Bifanas haben ihren Ursprung wohl als schnelles, günstiges und sättigendes Essen der Arbeiterschicht genommen. Als Ursprungsregion gilt der Alentejo, konkret wird häufig die Kleinstadt Vendas Novas im Osten von Lissabon genannt. Im Laufe des 20. Jahrhunderts verbreitete sich das Gericht über kleine, traditionelle Speiselokale, die Tascas und Cafés im ganzen Land – eine typische Entwicklungslinie vom regionalen Alltagsgericht zur nationalen Institution.
Lissabon
In Lissabon hat sich daraus ein eigener Stil entwickelt, der sich klar von der nördlichen, in Porto beheimateten Variante unterscheidet. Die Lissabonner Bifana ist die zurückhaltendere der beiden: dünn geschnittenes, mariniertes Schweinefleisch, kurz und scharf gebraten, mit einer knoblauch- und lorbeerbetonten Sauce, die vor allem das Brot würzen, aber nicht durchtränken soll.
Was beide Traditionen eint, ist die Reduktion auf ein Minimum an Zutaten bei maximaler Abhängigkeit von Technik: Die Bifana verzeiht keine Schlamperei bei der Marinade oder beim Anbraten, weil es schlicht nichts gibt, hinter dem sich ein Fehler verstecken könnte.
Apropos Fehler: was der berühmte Gordon Ramsey in diesem Video zeigt, hat mit portugiesischen Bifanas restlos gar nichts zu tun, und zwar in allen Teilen des Landes.
Die Zutatenliste ist kurz, aber jede Position hat eine klar definierte Funktion:
Schweinelende (Lombo) oder Schweineschnitzel (Febras), dünn geschnitten oder plattiert, reichlich Knoblauch, Lorbeer, süßes Paprikapulver (Pimentão doce), Senf (als Bestandteil der Marinade und später auch als Kondiment), trockener Weißwein und Bier sowie Salz und Pfeffer. Wir ergänzen etwas Thymian und ein wenig pikantes Paprikapulver.
Das Fleisch ist idealerweise dünner als 1 cm geschnitten und wird dann noch flacher geklopft. Das kann man mit einem entsprechenden Küchenwerkzeug machen oder auch mit dem Boden einer Stielkasserolle.
Alle anderen Zutaten werden vermengt und bilden so eine Marinade, in die man das Fleisch einlegt, mindestens für 4 Stunden, aber am besten über Nacht und wir stellen es schon am Vortag eingelegt in den Kühlschrank. Die Marinade würzt das Fleisch, sie macht es aber auch durch Wein und Senf mürbe.
Dann nimmt man Fleisch aus der Marinade und tupft es trocken, denn jetzt wird in einer schweren Pfanne auf hoher Hitze scharf angebraten, von beiden Seiten. Das macht man in Portugal gerne in Schweineschmalz, wir verwenden nur einige Tropfen Olivenöl. Es geht nicht darum, das Fleisch durchzubraten, sondern um die Maillard-Reaktion auf der Außenseite die damit verbundenen Aromen.
Das Fleisch wird beiseitegestellt und die Marinade samt Knoblauch und Kräutern in die Pfanne gegeben. So wird sie unter Rühren auf mittehoher Hitze eingekocht, wobei man die Aromen vom Pfannenboden löst und mit der Flüssigkeit verbindet. Das ist der wichtigste Schritt. Es muss eine sämige Sauce entstehen, erst dann wird das Fleisch zurück in die Pfanne gegeben, wo es mitsamt den Knoblauchzehen von der Sauce überzogen wird und fertig gart.
In Portugal isst man das in einem Papo-seco, einem Brötchen mit dünner, krosser Kruste und weicher, großporiger Krume. Mit unserer Brotauswahl in Deutschland ist es kein Problem, etwas sehr ähnliches zu finden.
Man legt beide Hälften des Brötchens in die Sauce oder löffelt etwas davon darauf – am besten mit der einen oder Knoblauchzehe. Dann erst wird es mit Fleisch belegt.
Das Ergebnis ist eine äußerst würzige Angelegenheit, aber nicht fett. Wer möchte, nimmt sich noch etwas mehr Senf.
Zutaten (für 4 Bifanas):
500 g Schweinelende oder Schnitzel, dünn aufgeschnitten
4 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
Optional: 2 Zweige Thymian
3 TL Paprikapulver süß
1 TL Paprikapulver pikant
2 EL Senf
150 ml Weißwein
100 ml Bier
Etwas Fett oder Öl zum Anbraten
4 frische Brötchen
Porto
Der Porto-Stil verfolgt eine andere Logik als der Lissabonner: Statt das Fleisch scharf anzubraten und die Sauce separat einzukochen, gart das Fleisch hier direkt in einer pürierten, sämigen Sauce – näher an einem Schmorgericht als an einem gebratenen Steak-Sandwich. Entsprechend anders fällt auch das Ergebnis aus: reichlich vollmundige, komplexere Sauce mit Zwiebel, Tomate und Kreuzkümmel, die das Brot förmlich durchtränkt.
Das Fleisch wird noch viel dünner geschnitten, fast schon wie Schinken. Das muss man sich entweder vom Metzger machen lassen oder man friert das Fleisch ein wenig an, so dass es fest wird und man es einfacher dünn aufschneiden kann. Wir klopfen es zusätzlich noch ein wenig flacher.
Zunächst werden in Streifen geschnittene Zwiebeln in etwas Schweineschmalz oder Olivenöl auf mittelhoher Hitze glasig angeschwitzt. Nach etwa 3 Minuten kommen in Scheiben geschnittener Knoblauch und Lorbeerblätter dazu. Der Knoblauch darf keine Farbe annehmen, sonst wird er bitter.
Dann süßes Paprikapulver und Kreuzkümmel dazu, außerdem Tomatenmark oder gehackte Dosentomaten. Das Ganze wird kurz mitgeröstet, damit die Gewürze ihr Aroma entfalten.
Jetzt wird mit Weißwein und Bier abgelöscht. Etwas Senf und Worcestersauce vervollständigen das Geschmacksprofil. Diese Sauce köchelt nun offen bei mittlerer Hitze für etwa 10 Minuten ein, bis die Zwiebeln vollständig weich sind.
Der entscheidende Unterschied zum Lissabonner Stil: Die Sauce wird jetzt mit dem Stabmixer glatt püriert – keine sichtbaren Zwiebelstücke oder Knoblauchscheiben mehr, sondern eine homogene, sämige Basis. Erst jetzt kommt das dünn geschnittene Fleisch hinein und gart bei nur mittlerer Hitze, bis es ganz zart ist. Das dauert rund 5 Minuten.
Serviert wird das Ganze im Brötchen, das bewusst großzügig mit Sauce übergossen wird und durchtränkt werden soll. Anders als in Lissabon ist hier kein Senf zum Nachwürzen nötig – das erledigt die Sauce.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Bifanas):
500 g Schweinelende oder Schnitzel, sehr dünn aufgeschnitten
1 große Zwiebel
3 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
2 EL Schweineschmalz oder Olivenöl
1,5 TL süßes Paprikapulver
1,5 TL gemahlener Kreuzkümmel
2 EL Tomatenmark (oder 1 – 2 geschälte, gehackte Tomaten)
1 EL Senf
100 ml Weißwein
200 ml Bier
2 TL Worcestersauce
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 frische Brötchen
