Schaschlik ist ein Gericht der Turkvölker aus Zentralasien und bezeichnet einen Fleischspieß. Es gibt sehr unterschiedliche Gerichte dieses Namens, mit verschiedenen Sorten von Fleisch, aber auch ganz ohne solches. Schaschlik wird in der Regel mariniert und dann sehr häufig gegrillt.
Genau so mögen wir es aber nicht. Was wir hingegen köstlich finden, ist geschmortes Schaschlik. Wo wir leben, kennt man das vor allem aus Imbissbuden (soweit die Fast-Food-Ketten sie nicht verdrängt haben). Für diese eignet es sich auch sehr gut, weil man es nahezu beliebig lange auf niedriger Temperatur zum sofortigen Verzehr warm halten kann, während es nicht an Qualität verliert, sondern im Gegenteil noch leckerer wird.
Die Zubereitung ist einfach und das Gericht gelingt garantiert. Das Kochen braucht Zeit, aber der Arbeitsaufwand ist nicht sehr groß.
Da geschmort wird, braucht es durchwachsenes Fleisch. Der Kochprozess wandelt das Bindegewebe in Gelatine um und alles wird sehr weich und saftig. Wir bereiten Schaschlik nur mit Schwein zu und verwenden den Nacken. Das Fleisch schneiden wir in Stücke von etwa 3 cm Länge.
Man könnte das Schaschlik mit diesem Fleisch allein zubereiten, ein Viertel Bauchspeck hinzuzufügen sorgt aber für ein noch saftigeres Ergebnis. Die Schwarte wird entfernt und auch der Speck in große Würfel geschnitten.
Gewürzt wird mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Räucherpaprika, getrocknetem Thymian und Currypulver, je zu gleichen Teilen. Die genauen Mengen findet ihr wie immer am Ende des Rezeptes.
Die Fleischstücke werden gründlich mit der Gewürzmischung eingerieben und marinieren trocken im Kühlschrank für mindestens vier Stunden, wie empfehlen aber, das am Vorabend zu erledigen und das Schaschlik erst am nächsten Tag zuzubereiten. Der geschmackliche Unterschied ist enorm.
Paprika – wir verwenden gerne rote, grüne und gelbe – werden in Stücke geschnitten, die etwa dieselbe Größe wie die Stücke vom Schweinenacken haben. Eine gute (chinesische) Schneidetechnik haben wir hier erklärt.
Eine möglichst große Zwiebel wird geschält und ebenfalls in Stücke derselben Größe geschnitten und aufgefächert.
Alle Reste von Paprika und Zwiebeln werden fein geschnitten und später verwertet.
Dann werden Fleisch und Gemüse zu bunten Spießen zusammengesteckt. Dazu kann man Spieße aus Holz oder wiederverwendbare aus Metall einsetzen, nur 20 cm lang müssen sie schon sein.
Die genaue Zusammenstellung kann jeder selbst bestimmen, wichtig ist nur, dass ganz außen immer ein Stück Fleisch steckt, Gemüse würde beim Schmoren von dem Spieß gleiten.
Wie immer beim Schmoren wird als erstes scharf angebraten. In einer großen Schmorpfanne erhitzen wir neutrales Pflanzenöl (oder Olivenöl) auf hoher Stufe und braten die Spieße von allen Seiten an, bis sie gebräunt sind und sich am Boden der Pfanne Röststoffe bilden.
Dann nehmen wir die Spieße aus der Pfanne und rösten die Reste der Gemüse auf mittelhoher Hitze an. Sobald sie Flüssigkeit abgeben, kommt reichlich gehackter Knoblauch hinzu. Damit sollte man bei diesem Gericht nicht sparsam sein.
Alles wird gut umgerührt und nach 1 – 2 Minuten beginnt auch der Knoblauch zu duften. Jetzt kommen Dosentomaten dazu und werden ebenfalls gut untergerührt, gewürzt wird an dieser Stelle ein erstes mal vorsichtig mit ein wenig Salz und Pfeffer.
Wir geben jetzt Ajvar in die Pfanne, das ist eine köstliche Mischung von gerösteten Paprika und Auberginen, die auf dem Balkan zubereitet wird (Nachricht an uns selbst: Rezept für Ajvar schreiben). Das macht für uns bei diesem Gericht einen gewaltigen Unterschied. Wenn ihr Ajvar kaufen könnt, tut das. Es gibt milde, mittelscharfe und scharfe Varianten. Für Schaschlik empfehlen wir mittelscharf.
Die Sauce wird mit ein wenig Gemüsebrühe verdünnt, gut verrührt und dann werden die vorbereiteten Schaschlikspieße hineingelegt. Der Ofen wird auf 150 Grad Celsius (ohne Umluft) vorgeheizt.
Dann schmoren die Spieße mit aufgelegtem Deckel für mindestens 90, besser aber 120 Minuten. Man kann sie zur Hälfte der Zeit einmal wenden, muss das aber nicht unbedingt tun.
Nach dieser Zeit ist das Fleisch butterzart und die Sauce hat enorme Tiefe, wir schmecken sie nur noch final mit Salz, Pfeffer, Worcestershiresauce und Cayenne ab. Wer die Sauce dicker haben möchte, nimmt die Spieße heraus und reduziert sie noch ein wenig auf dem Herd.
Serviert wird bei uns mit einer frischen Handsemmel, um die Sauce aufzutunken, und sonst gar nichts.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
Für das Fleisch:
600 g durchwachsenes Schweinefleisch – Nacken eignet sich sehr gut
200 g Bauchspeck vom Schwein, ohne Schwarte
Je 1 ½ TL Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Räucherpaprika, getrockneter Thymian und Currypulver
Für die Spieße:
8 lange Spieße, Holz oder Metall
Je 1 große Paprika rot, grün und gelb
1 große Gemüsezwiebel
Für die Sauce:
Etwas neutrales Pflanzenöl oder Olivenöl
4 Knoblauchzehen
400 g Schältomaten aus der Dose
4 EL Ajvar
150 ml Gemüsebrühe
Worcestershiresauce
Cayennepfeffer
