Khao Soi ist der Name eines Gerichts, das in ganz unterschiedlichen Arten im Norden Thailands und Laos zubereitet wird. Wir haben die thailändische Version, konkret aus Chiang Mai, hier beschrieben.
Vor kurzem haben wir Laos bereist, dort auch an einem Kochkurs teilgenommen und erklären nun das laotische Khao Soi, wie wir es in Luang Prabang im Norden von Laos kennengelernt haben – und das ist ein vollkommen anderes Gericht. Die laotische Variante hat mit dem cremigen Curry aus Nordthailand so gut wie nichts gemeinsam, außer dem Namen. Das Wort khao bedeutet im Laotischen Reis, soi bedeutet schneiden – das steht für die geschnittene Reisnudel. Thailändisches Khao Soi enthält dagegen Weizennudeln, oftmals mit Ei.
Für dieses Gericht benötigt man zunächst eine sehr gute Brühe, was bedeutet, dass man sie selber kochen sollte, das ist nicht schwer. Wie man eine asiatische Hühnerbrühe herstellt, haben wir hier erklärt.
In Laos wird Schweinefleisch verwendet, wir bevorzugen Rind. Für eine Brühe benötigt man Knochen, am besten auch mit etwas Fleisch. Das ist auch immer der sinnvollste Einsatz für die Teile des Tieres, die ansonsten nicht verzehrt werden.
Die Fleischknochen werden einmal in reichlich Wasser aufgekocht und sofort abgegossen, sobald sich Schaum gebildet hat. Topf und Fleisch werden gründlich gewaschen, womit alle Unreinheiten entfernt sind. Dann werden alle Zutaten für die Brühe (Knochen, Ingwer, Knoblauch, Zwiebel und Korianderwurzel) erneut in frischem, kaltem Wasser langsam zum Kochen gebracht. Wir verwenden zusätzlich Frühlingszwiebeln und Pilze für Umami.
Das lässt man so mindestens zwei Stunden lang sanft köcheln, länger schadet nie. Wir machen das am Vorabend und lassen den Topf mit allen Zutaten einfach bis zum nächsten Tag stehen, das intensiviert den Geschmack. Die Brühe wird durch ein Sieb gegossen und jetzt erst nach Geschmack gesalzen – allerdings nicht mit Salz selbst (oder jedenfalls nicht nur), sondern wie auch in Thailand üblich mit Fischsauce.
Im 19. Jahrhundert flohen viele Chinesen aus der Provinz Yunnan nach Burma (Myanmar), Nordthailand und Laos. Andere kamen bereits vorher als Händler. Diese „Chin Haw“ genannten Menschen brachten Yunnan‑Kochtechniken, Gewürzprofile und Nudeltraditionen nach Nordthailand und Laos. Auf diesen Einfluss gehen sowohl das thailändische wie auch das laotische Khao Soi zurück.
Das nächste Element dieses Gerichts ist eine Fleischsauce, die tatsächlich an Bolognese denken lässt. Dafür braucht es neben Hackfleisch (in Laos vom Schwein) rote Currypaste, Tomaten und eine fermentierte Sojabohnenpaste (tua nao). Die rote Currypaste kann man kaufen, wenn man sie aber selber machen will: das haben wir hier erklärt. Keine Überraschung: Selbst gemacht schmeckt viel besser.
Die Sojabohnenpaste kann man zum Beispiel von der verbreiteten Marke „Healthy Boy“ kaufen:
In einer Pfanne wird zunächst mit ein wenig neutralem Pflanzenöl die rote Currypaste für 30 – 60 Sekunden unter Rühren geröstet, damit sich ihre Aromen voll entfalten. Mittelhohe Hitze ist hier die richtige Wahl.
Das Hackfleisch wird in der Pfanne ausgebreitet und man lässt es erst einmal liegen, damit es am Pfannenboden brät. Nach einer Minute kann es gewendet werden und dabei nach und nach zerkrümelt werden. Dauernd rühren sollte man aber nicht, sonst trocknet man das Fleisch nur aus, ohne Röstaromen zu erzeugen. Ist es gebräunt, kommen gewürfelte Tomaten und Sojabohnenbaste hinzu.
Das wird vermengt und weiter gebraten, bis die Tomaten geschmolzen sind und eine sämige Sauce entstanden ist. Weitere Gewürze sind hier nicht erforderlich.
Khao Soi aus Laos wird mit Reisnudeln gegessen, die man zumeist unter der Bezeichnung „Banh Pho“ kaufen kann. Passend ist die breitere Variante (ca. 1 cm). Diese Nudeln gart man nach Packungsanweisung, was bei trockenen Reisnudeln häufig eine Kombination aus Wässern und Kochen bedeutet. Frische Reisnudeln, die man nicht weiter vorbereiten muss, sind außerhalb Asiens nur selten erhältlich.
Frische Sojasprossen und Kräuter (typischerweise Koriander, Minze und Thai-Basilikum) gehören unbedingt dazu. Wir finden, dass fein geschnittene Frühlingszwiebeln und noch feiner geschnittene Streifen von der Karotte eine ganz tolle Ergänzung sind. Spritzer von Limettensaft runden das Endergebnis ab.
In eine vorgewärmte Schüssel werden vorgegarte (oder eben frische) Reisnudeln gelegt, dazu Sprossen, Gemüse und Kräuter nach Geschmack. Eine Portion der warmen Fleischsauce kommt obenauf.
Darauf gießt man nun die kochend heiße Brühe, ohne umzurühren. Gegessen wird typischerweise mit Stäbchen und Löffel und so wird jeder Mundvoll anders als der letzte. Spritzer von Limette bringen Frische. Wer mehr Salzigkeit wünscht, würzt mit ein paar Tropfen Fischsauce. Wer Schärfe vermisst, mit Chiliflocken. Diese drei Zutaten begleiteten in Laos auch regelmäßig das Frühstück. Es gab keine Beschwerden.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
Für die Brühe:
1 kg Knochen und Suppenfleisch vom Schwein (oder Rind)
3 l kaltes Wasser
3 – 4 cm Ingwer, gewaschen
6 – 8 Frühlingszwiebeln, gewaschen
6 Knoblauchzehen
3 – 4 Korianderwurzeln (alternativ: ein Bund Korianderstiele)
1 Zwiebel
1 Handvoll Pilze
Zum Abschmecken: Fischsauce
Für die Fleischsauce:
1 EL neutrales Pflanzenöl
1 ½ EL rote Currypaste
500 g Hackfleisch vom Schwein (oder Rind)
3 EL fermentierte helle Sojabohnenpaste
2 Handvoll reife Tomaten (alternativ Tomaten aus der Dose)
Schwarzer Pfeffer und Salz
Zum Servieren:
250 g breite Reisnudeln (Trockengewicht, sonst die doppelte Menge frisch), gewässert oder gekocht
160 g frische Sojasprossen
4 Frühlingszwiebeln
Optional: Sehr feine Gemüsestreifen, zum Beispiel von der Karotte
2 Handvoll frische Kräuter (Koriander, Minze, Thai-Basilikum)
Zum Abschmecken:
Limette, Fischsauce und Chiliflocken
