Es gibt wenige wirklich kommunistische Länder heutzutage. Laos ist eines davon. Die Menschen dort sind arm und Vieles funktioniert nicht oder zumindest ganz anders, als wir es kennen. Das gilt natürlich auch für die Küche, die sich sehr von thailändischer, vietnamesischer und chinesischer Küche unterscheidet und einen ganz eigenen Stil hat, auch, weil Laos durch französische Einflüsse im alten Indochina eine ganz besondere Wendung genommen hat. In der wunderschönen Stadt Luang Prabang gibt es deshalb erstaunlich viele Bäckereien mit hervorragenden Croissants und Baguettes, auf die man nicht zu unrecht sehr stolz ist. Trotzdem fühlen sich diese wie ein fremdes Stück Europa in einem ansonsten bitterarmen Land an, ein harter Kontrast.
Wir wollten unbedingt die lokale Küche in einem Kochkurs kennenlernen und wir haben selten an einem einzigen Tag mehr gelernt. Das Restaurant Tamarind ist vielleicht das authentischste Restaurant vor Ort, aber der Kochkurs, den man dort anbietet, führt nicht in die Restaurantküche, sondern an den Ursprung der Gerichte.
Frühmorgens ist Treffpunkt am Restaurant, dann springen wir in einen Songthaeo (eine Art Kreuzung zwischen Bus und Tuktuk), der uns erst einmal zum Markt etwas außerhalb der Innenstadt bringt. An dem waren im den Tag zuvor schon auf eigene Faust gewesen, aber heute werden wir mehr zu sehen bekommen.
Schon der Marktbesuch ist ein einzigartiges Erlebnis, und das nicht nur im positiven Sinne. Außen ist der Gemüsemarkt, der sicherlich schönste Teil. Wir bekommen Erklärungen zu einigen Kräutern und Gemüsesorten, die wir so noch nicht probiert haben und dürfen auch kosten.
Berge an Kräutern, Berge an verdammt scharfen Chili, Limetten und Tamarinden dominieren auf den niedrigen Standflächen. Dazwischen ein kleiner Friseurladen in aller Öffentlichkeit, hier wird gelebt, Kinder spielen im Hintergrund, irgendwo läuft ein ziemlich lustiger laotischer Popsong in voller Lautstärke. Sehr sehr cool, das macht wirklich gute Laune und gibt einen Vorgeschmack auf die Gerichte der Kochschule.
Dann geht es ins Innere des Marktes, der großteils überdacht ist. Hier treffen China und rurales Laos aufeinander. Viele Stände sind vollgestopft (und das meinen wir wörtlich, nämlich bis unter die Decke) mit billigsten Plastikwaren – Schuhe, Taschen, Spielzeug und vielem mehr –, von denen so einiges in Europa die Verbraucherschutzstandards nicht erfüllen würde. Ungläubig schlängeln wir uns durch die engen Gänge.
Im Fleisch- und Fischbereich des Marktes wird es richtig hart, und wir waren schon in einigen Wet Markets in Asien. Laos ist, wie gesagt, arm. Sehr arm. Das heißt, dass jegliches verfügbare Protein gegessen und genutzt wird, ohne wenn und aber, egal, welches Tier, egal welcher Teil vom Tier. Was verdorben oder verderblich ist oder sonst nicht gut schmeckt wird abgeflämmt oder getrocknet und in Suppen verarbeitet. Nose to tail – aber mit allem Drum und Dran. Büffelfüsse mit Fell und Huf, getrocknete Frösche und verkohlte Eichhörnchen. Die hygienischen Verhältnisse, gerade im Umgang mit rohem Fleisch, haben uns an unsere Grenzen gebracht. So viel ist klar.
Wir hoffen sehr, dass der Kochkurs das nicht in derselben Weise tut. Der Besuch des Marktes war trotzdem wichtig, denn nur so versteht man, wie Laos kocht und isst. Wir haben danach beschlossen, in Laos kein Fleisch mehr zu essen und sind ab dem Tag nach der Kochschule vegetarisch geblieben. Das, was wir Europäer gerade ok finden, ist für die Menschen dort sehr wertvoll und wir schätzen es gering.
Das Fleisch, das wir in der Kochschule verarbeitet haben, war übrigens absolut unbedenklich, wohlschmeckend und wunderbar. Aber das ist eben ein Zugeständnis an uns luxusverwöhnte Menschen, und nach dem Marktbesuch hatten wir das verstanden.
Danach geht es im rumpelnden Songthaeo noch ein ganzes Stück weiter aus der Stadt raus und rein in den Dschungel. Über staubige Pisten und durch tiefe Schlaglöcher rattern wir durch üppiges Grün.
Und dann halten wir in einem kleinen Paradies. Die Tamarind Cooking School hat ein wunderbares Gelände im Busch gestaltet, über Holztreppen geht es zu einem überdachten Bereich mit blitzsauberen Arbeitsbänken, daneben ordentliche Kräuterbeete.
Gekocht wird ausschließlich über offenem Feuer. Es gibt mehrere Feuerstellen und Sit, der Koch, weist uns ein.
An den Arbeitsplätzen erwarten uns die wichtigsten Werkzeuge. Neben dem Üblichen, Kochmesser etc., ist das vor allem ein großer Mörser, der für viele laotischen Gerichte absolut unverzichtbar ist.
Reis, in Laos immer ein Klebreis, ist vielleicht das wichtigste Nahrungsmittel. Die Laoten bezeichnen sich deshalb manchmal auch selbst als “luuk khao niew”, was „children of the sticky rice“ bedeutet. Dieser Reis wird auch auf besondere Weise zubereitet, nämlich im Dampf. Der Reis wird gründlich gewaschen und dann in Bambuskörben über den Dampf gehängt. Das dauert eine Weile, mindestens 30 Minuten und wird deshalb zuerst erledigt.
