Bei uns in Deutschland hat weißer Spargel eine kurze Saison, die je nach Wetterlage im April beginnt und mit dem Juni endet. Dann wird aber überall Spargel angeboten und serviert.
Es gibt viele hervorragende Zubereitungen, die wir nach und nach vorstellen werden. Wir beginnen heute mit einem Rezept aus Südtirol, das den feinen Geschmack des Spargels perfekt unterstützt. Dafür stellen wir zunächst eine Bozner Sauce her, deren Name sich von der Landeshauptstadt Südtirols, Bozen, ableitet.
Für diese Sauce benötigt man Eier, die mittelhart gekocht werden. Dazu sticht man sie am dicken Ende vorsichtig mit einer Nadel ein, damit Luft entweichen kann und die Schalen nicht platzen und kocht die Eier 7 Minuten lang (wenn sie aus dem Kühlschrank kommen: 8 Minuten) in leicht sprudelndem Wasser. Danach legt man sie sofort in möglichst kaltes Wasser, um den Kochvorgang zu stoppen. Sie lassen sich dann auch leichter schälen.
Wenn die Eier etwas abgekühlt sind, werden sie vorsichtig geschält (auch dazu beginnt man am besten an dem dickeren Ende, wo sich wegen einer Luftblase das Eiweiß meist schon von der Schale gelöst hat) und halbiert.
Nun kann man mit einem kleinen Löffel ganz einfach das Eigelb von dem Eiweiß trennen. Bei uns wurde das Eigelb auf Anhieb perfekt cremig. Erscheint es bereits zu fest geworden und krümelig, kann man es noch durch ein feines Sieb streichen.
Dann wird ein wenig Senf zu dem Eigelb gegeben und mit einem Schneebesen verrührt. Sehr langsam, in einem dünnen Strahl, kommt nun das Olivenöl unter ständigem Rühren hinzu. So entsteht in wenigen Minuten von ganz allein eine kräftige Mayonnaise.
Zu dieser Mayonnaise kommt nun Joghurt, der die Sauce leichter und geschmacklich milder macht. Alles wird weiter mit dem Schneebesen zu einer homogenen, dickflüssigen Sauce verrührt, die mit Salz, schwarzem Pfeffer, Zitronensaft und Weißweinessig gewürzt wird.
Zum Schluss kommen das fein gehackte Eiweiß und fein geschnittene Kräuter hinzu – Schnittlauch, Petersilie und / oder Kerbel.
Für den Spargel benötigt man ein Messer und Sparschäler mit möglichst scharfer Klinge.
Die holzigen Enden der Spargelstangen werden abgeschnitten. Das machen wir großzügig, damit später nur die besten Teile auf den Teller kommen. Verschwendet wird dabei nichts, denn aus den Abschnitten und Schalen bereiten wir später eine Spargelcremesuppe zu.
Um den Spargel zu schälen, ohne die Stangen zu zerbrechen, hält man ihn so wie auf dem nächsten Bild zu sehen und schält dann von unterhalb des Spargelkopfes zum Ende hin rundherum die Schale ab. Dabei sollte man von der unteren Hälfte der Stange stets mehr abnehmen, denn hier ist die Schale dicker und das Äußere oft faserig.
Wir kochen unseren Spargel nicht in Wasser, sondern dämpfen ihn in seinen eigenen Aromen, was für eine optimale Textur sorgt, die zarten Spargelköpfe nicht zerfallen lässt und den vollen Geschmack dieses köstlichen Gemüses intensiviert.
Dazu legen wir je eine Portion der geschälten Spargelstangen auf die matte Seite einer Bahn Alufolie, bestäuben zart mit je einer Prise Zucker, Salz, schwarzem Pfeffer und Muskat und geben pro Portion 40 g kalte Butter in kleinen Stücken hinzu.
Eine zweite Bahn Alufolie wird darüber gelegt (immer die matte Seite zum Lebensmittel) und dann erst an den Längsseiten und danach an den Kopfseiten zweimal gefaltet, so dass ein gut verschlossenes Paket entsteht.
In einem auf 200 Grad vorgeheizten Ofen backen diese Pakete nun auf dem Ofengitter, wo sie sich bald aufblähen, denn der Spargel gart nun in seinem eigenen Dampf.
Die benötigte Zeit kann recht unterschiedlich sein, denn jeder Spargel ist anders. Dünnere Stangen benötigen mindestens 30 Minuten, dicke Stangen mindestens 40. Entsprechend stellen wir uns einen Wecker, holen dann ein Paket aus dem Ofen und öffnen es vorsichtig, so dass man es auch wieder verschließen kann. Mit einem Messer stechen wir die dicken Enden der Spargelstangen ein und prüfen so, ob sie weich geworden sind. Wenn nötig, geben wir das Paket wieder zurück in den Ofen.
Wenn der Spargel auch an den Enden durchgegart ist, findet man in der Folie perfekt gekochten Spargel vor – weich, aber noch mit Biss und mit perfekt erhaltenen, zarten Köpfen.
Wir richten unsere Spargelstangen an und geben Bozner Sauce darüber, außerdem die geschmolzene Butter und den Spargelsud aus den Paketen. Wie in Südtirol servieren wir mit gekochten Kartoffeln und etwas Schinken.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 2 Personen):
1 kg weißer Spargel
Zucker, Salz, Pfeffer und Muskat
80 g Butter
Für die Bozner Sauce:
2 Eier
1 TL mittelscharfer Senf
60 ml Olivenöl
150 g Joghurt
Saft von ½ Zitrone
1 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer
Schnittlauch, Petersilie und/oder Kerbel
Typische Beilagen:
Gekochte Kartoffeln
Etwas Schinken
2 thoughts on “Weißer Spargel mit Bozner Sauce”