Mit Lo Mein beschreiben wir genau genommen kein Rezept, sondern eine sich global unterschiedlich entwickelnde Zubereitungsart.
Unter dem Schlagwort China haben wir schon eine Reihe von Zubereitungen aus diesem riesigen Land mit seinen vielen, ganz unterschiedlichen Küchen vorgestellt – darunter auch Beijing Beef, einen Klassiker der chinesisch-amerikanischen Küche, der seinen Namen zwar aus Peking bezieht, dort aber unbekannt ist.
Lo Mein ist ein ähnlicher Fall, nur noch interessanter, weil das Wort selbst in China etwas völlig anderes bedeutet als in der Diaspora. 捞面 (lāo miàn) bezeichnet im kantonesischen Original eine ganz schlichte Sache: frisch gekochte Nudeln, die mit einem separat zubereiteten Topping serviert werden – zum Beispiel geschmorter Rinderbrust mit ihrer Brühe. Mit dem Nudelgericht, das man in New York oder Los Angeles unter diesem Namen bestellt, hat das bis auf die Verwendung von Nudeln nichts zu tun.
Die chinesische Einwanderung in die USA begann im 19. Jahrhundert, zunächst als Arbeitskraft für die transkontinentale Eisenbahn, später in den entstehenden Chinatowns der Küstenstädte. Dort entwickelt sich eine eigenständige Küche, die chinesische Technik mit amerikanischen Zutaten und Geschmacksvorstellungen verbindet. Lo Mein in seiner heutigen Form ist also vor allem auch amerikanisch.
Hier ein Beispiel dafür. Wie so oft, wenn man mit dem Wok kocht, muss alles vorbereitet sein, denn die eigentliche Kochzeit dauert vielleicht fünf Minuten.
Brokkoli passt für uns perfekt, das ist aber auch eine Frage der Saison, sonst lasst ihn weg. Karotte und Paprika sind meistens enthalten. Frühlingszwiebeln sind ebenso zwingend wie Ingwer und Knoblauch. Brokkoli teilen wir in Röschen (und zwar auf die richtige Weise), Karotte schneiden wir in dünne Streifen, Paprika in etwas dickere. Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben und das im Winkel von 45 Grad, es sieht einfach schöner aus. Ingwer und Knoblauch hacken wir nur grob.
Es braucht Nudeln chinesischen Stils, typischerweise mit Ei, ohne ist aber auch in Ordnung. Sie werden nach Packungsangabe gekocht und unbedingt sofort kalt abgeschreckt, damit sie Biss behalten. Dann vermengt man sie mit ein wenig Sesamöl, damit sie nicht zusammenkleben.
Rindfleisch zum Kurzbraten wird quer zur Faser in feine Streifen von nicht mehr als 3 mm geschnitten. Dann folgt das sogenannte Velveting: die Streifen werden mit Speisestärke, heller Sojasauce, Austernsauce, einem kleinen Schuss Shaoxing-Kochwein und neutralem Öl gründlich vermengt, bis das Fleisch gleichmäßig überzogen ist. Diese Technik – in chinesischen Restaurantküchen selbstverständlich – sorgt dafür, dass das Fleisch im heißen Wok seine Zartheit behält statt auszutrocknen.
Dazu wird eine Würzsauce aus (heller und dunkler) Sojasauce, Austernsauce, Sesamöl, Zucker, Speisestärke und ein wenig Wasser oder Brühe kalt angerührt (bei Chow Mein brät man die Nudeln trocken und knusprig durch, bei Lo Mein schwenkt man sie in Sauce).
Der Wok wird wie üblich auf sehr hohe Hitze gestellt. Mit ganz wenig neutralem Öl wird das marinierte Rindfleisch gebraten, maximal 30 Sekunden auf einer Seite, dann gerührt und höchstens noch einmal so kurz. Die Oberfläche soll nur Farbe bekommen, mehr nicht. Dann wird es schon aus dem Wok genommen und beiseite gestellt.
Der Brokkoli kommt als erstes Gemüse in den rauchend heißen Wok – trocken, kein Wasser, kein weiteres Öl. Er soll zunächst bei maximaler Hitze stellenweise Röstaromen entwickeln. Also vielleicht 10 Sekunden liegen lassen, ein wenig wenden, wieder liegen lassen. Dann einen Schuss chinesischen Shaoxing-Kochwein angießen und sofort einen Deckel auflegen, damit der Brokkoli dämpfen kann. Das dauert höchstens eine Minute. Danach hat man knackigen, rauchig angebratenen, hocharomatischen Brokkoli, den man ebenfalls beiseitestellt.
Mit ein wenig mehr neutralem Öl werden jetzt Knoblauch, Ingwer sowie Karotten- und Paprikastreifen für etwa eine Minute rührgebraten…
…bevor auch die Frühlingszwiebeln für nur 30 Sekunden folgen. Immer bedenken: wir sprechen hier von einem äußerst heißen Wok.
Jetzt kommen Fleisch und Brokkoli wieder dazu, werden untergerührt und für noch einmal 30 Sekunden mitgebraten, nur damit sie wieder Temperatur annehmen.
Die Nudeln kommen dazu, alles wird gründlich vermengt und die vorbereitete Sauce am Rand des heißen Woks rundherum dazu gegossen.
Jetzt wird alles geschwenkt und dadurch mit der Sauce überzogen. Die zugegebene Stärke lässt sie in Sekunden dicker werden, so dass sie an allen Zutaten haftet. Beim Kochen von Nudeln im Wok verwenden wir sehr große, lange Kochstäbchen, damit kann man solche Gerichte besonders gut vermengen. Sonst nimmt man in jede Hand ein Küchenwerkzeug und vermischt alles so, wie man einen Salat mit Dressing vermischen würde – Nudeln von zwei Seiten greifen, hochheben, wieder in den Wok fallen lassen und so weiter.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 2 Personen):
Marinade:
220 g Rindfleisch zum Kurzbraten, in feine Streifen geschnitten
1 TL Speisestärke
1 TL helle Sojasauce
2 TL Austernsauce
1 TL Shaoxing-Kochwein
1 TL neutrales Öl
Nudeln:
160 g dünne Eier-Nudeln (Trockengewicht, bei Frischnudeln 320 g)
½ TL Sesamöl (zum Schwenken nach dem Abschrecken)
Gemüse:
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 cm Ingwer, fein gehackt
1 mittelgroße Karotte, in feine Julienne geschnitten
1 Paprika rot, in Streifen geschnitten
1 Handvoll Brokkoliröschen (entspricht etwa ½ Brokkoli)
3 – 4 Frühlingszwiebeln
Sauce:
2 EL helle Sojasauce
1 EL dunkle Sojasauce
1 EL Austernsauce
1 TL Sesamöl
1 TL Zucker
1 TL Speisestärke
3 EL Wasser
Zum Braten:
neutrales Öl mit hohem Rauchpunkt
1 Schuss Shaoxing-Kochwein (in den heißen Wok, zum Brokkoli)
