Die Rezepte in diesem Blog schreiben wir ja vor allem für unsere NextGens und die studieren derzeit. Da ist ein Gericht wie dieses hier äußerst praktisch, vor allem wenn man für die Wohngemeinschaft oder sonst viele Gäste kochen will.
Der Name Pastitsio stammt vom italienischen „pasticcio“, was einen (Nudel-)Auflauf oder Kuchen (im Sinne eines Pie) bezeichnet. Die Griechen übernahmen den Begriff und machten daraus etwas Eigenständiges.
Pastitsio, wie es heute auf griechischen Familientafeln serviert wird, geht vor allem auf das 20. Jahrhundert zurück. Der einflussreiche Koch Nikólaos Tselementés, der die griechische Küche mit französischen Techniken anreicherte, kreierte Pastitsio mit Béchamel Sauce und überbacken.
Ein solches Pastitsio besteht aus drei Schichten:
Am Boden: Röhrennudeln wie Bucatini oder Ziti, leicht mit Ei und Käse gebunden.
In der Mitte: Eine würzige Hackfleischsauce, meist vom Rind oder Lamm, mit Tomaten, und unbedingt mit Zimt gewürzt. Wer fleischlos essen möchte, bereitet einfach unser vegetarisches Ragù Bolognese zu und passt die Gewürze entsprechend an.
Zuoberst: Eine dicke, cremige Béchamelsauce, oft mit Ei und Käse angereichert, die beim Backen goldbraun wird.
Die Ähnlichkeit mit Moussaka liegt auf der Hand und anstatt alles zu wiederholen, werden wir ab und zu auf unser (wirklich sehr gutes) Rezept dafür verweisen.
Die Fleischsauce benötigt die meiste Zeit, also beginnt man damit. Zwiebeln, Knoblauch, Hackfleisch vom Rind (oder gemischt mit Schwein oder vom Lamm) sowie Tomatenpassata sind obligatorisch. Wie bei Moussaka kann man zusätzlich Tomatenmark verwenden und insgesamt könnt ihr euch am Rezept für Moussaka orientieren.
Zwiebeln und Knoblauch werden gehackt und in etwas Olivenöl auf mittelhoher Hitze angeschwitzt, bis sie glasig sind und duften. Das dauert nur 2 – 3 Minuten.
Das Fleisch folgt und wird krümelig angebraten. Lasst es kurz im Topf liegen, damit es am Boden des Topfes Farbe annehmen und Röstaromen entwickeln kann – dann teilt es mit einem Kochlöffel oder Spatel, wendet es – und immer so weiter. Ist es gebräunt, kommen Gewürze hinzu.
Das sind Lorbeer und Zimt (als Pulver oder Stange, die man mitkocht und später entfernt) und bei uns außerdem süße Paprika und Chili, Nelken und/oder Piment gemahlen sowie schwarzer Pfeffer.
Alles wird zum Fleisch gegeben, gut verrührt und für 2 Minuten mitgebraten…
…bevor auch Tomatenpassata dazu gegeben wird. Erneut gut vermengt köchelt das nun für 45 Minuten auf sanfter Hitze, gerne auch länger. Wer möchte, kann an dieser Stelle auch noch etwas Rotwein zum Fleisch geben und verköcheln lassen.
Wir verwenden heute Ziti, die aber seltener zu bekommen sind, als die etwas dünneren Bucatini. Dazu brauchen wir Feta Käse und Eier, die wir in Eiweiß und Eigelb trennen. Außerdem wird eine mindestens 5 cm hohe Backform benötigt.
Als nächstes kochen wir eine Béchamel, genau so, wie wir es im Rezept für Moussaka beschrieben haben. Gewürzt wird mit Muskat und schwarzem Pfeffer.
In die etwas abgekühlte Béchamel rühren wir Parmigiano Reggiano (oder etwa auch Grana Padano oder Pecorino) sowie das Eigelb. In Griechenland würde hier wohl die Käsesorten Kefalotyri oder Graviera verwendet werden.
Die Nudeln werden gekocht, aber 3 Minuten kürzer, als auf der Packung für „al dente“ angegeben, denn sie garen ja noch im Ofen weiter.
Die Backform wird mit Olivenöl eingestrichen, die Nudeln werden darin mit zerkrümeltem Feta sowie dem Eiweiß vermengt und mehr oder weniger längs ausgerichtet. Sehr genau muss und kann man da aber nicht sein.
Etwa ein Viertel der Béchamel wird in die Fleischsauce gerührt, dann wird diese auf die Nudeln gegeben und glattgestrichen. Dabei komprimieren wir das Ganze, indem wir die Backform ein paar Mal auf die Arbeitsfläche klopfen.
Die restliche Béchamel kommt als dritte Schicht darauf, sie kann am besten mit der Rückseite eines Esslöffels, den man in Wasser taucht, glattgestrichen werden. Zum Schluss reiben wir eine dünne Schicht Gruyère darüber, aber auch weiterer Hartkäse wie Parmigiano wäre passend.
Gebacken wird im vorgeheizten Ofen bei 180 °C mit Umluft für rund 45 Minuten. Beobachtet ab Minute 35 die Oberfläche – ist sie bronzefarben, nehmt die Backform aus dem Ofen und lasst sie vor dem Servieren mindestens 20 Minuten abkühlen.
In dieser Zeit setzt sich alles und das Pastitsio bleibt beim Anschneiden schön stabil.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
Fleischsauce:
2 mittelgroße Zwiebeln
3 – 4 Knoblauchzehen
800 g Hackfleisch (Rind und/oder Lamm, alternativ Rind und Schwein)
400 g gehackte Tomaten
Optional: 150 ml trockener Rotwein
2 Lorbeerblätter
1 Zimtstange oder 2 TL Zimt gemahlen
2 TL Nelken gemahlen (oder je 1 TL Nelken und Piment)
1 TL Chili oder Cayenne
1 TL Paprikapulver
1 TL schwarzer Pfeffer
Salz nach Geschmack
Béchamel:
100 g Butter
100 g Mehl (Standard, Dinkel oder Weizen)
750 ml Milch (kalt)
Schwarzer Pfeffer und geriebene Muskatnuss nach Geschmack
120 g Parmigiano Reggiano, gerieben
2 Eigelb
Pasta:
500 g Bucatini oder Ziti
150 g Feta
2 Eiweiß
Für das Finale:
120 – 150 g Gruyère, gerieben