Erstes Gericht ist ein scharfer Auberginendip. Die länglichen Auberginen werden erst direkt im Feuer geröstet, bis sie ganz rauchig und schwarz sind.
Alle anderen Zutaten, Tomaten, Chilis und Schalotten spießen wir auf und rösten sie so. Nachdem wir die schwarz verbrannten Teile entfernt haben, kommt alles in den Mörser, mit etwas Salz und Limettensaft. Einige in der Gruppe müssen schmerzlich erfahren, dass die ohnehin schon sehr scharfen Chilis, die man natürlich selbst dosieren darf, noch schärfer werden, je mehr man sie mit dem Mörser bearbeitet.
Der Dip schmeckt erdig, feurig und tief. Wunderbar.
Als nächstes gibt es Flussfisch im Bananenblatt. Laos hat keinen Zugang zum Meer, es gibt nicht wahnsinnig viel Fisch, und nicht von allererster Güte, aber die Tilapia aus dem Mekong, die heute gekocht werden, schmecken hervorragend. Wir flämmen die Bananenblätter im Feuer, bis sie weich und biegsam werden. Der Fisch wird in kleine Stücke geteilt und mit kleingeschnittener Schalotte, Frühlingszwiebeln, Kaffirlimettenblättern, Chili und dem in Laos unverzichtbaren Zitronengras sowie viel Dill und Thai-Basilikum gewürzt, etwas Reispuder sorgt für die nötige Bindung.
Der Fisch bleibt saftig und schmeckt mit der Kräutermischung einfach wunderbar.
Das gefüllte Zitronengras ist das Signature Dish des Tamarind Restaurants, nicht zu Unrecht! Ein köstliches und ganz besonderes Gericht. Wir stellen aus Hühnerbrustfilets ein fein gewürfeltes Tartar her, das mit der im Mörser zerkleinerten Mischung aus Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Koriander- und Kaffirlimettenblättern sowie etwas Salz gewürzt wird. Nun wird es spannend. Sit zeigt uns geduldig, wie das Zitronengras am dicken Ende erst mit dem Mörserstößel bearbeitet wird, damit es weich wird, und dann mit einem sehr scharfen kleinen Messer kunstvoll und vorsichtig einige Längsschnitte am dicken Ende erhält. Nun kann man den Stengel zusammendrücken und es entsteht eine Art Korb, den man nun mit Hilfe eines Teelöffels mit dem Hühnertartar füllt. Es ist erstaunlich, was da hineinpasst, wenn man es richtig anstellt, aber es braucht etwas Übung. Die fertigen Zitronengraskörbchen werden noch in geschlagenem Ei gewendet und dann in Öl frittiert.
Laab (auch Larb) ist ein weiteres Nationalgericht in Laos, wahrscheinlich auch, weil man so viele Fleischsorten auf diese Weise verarbeiten kann. Fleisch vom Wasserbüffel wird gehackt und in kleinen Töpfen über dem Feuer ganz kurz mit etwas Öl gebraten. Nach Geschmack werden nun Kaffilimittenblätter, Zitronengras, Chili, Koriander, Galangal, Minze, etwas Sägezahnkoriander, den wir in Europa noch nicht gesehen haben, und Limettensaft im Mörser zu einer Würzpaste verbunden – und Rindergalle, wer mag. Ihr habt richtig gelesen – angeblich ist der bittere Geschmack der Galle besonders gut für das Gericht. Nachdem wir die Nase an die 1,5 Liter fassende Plastikflasche mit der grau-braunen Flüssigkeit gehalten haben, verzichten wir. Aber das darf natürlich jeder selbst entscheiden. Die laotische Fischsauce hingegen verwenden wir gerne. Sie sieht ungefähr genauso aus und hat nichts mit den durchsichtigen Produkten zu tun, die man in Flaschen kaufen kann – aber sie schmeckt eigentlich noch besser als die. Am Ende kommen noch ein paar Mungbohnensprossen dazu. Wenn man die Chili gut dosiert, ist es ein extrem kräutriges und erfrischendes Gericht, das in Laos als eine Art Salat angesehen wird.
Die Variante, die man in laotischen Restaurants bekommt, ist hingegen oft unfassbar scharf gewürzt und deswegen nicht jedermanns Sache.
Nun fehlt nur noch der Nachtisch, der uns absolut positiv überrascht. Wir sind keine riesigen Fans von Milchreis, aber dieser… einfach nur unglaublich lecker. Vielleicht sogar das Highlight des Kochkurses. Geriebene Kokosnuss wird mit der Hand ausgepresst, so dass Kokosmilch entsteht. Dann wird ein rotbrauner Reis, der an Camargue-Reis erinnert mit der Kokosmilch, einem guten Löffel Zucker und etwas Tamarinde gekocht. Sehr schnell entsteht ein Milchreis, der noch Biss und viel nussiges Aroma hat und einfach unbeschreiblich schmeckt. Das Eigenaroma dieser Reissorte mit der Süße des Zuckers und der Bitternote der Tamarinde – ein ganz neues Geschmackserlebnis.
Dazu gibt es Früchte.
Wir essen an einem einfach und natürlich gedeckten langen Tisch bis wir nicht mehr können. Die Portionen waren wirklich sehr großzügig bemessen! Dann geht es wieder zurück nach Luang Prabang, voll mit neuen Erfahrungen und dem Vorsatz, bewusster mit dem begrenzten Angebot in diesem armen, aber wundervollen Land umgehen zu wollen.
Kochkurs ca. 30 € pro Person, mit Shuttle und einem wirklich guten Rezeptheft.
Tamarind Cooking School, Luang Prabang, Laos: www.tamarindlaos.com
