legen, im Kühlschrank. Einfach 30 g Salz in einen Liter kaltes Wasser geben. Diese Konzentration liegt nahe an der natürlichen Salinität von Meerwasser. Bis etwa 3 % wird das Ergebnis nach dem Garen saftiger. Wer länger beizt oder höher konzentriert, denaturiert das Protein im Fisch zu stark, das Gewebe wird fest, und es tritt am Ende mehr Wasser aus als gebunden wird. Nach der Beize: trockentupfen, dann am besten nochmals kurz offen in den Kühlschrank legen, damit die Hautoberfläche vor dem Garen ganz trocken wird.
Wir schälen möglichst große, vorwiegend festkochende (oder auch mehlige) Kartoffeln und schneiden sie in identisch dicke Scheiben, 2 cm sind optimal. Dünnere Scheiben würden später zerfallen. Zusammen mit einer geschälten und halbierten Zwiebel und Lorbeerblättern bringen wir sie zum kochen. Das kann man mit gesalzenem Wasser tun (in das man idealerweise den Kopf des Fisches legt), oder eben mit Fischfond.
Das kocht je nach Kartoffel zwischen 15 und 20 Minuten. Ab Minute 12 sollte man immer wieder einmal mit einem Messer prüfen, wie weich die Kartoffeln sind. Wir lieben sie ganz butterig weich, so dass sie gerade noch ihre Form halten.
Währenddessen bereitet man die Ajada zu. Reichlich Knoblauch wird geschält und in Scheiben geschnitten, nicht zu dünn. Er soll Oberfläche haben, um sein Aroma an das Öl abzugeben, darf aber auf keinen Fall verbrennen und bitter werden. Olivenöl wird auf mittlere Hitze gestellt und der Knoblauch sofort hineingegeben. Nun muss man aufpassen – wenn der Knoblauch die erste bronzene Farbe annimmt, kommt der Topf von der Hitze und wird der Knoblauch sofort aus dem Öl entfernt. Das geht sehr gut mit einem kleinen Sieb.
Dann wird das Paprikapulver zum Öl gegeben, das aber keinesfalls glühend heiß sein darf, das Gewürz würde verbrennen, seinen Geschmack verlieren und ebenfalls bitter werden.
Mit einem Schneebesen wird es eingerührt und dazu eine kleine Menge des Fischfonds gegeben, der nun natürlich auch das Aroma von Zwiebel und Lorbeer enthält, sowie etwas Stärke von den gekochten Kartoffeln. In ein oder zwei Minuten kräftigen Rührens vollendet man so diese besondere Sauce, die aufgrund der Stärke ein wenig emulgiert. Manche geben einen kleinen Spritzer Essig hinzu, das könnt ihr ja einmal ausprobieren.
Nun zum Fisch. Traditionell wird er einfach mit den Kartoffeln pochiert, also nach Gefühl und Erfahrung nach einiger Zeit in denselben Topf gegeben. Da machen wir uns lieber verschiedene Kochtechniken zunutze, die für ein besonders zartes und zuverlässiges Ergebnis sorgen. Nach der schon beschriebenen Beize und Trocknung erhitzen wir zunächst ein wenig Olivenöl auf mittelhoher Stufe und legen den Fisch dann mit der Hautseite in die Pfanne. Die Haut schützt dabei das feine Fleisch.
Man muss sich keine großen Sorgen machen, denn die Haut wird in diesem Fall nicht mitgegessen. Sie kann also auch dunkel werden. Was man aber sehr gut sehen kann, ist wie der Fisch langsam von unten nach oben gart. Dabei wird das Fleisch weiß und weniger durchsichtig. So ein Stück ist 3 – 4 cm dick und nur mit der Kontakthitze von unten würde das nicht funktionieren. Daher gießt man nach etwa 3 – 4 Minuten einfach etwas von dem Fischfonds an, so dass zusätzlich Dampf entsteht, der den Fisch weiter gart.
Mit einem Esslöffel gibt man nun laufend etwas von der Kochflüssigkeit über den Fisch, damit dieser von allen Seiten mit der Hitze, aber auch dem Geschmack in Kontakt kommt. Bei einer Kerntemperatur von 55 – 58 °C ist er perfekt. Das dauert ungefähr weitere 4 – 5 Minuten. Bei 60 °C kippt der Fisch in Richtung trocken und faserig. Der einfachste Weg, das zu kontrollieren ist ein Küchenthermometer, und zwar ein Thermapen ONE, da würde kein Profi etwas anderes empfehlen. Das ist keine Werbung, sondern einfach ehrlich und wir bekommen nichts dafür.
Wenn ihr sehr gerne und viel kocht, kauft euch das Ding. Anderenfalls vertraut eurem Blick auf das Stück Fisch, wie es zart seine Farbe und Struktur ändert, und drückt mit dem Daumen darauf. Es soll noch nachgeben, muss aber auf Druck ein wenig fester sein, als der rohe Fisch es war. Mit der Zeit bekommt man das gut ins Gefühl, ein Thermometer funktioniert aber auf Anhieb.
Dann wird angerichtet. Kartoffelscheiben, sehr weich. Daneben oder auch darauf der Fisch, von dem sich die Haut nun ganz leicht abziehen lässt. Dann wird das alles mit köstlicher Ajada überzogen. Mehr braucht es nicht.
Wer unbedingt eine Beilage auf dem Teller will: Erbsen wären klassisch. Uns reicht ein großer Salat davor oder als Begleitung an der Seite.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
Seehecht, mit Haut (und je nach Schnitt mit Mittelgräte): 4 Stück à 180 – 200 g
Optional: Salzbeize: 3 % = 30 g Salz auf 1 Liter kaltes Wasser
600 – 800 g vorwiegend festkochende oder mehlige Kartoffeln
600 – 800 ml Fischfond (oder die Karkassen vom Fisch, insbesondere den Kopf)
1 große Gemüsezwiebel, geschält und halbiert
2 Lorbeerblätter
Salz nach Geschmack
Ajada:
180 ml (12 EL) Olivenöl
8 Zehen Knoblauch, in Scheiben
4 TL (ca. 10 – 12 g) Pimentón dulce (ungeräuchert) oder Pimentón de la Vera dulce (geräuchert, mild)
4 – 5 EL Kochsud von den Kartoffeln
